Wpisy z tagiem: dzik

poniedziałek, 27 lutego 2017

Boczek fuet

 

 

Składniki:

- boczek z dzika lub wieprzowy bez skóry

- pieprz

- jałowiec

- kolendra 

- czosnek

- jogurt z żywymi kulturami bakterii

- kultury pleśni

- sól 25-30g/kg

 

Sposób wykonania:

Boczek pociąć na wąskie paski 5-7cm szerokości. Dodać przyprawy oraz czosnek i peklosól oraz jedna łyżkę jogurtu na kg boczku. Natrzeć mięso włożyć do naczynia i odstawić na dwa dni w temp do 20 stopni. Następnie przenieść na 3-5 dni do chłodnego miejsca. W czasie peklowania codziennie przekładać mięso. Po tym czasie wyjąć , wytrzeć i powiesić na hakach celem osuszenia.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i pryskamy powierzchnię boczków. Nie zużywamy od razu wszystkiego. Resztę odstawiamy.

 

Boczek przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja wieszam mięso w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Mięso wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję jeszcze dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

 

Czekam około 5 dni, aż pojawi się biała pleśń. Tak mięso dalej wisi sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej. Nie może być, szara, zielona, czy czarna! Po pokryciu się mięsa nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można je zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Smacznego

czwartek, 16 lutego 2017

Dzik z rusztu

Dzik, tu warchlak przygotowany w oparciu o przepis dr. Grzegorza Russaka

 

Składniki:

- część środkowa małego dzika 

- mieszanka peklsól+sól kamienna 50:50

- jałowiec, listek laurowy, ziele angielskie, czosnek, rozmaryn 

 

Z dzika, najlepiej warchlaka należy wykroić środkową część razem z kością, tj. schab z kością i boczek żeberkami. Żeberka przecinamy ok 15cm od schabu. 

Peklujemy takie kawałki mięsa na mokro 5 dni. Zalewę peklująca przygotowujemy wg. tabeli . Mięso peklujemy w chłodzie. 

Następnie wyjmujemy mięso z zalewy i parzymy w wodzie o temp. ok. 75stopni do uzyskania w najgrubszym mięśniu ok. 70 stopni, czyli ok. 1h/kg najgrubszego mięśnia.

Po sparzeniu możemy odłożyć mięso na dzień dwa do lodówki, zamrozić i wykorzystać w odpowiednim dla nas momencie lub po ostygnięciu poddać opiekaniu. 

Przygotowujemy glazurę na bazie oleju, miodu i przypraw. Smarujemy mięso glazurą i wstawiamy do piekarnika z grillem lub kładziemy na grill ogrodowy na węgiel drzewny. Zapiekamy mięso z każdej strony kilkanaście min, tj. do momentu aż się zarumieni, a raczej lekko zbrązowiej .

Kroimy na kawałki, każdy z żeberkiem. 

 

Smacznego i darz bór

poniedziałek, 12 grudnia 2016

Chorizo pleśniowe z dzika

 

Składniki:

- mięso z dzika kl. II 4kg (ścinki z rozbioru)

- słonina z dzika jesiennego 1kg

- pieprz 2g/kg

- papryka pimentone de lavera słodka 30g/kg

- czosnek 2-3ząbki/kg

- jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

- kultury starterowe pleśni białej

- sól 17-22g/kg

- jelita wieprzowe

 

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a słoninę na sitku 10-12mm lub kroimy nożem w drobną kostkę. Dodajemy przyprawy oraz sól. Mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Następnie napełniamy jelita formując wianki. Konce jelit związujemy przędzą robiąc pętle do zawieszenia.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.  

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.  

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia domowa. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą, aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią i wieszamy w naszej dojrzewalni, codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję powierzchnię kiełbasy pozostałym roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy czasu. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać dalej w chłodzie przez długi czas.

Smacznego

 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 31
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl