Wpisy z tagiem: cielęcina

czwartek, 11 lutego 2016

Domowy słoik - mielonka cielęca


 

Składniki:

 

 

- mięso cielęce (golonki)

- 3 ziarenka pieprzy na słoik

- 1 listek laurowy na słoik

- sól morska lub peklosól 13-15g/kg mięsa

- 1 łyżka smalcu na słoik

- słoiki 0,5l proste 

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane. Ja myje je i susze w zmywarce. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 1,5-2cm wolnej przestrzeni od pokrywki. Na dno słoika wkładamy 3 ziarna pieprzu i listek laurowy. 


 

Mielonka:

Mięso rozdrobnić na sitku 6mm. Dodać sól lub peklosól. Dokładnie wymieszać, wyrobić farsz jak na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem.

 

Zakręcamy i poddajemy sterylizacji w autoklawie.


 

Sterylizacja:

Ustawiamy słoiki w autoklawie. W takim jak mój mieści się 21 słoików w trzech poziomach. Zalewamy zimną wodą ok. 2cm powyżej pokrywek ostatnich słoików. Zakręcamy autoklaw i pompujemy do niego powietrze do 0,1MPa. Stawiamy na taborecie gazowym i grzejemy do uzyskania ciśnienia 0,38 MPa i utrzymujemy takie ciśnienie przez 60 min. Wyłączamy grzanie, studzimy. Po spadku ciśnienia do ok. 0,1MPa spuszczamy ciśnienie i wyjmujemy słoiki. Odstawiamy w chłodne miejsce.

 

Temperatura wody w autoklawie uzależniona od ciśnienia:

- 0,3 MPa -> 106 stopni

- 0,32 MPa -> 110 stopni

- 0,38 MPa -> 115 stopni

- 0,39 MPa -> 120 stopni

 

Smacznego 

piątek, 07 lutego 2014

Mortadela morska - przepis z 1976r.


Składniki:
- mięso wieprzowe kl. III 3kg
- mięso cielęce kl. II 0,75kg
- podgardle wieprzowe 0,5kg
- słonina 0,75kg
- poeklosól i sól 17-20g/kg
- cukier 2g/kg
- pieprz naturalny 2g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg
- imbir 0,3g/kg
- papryka słodka 0,3g/kg
- mleko w proszku 30g/kg
- mąka ziemniaczana 10g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h z użyciem peklosoli, a tłuszcz zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm, tłuszcz oddzielnie. Kutrować wieprzowinę z cielęciną, a następnie dodać podgardle i tłuszcz. Przy braku kutra użyć malaksera, lub trzy razy zemleć na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodać przyprawy i zimną wodę w ilości do 30%, a na koniec mleko i mąkę. Napełnić w osłonki, ja użyłem barierowych. W oryginale są konserwy metalowe. 
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. 

Studzić w zimnej wodzie do uzyskania temp ok. 10-15 stopni lub w zimnym pomieszczeniu o temp poniżej 10 stopni.

niedziela, 02 lutego 2014

Mielonka bosmańska z 1976r.


- wieprzowina kl I 1kg

- wieprzowina kl. II 2kg

- wieprzowina kl. III (ścięgnista) 1,2kg

- cielęcina (łopatka) 0,8kg

- pieprz naturalny 1,5g/kg

- gałka muszkatołowa 0,5g/kg

- gorczyca mielona 0,5g/kg

- cukier 1,5g/kg

- imbir 0,3g/kg

- czosnek granulowany 0,2g/kg

- mąka ziemniaczana 10g/kg

- mleko w proszku 30g/kg

 

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na sitku 20mm (ja użyłem 16mm, bo 20mm brak) lub na szarpaku.

Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 14mm (ja użyłem 12mm).

 

Mięso kl. III 

i cielęcinę rozdrobnić na najdrobniejszym sitku 3mm

i następnie kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera.

Jak ktoś nie ma ani kutra, ani malaksera to można przepuścić trzy razy przez maszynkę z najdrobniejszym sitkiem. Podczas tego zabiegu dodawać przyprawy oraz wodę w ilości do 8%. Następnie wykurowaną masę dodać do mięsa kl. I i kl. II. Dokładnie wymieszać i dodać mąkę oraz mleko w proszku.

Wymieszać i dalej napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. W oryginale były to puszki metalowe, czyli konserwy.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. Następnie studzić w zimnej wodzie lub w zimnym pomieszczeniu ok 6 stopni. 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl