Wpisy z tagiem: drób

wtorek, 29 sierpnia 2017

Golonka z indyka wędzona i parzona


 

- golonki z indyka

- rozmaryn

- trawa żubrowa

- cząber

- miód

- czerwone wino wytrawne

- peklosól + sól kamienna 1:1

  

Golonki lub uda z indyka peklujemy na sucho. Golonki nacieramy mieszanka soli z peklosolą 1:1 stosując 25-27g na kg mięsa jeśli będziemy parzyć metodą sous vide jak ja lub 30 g standardowo.

Zdejmujemy skórę z golonek i nacieramy je mieszanką soli z dodatkiem zioła i miód, następnie dodajemy do pojemnika 1/2 szklanki wina na 1-1,5kg mięsa. Mieszamy wszystko w pojemniku i odstawiamy do lodówki na 7 dni. Codziennie obracamy mięso w powstałej zalewie. 

Następnie mięso z indyka  wieszamy na hakach i ociekamy co najmniej prze noc w chłodnym pomieszczeniu.

Wędzarnię rozgrzewamy do 40-50 st. I osuszamy wędliny. Ja wędziłem w borniaku i osuszałem za pomocą wentylatora ok. 20-30 min. Mięso wędzimy w temp. do 60 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie poddajemy je obróbce termicznej. Pieczemy lub parzymy. W tym przypadku ja zastosowałem metodę sous vide. Po zapakowaniu golonek do torebek, próżniowo parzyłem je 6 godzin w temp. 62 stopnie.

Wyrób po parzeniu studzimy w chłodnym miejscu.

Smacznego

środa, 10 lutego 2016

Szynka z indyka

 

Surowce:

- udźce z indyka

- pieprz biały 2g/kg
- gorczyca 0,5g/kg

- kardamon 0,3g/kg

- sól morska 17-22g/kg
- żelatyna 2-3 łyżeczki na kg

- osłonki barierowe (termokurczliwe)

 

Udźce z indyka poddajemy klasyfikacji. Wykrawamy kości, zdejmujemy skórę, wykrawamy błony, powięzia, ścięgna. Ja otrzymałem 1,6kg mięsa kl. I i 0,6kg mięsa kl. III, skór i kości przeznaczamy na inny cel.

Uzyskane mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy, wyrabiamy farsz jak na kiełbasy. Dodajemy przyprawy, sól, żelatynę oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2%. Przygotowanym farszem napełniamy ścisło wcześniej przygotowane (namoczone) osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki. Robimy pętelkę do zawieszenia. Można osłonki zacisnąć klipsami.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 85 stopni. Wkładamy wyroby w osłonkach barierowych. Utrzymując temp. wody na poziomie ok. 75-80 stopni parzymy około 90-115min. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Przechowujemy w lodówce.

 

Smacznego

sobota, 09 stycznia 2016

Rosół z kaczki (dzikiej)

Dzikie kaczki, są niewielkie. Mięska jest niewiele, do tego sporo jest zachodu ze skubaniem, ale rosół z tego ptaka jest esencją smaku. Po prostu rarytas.

 

Składniki, przyprawy:

- dzika kaczka 1 szt

- wędzona szynka z dzika 50-100g

- smalec

- włoszczyzna

- lubczyk

- jałowiec

- plaster cytryny ze skórką

- wino białe, wytrawne 100ml

- pieprz

- sól

Sposób wykonania:

Kaczkę po strzeleniu skubiemy z pierza, najlepiej na ciepło. Po oskubaniu należy opalić kaczkę nad ogniem celem pozbycia się puchu. Następnie kaczkę patroszymy. Po schłodzeniu w lodówce porcjujemy kaczkę, obsmażamy na smalcu i z całej kaczki przygotujemy wywar do rosołu. Wlewamy do garnka wody w takiej ilości, aby zakryło nam mięso ok. ¾ garnka 4l. Po zagotowaniu zdejmujemy szum i wkładamy pokrojoną włoszczyznę oraz kawałek szynki. Gotujemy wywar na malutkim ogniu, aby woda tylko lekko pyrkała. Po około1,5-2h wyjmujemy mięso i warzywa, cedzimy wywar. Do czystego garnka wlewamy wywar mięsno-warzywny. Doprawiamy do smaku. Dodajemy wino i plaster cytryny. Mięso z kaczki bez skóry kroimy w paski, podobnie kawałek wędzonej szynki i wkładamy do wywaru. Zagotowujemy, dodajemy lane kluski lub domowy makaron. Gotujemy do miękkości. Posypujemy zieleniną na talerzu.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl