Wpisy z tagiem: drób

środa, 10 lutego 2016

Szynka z indyka

 

Surowce:

- udźce z indyka

- pieprz biały 2g/kg
- gorczyca 0,5g/kg

- kardamon 0,3g/kg

- sól morska 17-22g/kg
- żelatyna 2-3 łyżeczki na kg

- osłonki barierowe (termokurczliwe)

 

Udźce z indyka poddajemy klasyfikacji. Wykrawamy kości, zdejmujemy skórę, wykrawamy błony, powięzia, ścięgna. Ja otrzymałem 1,6kg mięsa kl. I i 0,6kg mięsa kl. III, skór i kości przeznaczamy na inny cel.

Uzyskane mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy, wyrabiamy farsz jak na kiełbasy. Dodajemy przyprawy, sól, żelatynę oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2%. Przygotowanym farszem napełniamy ścisło wcześniej przygotowane (namoczone) osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki. Robimy pętelkę do zawieszenia. Można osłonki zacisnąć klipsami.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 85 stopni. Wkładamy wyroby w osłonkach barierowych. Utrzymując temp. wody na poziomie ok. 75-80 stopni parzymy około 90-115min. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Przechowujemy w lodówce.

 

Smacznego

sobota, 09 stycznia 2016

Rosół z kaczki (dzikiej)

Dzikie kaczki, są niewielkie. Mięska jest niewiele, do tego sporo jest zachodu ze skubaniem, ale rosół z tego ptaka jest esencją smaku. Po prostu rarytas.

 

Składniki, przyprawy:

- dzika kaczka 1 szt

- wędzona szynka z dzika 50-100g

- smalec

- włoszczyzna

- lubczyk

- jałowiec

- plaster cytryny ze skórką

- wino białe, wytrawne 100ml

- pieprz

- sól

Sposób wykonania:

Kaczkę po strzeleniu skubiemy z pierza, najlepiej na ciepło. Po oskubaniu należy opalić kaczkę nad ogniem celem pozbycia się puchu. Następnie kaczkę patroszymy. Po schłodzeniu w lodówce porcjujemy kaczkę, obsmażamy na smalcu i z całej kaczki przygotujemy wywar do rosołu. Wlewamy do garnka wody w takiej ilości, aby zakryło nam mięso ok. ¾ garnka 4l. Po zagotowaniu zdejmujemy szum i wkładamy pokrojoną włoszczyznę oraz kawałek szynki. Gotujemy wywar na malutkim ogniu, aby woda tylko lekko pyrkała. Po około1,5-2h wyjmujemy mięso i warzywa, cedzimy wywar. Do czystego garnka wlewamy wywar mięsno-warzywny. Doprawiamy do smaku. Dodajemy wino i plaster cytryny. Mięso z kaczki bez skóry kroimy w paski, podobnie kawałek wędzonej szynki i wkładamy do wywaru. Zagotowujemy, dodajemy lane kluski lub domowy makaron. Gotujemy do miękkości. Posypujemy zieleniną na talerzu.

Dzika kaczka wędzona

 

Składniki, przyprawy:

- dzika kaczka lub inne ptactwo łowne

- sól kamienna 50g/litr wody

- włoszczyzna

- jałowiec

- czosnek

- rozmaryn

- przędza wędliniarska


Sposób wykonania:

Oskubaną, opaloną, wypatroszoną kaczkę myjemy i następnie solimy na mokro około 12 godziny w chłodnym miejscu o temp około 6 stopni. Najlepiej lodówce. Przygotowujemy solankę mieszając 50g soli kamiennej w 1 litrze wody. Solanki przygotowujemy tyle, aby zakryła nam kaczkę. Wkładamy kaczki do naczynia, zalewamy wodą dodajemy czosnek, ziarno jałowca i rozmaryn. Rozmaryn najlepiej włożyć do wnętrza kaczki.

Następnie kaczkę należy sparzyć. Parzenie prowadzimy w dużym garnku do którego wlewamy tyle wody, aby kaczki były zakryte. Wkładamy też włoszczyznę. Gdy woda zagotuje się,czekamy chwilę, aż jej temperatura spadnie poniżej 90 stopni. Wkładamy kaczki i parzymy utrzymując temperaturę wody na poziomie 75 stopni. Tak parzymy w warzywnym wywarze kaczki do momentu uzyskania przy kości w piersi temperatury około 70-72 stopnie.

Wyjmujemy kaczki z rosołu, który można wykorzystać do sporządzenia zupy. Po ich krótkim odparowaniu i ostygnięciu wykonujemy z przędzy pętlę która przeciągamy pod skrzydłami tak aby kaczka wisiała kuprem do dołu. Po ocieknięciu wieszamy kaczki w wędzarni rozgrzanej do temperatury około 50 stopni i osuszamy do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha. Wtedy rozpoczynamy wędzenie utrzymując temperaturę w wędzarni około 50 stopni. Wędzimy do około 2-3 godziny do uzyskania ładnego koloru. Z uwagi, że kaczki strzelone śrutem mają najczęściej sporo widocznych krwawych śladów pod skórą warto przed podaniem kaczkę po porcjować, a nawet pozbawić skóry przed konsumpcją. Jeśli komuś oczywiście to przeszkadza.

 

Dary bór 

 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl