Wpisy z tagiem: mielonka

środa, 10 lutego 2016

Szynka z indyka

 

Surowce:

- udźce z indyka

- pieprz biały 2g/kg
- gorczyca 0,5g/kg

- kardamon 0,3g/kg

- sól morska 17-22g/kg
- żelatyna 2-3 łyżeczki na kg

- osłonki barierowe (termokurczliwe)

 

Udźce z indyka poddajemy klasyfikacji. Wykrawamy kości, zdejmujemy skórę, wykrawamy błony, powięzia, ścięgna. Ja otrzymałem 1,6kg mięsa kl. I i 0,6kg mięsa kl. III, skór i kości przeznaczamy na inny cel.

Uzyskane mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy, wyrabiamy farsz jak na kiełbasy. Dodajemy przyprawy, sól, żelatynę oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2%. Przygotowanym farszem napełniamy ścisło wcześniej przygotowane (namoczone) osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki. Robimy pętelkę do zawieszenia. Można osłonki zacisnąć klipsami.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 85 stopni. Wkładamy wyroby w osłonkach barierowych. Utrzymując temp. wody na poziomie ok. 75-80 stopni parzymy około 90-115min. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Przechowujemy w lodówce.

 

Smacznego

piątek, 15 maja 2015

Mielonka z grzybami


 

Składniki:
- mięso wieprzowe kl. II 3kg
- mięso wieprzowe kl. III 2kg 
- pieprz biały 1,5g/kg
- papryka słodka 1,0g/kg
- grzyby leśne suszone oraz pieczarki
- poklosól 18g/kg
- osłonki barierowe

Mięso sklasyfikować. Natrzeć peklosolą i peklować w temperaturze około 6 stopni dwa dni.
Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 8mm, podczas rozdrabniania dodać pokrojone pieczarki. Mięso kl. III rozdrobnić na sitku 2-3mm. Jeśli jest możliwość kutrować lub rozdrobnić za pomocą blendera z dodatkiem zimnej wody około 5% oraz przypraw.
Najpierw mieszamy mięso kl. II, po uzyskaniu kleistości dodajemy mięso kl. III oraz wcześniej namoczone grzyby leśne, suszone. Wymieszaną masą ścisło napełnić osłonki. Zawiązać końce przędzą. Wodę w naczyniu podgrzać do temperatury około 80 stopni włożyć mielonki. Utrzymać temperaturę wody na poziomie około 75 stopni. Parzyć ok. 1,5-2h, do osiągnięcia wewnątrz temp. około 70 stopni. Studzić w zimnej wodzie 10 min i następnie przenieść do lodówki.
sobota, 15 lutego 2014

Mielonka z indykiem


- mięso z indyka (podudzia) 2,5kg
- wieprzowina kl. II 2,5kg
- pieprz naturalny 1,0g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/
- cukier 1,5g/
- czosnek granulowany 0,2g/kg
- żelatyna ok 2-3 łyżeczki na kg
- peklosól 18g/kg

Z indyka zdjąć skórę, wytrybować. Następnie pokroić w kostkę i zapeklować razem z wieprzowiną na sucho 48-72h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II i mięso z indyka rozdrobnić na sitku 6mm. Wymieszać, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. 

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl