Wpisy z tagiem: wieprzowina

środa, 31 stycznia 2018

Polędwica fuet

 

 

Składniki:

- polędwica lub polędwiczki z dzika lub wieprzowe

- pieprz

- jałowiec

- czosnek

- kultury bakterii do wyrobów dojrzewających

- kultury pleśni

- sól kamienna 25-30g/kg

 

Sposób wykonania:

Do naczynia w którym będziemy solić mięso wysypujemy odpowiednią ilość soli, dodajemy rozdrobnione zioła, czosnek oraz bakterie do wyrobów dojrzewających. Mogą to być gotowe szczepionki kultur bakterii dostępne na rynku np. SBL-48, które dodajemy zgodnie z instrukcją lub można użyć bakterii znajdujących się w jogurtach naturalnych zawierających żywe kultury bakterii. Jeśłi wybieramy jogurt do mieszaniny soli dodajemy solidną łyżkę jogurtu na kg mięsa. Wkładamy polędwice, masujemy i nacieramy dokładnie. Odstawiamy w naczyniu przykrytym, ale nie szczelnie dwie doby w temp ok. 18-20 stopni (pokojowej). To zapoczątkuje proces namnażania się bakterii. Następnie przenosimy pojemnik do chłodnego miejsca o temp. do 10 stopni na 3-5 dni. W czasie solenia codziennie mięso przekładamy w powstałej solance. Po tym czasie wyjmujemy polędwice, wycieramy lekko z jogurtu, jeśli używaliśmy gotowych szczepów bakterii nie ma potrzeby wycierania. Wieszamy na hakach, czy pętelce z przędzy celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy kultury pleśni zakupione jako gotowe, lub pozyskujemy je sami z gotowego wyrobu np. kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni, ale nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z takiej kiełbasy. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Mieszamy, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i spryskujemy powierzchnię mięsa. Nie zużywamy od razu wszystkiego.

Mięso musi dojrzewać najlepiej w przeznaczonym do tego pojemniku, szafce, dojrzewalniku lub lodówce, ale przeznaczonych tylko do takich wyrobów, ponieważ kultury pleśni, czyli grzyby zainfekują wszystko wokół, inne wyroby też. Temperatura dojrzewania to ok. 12 stopni i wilgotność ok. 60-70%. Jak będzie za sucho lub za zimno to pleśń się nie rozwinie.

Ja wieszam mięso dużym w kartonie, który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Mięso na początku przez ok. 5 dni spryskuję roztworem pleśni. Później jeśli wilgotność jest za niska to co jakiś czas spryskuję od wewnątrz powierzchnię kartonu wodą.

Po około 5 dniach, na powierzchni mięsa powinna pojawić się biała pleśń. Teraz mięso potrzebuje jeszcze 3-4 tygodni. Pleśń będzie systematycznie narastać gruba warstwą. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej jest to rodzaj osłonki zabezpieczający wyrób. Nie może być ona jednak, szara, zielona, czy czarna! Przy tego typu wyrobach należy uważnie obserwować ich wygląd i zapach w trosce o własne i innych konsumentów zdrowie. 

Smacznego

niedziela, 17 grudnia 2017

Schab chłopski 

- schab wieprzowy z tłuszczem i skórą

- pieprz

- ziele angielskie

- czosnek

- trawa żubrowa

- miód

- peklosól

  

Schab dość tłusty z przerostami wycinamy lub kupujemy wycięty razem ze skórą. Pozostawiamy tzw.  warkocz. Schab jeśli będziemy parzyć metodą sous vide można zostawić ze skórą. Dzięki takiej obróbce będzie miękka.

Przygotowujemy zalewę na 7 dni wg tabeli, dodajemy zioła i miód. Nastrzykujemy przygotowaną zalewą schab dość gęsto. Układamy w naczyniu z zalewą i odstawiamy w chłodnym miejscu na 7 dni. Po tym czasie wyjmujemy z zalewy, sznurujemy przędzą jak szynki i wieszamy na 24h w chłodnym miejscu celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 st. i osuszamy zawieszone wędliny. Następnie wędzimy w temp. do 60 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Teraz należy schab poddać obróbce termicznej. Z uwagi na grubość dobrze jest go parzyć metodą sos vide. Po zapakowaniu próżniowo schabów do torebek, parzymy je 5-6 godzin w temp. 63 stopnie.

Można też parzyć klasycznie w wodzie, jednak ta metoda wpływa na miękkość skórki i kruchość mięśni.

Smacznego

czwartek, 28 września 2017

Schab prasowany sous vide

 

Składniki:

- schab wieprzowy

- trawa żubrowa

- czosnek 2g/kg

- pieprz 2g/kg

- peklosól

- żelatyna 2-3g/kg

 

Schab razem z przyległymi błonami i mięśniami docinamy do wymiarów praski i peklujemy na mokro. Zalewę przygotowujemy wg. tabeli zmniejszając ilość peklosoli  o 20%. Mięso nastrzykujemy solanką. Dodajemy przyprawy do zalewy po nastrzyku. Odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.

Następnie okładamy schab w prasce posypujemy żelatyną, dociskamy i wstawiamy do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Ilość wody w naczyniu powinna być taka aby nie przelewał się ona do wnętrza praski.

Schab parzymy metodą sous vide w temp. 62st./5h. Studzimy w zimnej wodzie, zwalniamy docisk w prasce i przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st. Następnie aby wybrać wkład z praski oblewamy go gorąca wodą.

 

Smacznego 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 74
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
zBLOGowani.pl
przepisy kulinarne
Akcja: Nie kradnij zdjęć!
design by SenTineL Wood.n
--------------------------- http://www.meblestylo.pl/ http:/www.starabania.pl