Wpisy z tagiem: technologia

środa, 05 kwietnia 2017

Wędliny Sous Vide

 

Sous vide to jak piszą obecnie nowoczesna, zdrowa metoda gotowania potraw, jednak jak podają źródła sięga ona lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku i wcześniej. Także teraz jest bardziej modna niż nowoczesna  i trendy, taki odgrzewany kotlet J Warto jednak się nią zainteresować z wykorzystaniem do wyroby domowych wędlin, a nie wykorzystania kulinarnego, jak to robi wielu kucharzy.

Sous vide to inaczej gotowanie, a ja raczej nazwałbym to parzeniem w niskich temperaturach potraw zamkniętych próżniowo w woreczkach. Samo słowo tłumaczone jest jako w próżni. Czyli produkt jest odizolowany od bezpośredniego kontaktu z wodą i poddawany jest obróbce termicznej we własnym sosie.

Do tego niezbędne jest urządzenie do próżniowego pakowania żywności oraz urządzenie grzewcze w którym utrzymamy stała niską temperaturę w całej objętości cieczy. Może to być zwykły garnek lub specjalistyczny cyrkulator. Ważne, aby określona temperatura była stała przez cały czas obróbki termicznej. Jeśli jesteście w stanie utrzymać stała zadaną temp. w garnku to można spokojnie w nim parzyć wędliny. Słyszałem, że ludzie używają do tej metody frytkownic napełnionych wodą, może to być tzw. Bemar, czy urządzenie własnej roboty z grzałką i termostatem oraz turbinka do cyrkulacji. Możliwości jest wiele i nie muszą kosztować krocie. 

 

Temperatury parzenia mięsa to 58-70 stopni. Czas takiego zabiegu od kilku godzin do nawet kilkudziesięciu.

Dzięki tej metodzie wyrób jest smaczniejszy ponieważ zatrzymujemy soki w jego wewnątrz, a ich wyciek jest minimalny i wyrób parzy się we własnym sosie. Nie są one wypłukiwane przez wodę jak przy klasycznym parzeniu.  

Ja postanowiłem wykorzystać tą metodę do naszych wyrobów domowych, a dokładnie wędlin domowych. Dotychczas jeśli parzyłem wędliny np. szynki, czy kiełbasy  to robiłem to w wodzie o temp. 68-80stopni. Teraz przyszedł czas na nowe wyroby, a raczej stare wyroby i inną metodę ich obróbki termicznej. Po kilku miesiącach robienia wyrobów mogę stwierdzić, że jest to ciekawa, prosta metoda dająca nowe smaki w naszych wyrobów. 

Metodę sous vide znakomicie można wykorzystać do parzenia wszystkich naszych wyrobów mięsnych, od kiełbas, przez szynki do wyrobów w szynkowarze.

Minusem, a raczej kosztem tej metody jest konieczność zakupu pakowarki próżniowej, którą ja już miałem oraz urządzenia do ogrzewania wody z utrzymaniem jej temperatury. Na rynku dostęne cyrkulatory, które są jednak dość drogie. Ja zakupiłem dwa urządzenia do sprawdzenia opisanej metody.  Pierwsze urządzenie to garnek elektryczny z elektronicznym sterowaniem temp. o pojemności 30l (koszt 450zł). Dlaczego garnek, ponieważ jest wielofunkcyjny i duży. Jeśli mamy 10kg wyrobów to musi być to większe naczynie. Ponadto można w nim pasteryzować słoiki, czy konserwy. Garnek ten poddałem modyfikacji ocieplając go pianką. Dzięki temu spadek temp. wynosi max. 3 stopnie na h. Nie ma on mieszadła, lecz jeśli nie jest mocno zapełniony to na skutek grawitacji temp. wody jest równomierna. Nie musi też być on załadowany na max. Wlewałem do niego 1/3 objętości wody i parzyłem kilka szynek. Sprawdza się znakomicie, chociaż jego wada jest rozmiar. Zabiera dużo miejsca.

 

Drugie zakupione urządzenie to właśnie cyrkulator. Zakupiłem najtańszy z dostępnych cyrkulatorów  o mocy 1300W (koszt 290 zł). Urządzenie raczej domowe niż profesjonalne. Do niego zakupiłem lodówkę turystyczną 10l. Dzięki temu temp. wolniej spada i parzenie jest bardziej oszczędne.





Dodatkowo zakupiłem szynkowar o wymiarach 20x10x14xm, który mieści się w 10 litrowej lodówce.

 

Bez względu na urządzenie stosujemy takie same czasy i temp. uzależnione od rodzaju mięsa. Zasadą jest, że im twardsze, starsze, grubsze kawałki mięsa tym czas wydłużamy i podnosimy temperaturę. Parzę szynek trwa nie krócej jak 4-5h dla objętości standardowej osłonki barierowej, czy szynkowaru.

 

Metoda ta o tyle jest fajna, że prawienie wymaga nadzoru, a 2h parzenia więcej nie robi różnicy i nie zepsuje wyrobu. Tak sposób parzenia znakomicie spisuje się przy naszych domowych wędlinach. Zauważyłem, że przy dobrej jakości mięsa wystarczy sama peklosól lub sól i wyrób jest pyszny. Ilość przypraw jest też minimalna, aby nie były one za aromatyczne. Można jednak stosować mniejsze dawki soli o ok. 10-20%, Wyroby przy takiej samej ilości soli jak parzone w wodzie są troszkę za słone.

Ogólnie wyroby wykonane tą metodą są łatwe do zrobienia, bardziej kruche, delikatne, aromatyczne i smakowite. Dzięki niej można pokusić się o odtworzenie smaku dawnej szynki prasowanej jak z Pewexu, czy Baltony jak kto woli.

 

Nie będę tu rozpisywał się o czasach i temperaturach oraz stosowanych przyprawach, podam to w przepisach na konkretne wyroby.

Odnośnie urządzenia to dla osób robiących na raz do 2-3kg wyrobów, a mi tyle wystarcza lepszy jest cyrkulator z lodówką. Małe gabaryty i poręczność oraz niewielkie zużycie prądu. Jak obecnie robię wyroby to poręczniej jest przygotować kilka małych kawałków częściej, a duży gar stosuję przy większej produkcji wędlin.

 

Dodam jeszcze, że ogromnym plusem jest to, iż wyrób po parzeniu jest zapakowany. Możemy go schłodzić, co należy robić szybko, najlepiej w zimnej wodzie i przechowywać w opakowaniu w którym parzyliśmy go w chłodnym miejscu (lodówce) prze ok. 5 dni. Można też go zamrozić w tym opakowaniu. Uważam, że trwałość takiego produktu nie rozpakowanego jest dłuższa niż parzonego klasycznie.

 

P.S.

Do zainteresowania się tą metoda skłonił mnie kol. Włodek Korzeniowski, za co mu serdecznie dziękuję.

czwartek, 23 marca 2017

Wędzarnia, grill i piec chlebowy - beiot 2017/2018

 

Nowy projekt i zadanie do wykonania!

Spróbuję połączyć funkcjonalność i wygląd. Zobaczymy czy spodoba się Wam mój nowy pomysł. 

Wszystko powstało w mojej głowie i projektu nie zrobiłem, jak zawsze :-) Po analizie konstrukcji wielu takich urządzeń z uwzględnieniem jakość przedstawionych wyrobów przez ich właścicieli oraz rad kolegów WB, a także posiadanych własnych doświadczeń postanowiłem zbudować własnoręcznie wędzarnię dla mnie, grill dla dzieci i piec chlebowy żonie. Wszystko pod jednym dachem w jednym miejscu, obok siebie, razem, ale tak, aby jedno nie przeszkadzało drugiemu i można było upiec wspaniała domowa pizzę, czy pachnący chleb na zakwasie, przyrządzić na grillu pyszną pieczeń oraz uwędzić smaczne i zdrowe wędzonki czy kiełbasy. Do tego musi być to proste tak, aby urządzenie nam nie przeszkadzało, a ułatwiało pracę oraz było energooszczędne.  

Aby nie był to typowy kombajn-pomnik każdy z segmentów tego zestawu ma być samodzielny i funkcjonalny i mieć najlepsze cechy każdego z tych elementów. Podstawa całości będzie wspólna wykonana z cegły klinkierowej, a serce każdego elementu będzie już samodzielne i wykonane z najlepszych dla niego elementów. Będzie to połączenie cegły, szkła, szamotu, cementu i drewna i metalu.

Dlaczego? Powtórzę, ponieważ najważniejszy jest dla mnie odpowiedniej jakości wyrób, końcowy efekt naszej pracy, który ma być zdrowy, ładny dla oka i łatwy do wykonania. Wygląd całego obiektu to sprawa drugorzędna.

Wędzarnia oczywiście będzie miała komorę wędzarniczą z drewna. Jest to sprawdzony już przeze mnie osobiście i innych kolegów oraz koleżanki WB materiał na taką budowlę. Tego typu wędzarnię już wcześniej opisywałem.

Grill będzie wykonany z cegły klinkierowej i szamotowej z rusztem metalowym.

Piec chlebowy wybrałem o kształcie kopułowym. W literaturze znalazłem informację, iż jest to najlepsza forma, kształt do pieczenia pieczywa. Ciepło rozchodzi się równomiernie do naszego wyrobu. Kopuła wykonana z szamotu będzie dodatkowo izolowana. Natomiast podstawa pieca będzie zawierała znaczną ilość tłuczonego szkła i pokryta zostanie szamotem.     Na efekt moich prac należy jeszcze trochę poczekać. Niestety pogoda zatrzymała prace murarskie w październiku. W nocy temperatury spadają nawet do -6 stopni. 

Na efekt długich prac należy jeszcze poczekać. Niestety pogoda zatrzymała prace murarskie w październiku. W nocy temperatury spadają nawet do -6 stopni. 

 

1. Wędzarnia 

- podstawa (palenisko) murowane z cegły klinkierowej bezpośrednio pod wędzarnią, bez kanałów. Miałem zrobić dodatkowo kanał ok 2m długości, ale syn mi podpowiedział: Twoja wędzarnia wędzi dobrze, to po co komplikować. Uznałem, że lepsze jest wrogiem dobrego i wędzarnia będzie bliźniaczo podobna do obecnej z paleniskiem bezpośrednim.

- szuflada zamiast drzwiczek 

- wymiar podstawy z cegły 4x4 cegły i wysokość 7 cegieł

- zamiast stropu tylko wylewka w formie wieńca na grubość jednej cegły

- izolowanie cegły od posadzki papą 

 

 - komora wędzarnicza drewniana, drzwi dwuskrzydłowe, dach nie podnoszony, dwie klapy dymowe z przodu i z tyłu. Ściana deska, wełna, deska i na 1/3 od dołu blacha czarna. Od wewnątrz deska liściasta lub 100% deska ,czyli balik 4-6cm. Taki jest pomysł, a jak będzie zobaczymy wkrótce.

 

Skrzynia komory wędzarniczej gotowa. Wymiary 102x102x175m do góry płaskiego dachu 

 

Postawiona na murowane palenisko pasuje idealnie. Teraz obicie wewnątrz deską 12mm, pomiędzy deski dałem wełnę kominkową.

 

 Tak wygląda wędzarnia 

 

a wewnątrz tak wyszło. 

 

Szuflada paleniska spisuje się znakomicie! 

 

Kanał dymowy, a raczej jego brak. Sprawdza się

w 100%

 

Pierwszy wsad

 

No i efekt wędzenia

 

 

2. Grill

- murowany z cegły klinkierowej, dno paleniska z cegły szamotowej na wylanym, zbrojonym stropie

- wymiar kratki kupionej w markecie budowlanym 

 

 

Palenisko grilla wyłożone płytkami szamotowymi

 


Dodatkowo dałem luźno ułożoną warstwę płytek szamtowych

 

Pierwsze grillowanie

 

 

 

3. Piec chlebowy 

- podstawa szerokość 5,5 cegły, długość 5 cegieł.

Wysokość całkowita na 10 cegieł.

Dno do 5 cegieł wysokości wypełnione bloczkami i zasypane keramzytem, na to wylewka zbrojona drutem na grubość jednej cegły.

Następnie wypełnienie z szkła tłuczonego na całej powierzchni na wysokość 3 cegieł i na to cienka wylewka betonowa ok 1-2cm, zbrojona.

Na wylewkę przyklejone płyty szamotowe. Płyty klejone na zaprawę szamotową z dodatkiem cementu. 4:1. Fuga nie wypełniana, płyty ułożone na styk.

 

 

 

 - na tak wykonaną podstawę zakupiłem piec chlebowy kopułowy z szamotu z firmy Kominkidelux

 

Komplet składa się z czterech części kopuły i dwóch elementów korytarza z otworem na komin, płyt szamotowych pod piec, drzwiczek przystawnych z termometrem, worka zaprawy szamotowej, dodatkowo siatki i wełny do ocieplenia. 

Budowa z uwagi na mrozy przerwana. 

 

Wiosna 2017

Budowy ciąg dalszy :-)

Dzisiaj zamontowałem serce pieca chlebowego. Praca nie jest trudna, ale wymaga cierpliwości i pomocy drugiej osoby. Kopuły posklejane zaprawą szamotową z dodatkiem 20% cementu

 

 

 

Od czoła otwór wejściowy do pieca chlebowego obmurowany cegłą 

Kopuła została zaizolowana otrzymaną wełną. Wystarczyło na dwie warstwy. Na to siatka i oklejone wszystko zaprawą szamotową z dodatkiem ok 20% cementu.

 

 

 

 

Teraz wypalanie pieca. Powoli coraz wyższa temperatura. Pierwszy raz do 100 stopni przy czwartym było w piecu 240. 

 

Pierwsze wypieki z nowego pieca

 

 

 

Efekt jest zadowalający. Wszyscy z rodzinki zadowoleni.

Koszt całkowity budowy to około 5000zł nie licząc własnej pracy. 

Warto było. Wędliny sa jeszcze lepsze. Niema to jak wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim! 

 

Czuj dym.  

wtorek, 08 listopada 2016

Filmy szkoleniowe dr Grzegorza Russaka

 

Filmy na których uczyłem się i lubię bardzo oglądać. 

Wspaniały człowiek, znawca dawnej polskiej kuchni i potraw oraz wędlin z dziczyzny dr. Grzegorz Russak 

 

Bielenie jelenia

 

Kiełbasa tradycyjna

 

Polędwiczki wieprzowe w marynacie

 

Jak uzyskać soczyste i delikatne mięso

 

Filmy instruktażowe dr Grzegorza Russaka. Dziczyzna i nie tylko

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 11
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl