Wpisy z tagiem: wieprzowina

czwartek, 02 marca 2017

Rolada ozorkowa

 

Składniki:

- ozory wieprzowe, wołowe lub z dzika

- warzywa konserwowe: kukurydza, ogórki, groszek, marchew, pieczarki

- żelatyna

- osłonki barierowe lub poliamidowe

  

Sposób wykonania

Wbijamy w każdy wzdłuż bambusową wykałaczkę do szaszłyków. Ozory sparzamy i czyścimy ze skóry, czyli wkładamy na 1-2 min do wrzątku, a następnie zdejmujemy skórę. Przygotowujemy zalewę do peklowania na mokro jak do szynek. Peklujemy w chłodzie 5 dni. Następnie wyjmujemy wykałaczki, wkładamy ozorki luźno do osłonek razem z warzywami. Przygotowujemy zalewę. Żelatynę w zależności od mocy bo są różne robimy mocną ja używam żelatyny 90g/litr wody. Żelatyna spożywczej 180 blg. Można dodać do zalewy łyżkę dobrego sosu sojowego.

Zalewamy osłonki do pełna. Zaciskamy końce lub zawiązujemy.

Wkładamy do wody o temp. Ok. 75 stopni i parzymy 1,5h. Studzimy w pozycji wiszącej.

Jeśli używamy osłonek poliamidowych to należy je lekko sprasować, aby wyrób był kształtny.

 

Roladę można też wykonać w wersji rozdrobnionej. Po peklowaniu ozory kroimy w kawałki, kostkę i dalej proces przebiega tak samo. W tym przypadku łatwiej mieszać ozory z warzywami. Przekrój jest moim zdaniem ładniejszy. Smak ten sam :-)

Smacznego


poniedziałek, 27 lutego 2017

Boczek fuet

 

 

Składniki:

- boczek z dzika lub wieprzowy bez skóry

- pieprz

- jałowiec

- kolendra 

- czosnek

- jogurt z żywymi kulturami bakterii

- kultury pleśni

- sól 25-30g/kg

 

Sposób wykonania:

Boczek pociąć na wąskie paski 5-7cm szerokości. Dodać przyprawy oraz czosnek i peklosól oraz jedna łyżkę jogurtu na kg boczku. Natrzeć mięso włożyć do naczynia i odstawić na dwa dni w temp do 20 stopni. Następnie przenieść na 3-5 dni do chłodnego miejsca. W czasie peklowania codziennie przekładać mięso. Po tym czasie wyjąć , wytrzeć i powiesić na hakach celem osuszenia.

Dzień przed wyjęciem mięsa przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni nie malowaną ryżowa pulpą! Zrywamy osłonkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i pryskamy powierzchnię boczków. Nie zużywamy od razu wszystkiego. Resztę odstawiamy.

 

Boczek przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja wieszam mięso w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam mięso na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Mięso wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję jeszcze dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.

 

Czekam około 5 dni, aż pojawi się biała pleśń. Tak mięso dalej wisi sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza warstwa pleśni tym lepiej. Nie może być, szara, zielona, czy czarna! Po pokryciu się mięsa nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można je zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.

Smacznego

sobota, 21 stycznia 2017

Mielonka wieprzowa

 

Składniki:

 

- łopatka wieprzowa 4kg

 

- karkówka wieprzowa 1kg

 

- peklosól 17-22g/kg

 

- pieprz biały 1g/kg

 

- gałka muszkatołowa 1g/kg

 

- czosnek 2-3 ząbki na kg

 

- sos sojowy (dobrej jakości)

- mąka ziemniaczana 20g/kg

oraz

- szynkowar (praska)

 

Mięso poddajemy klasyfikacji. W wyniku tego otrzymujemy mięso kl. I, II i III. Wszystkie rodzaje mięsa peklujemy oddzielnie na sucho 48h w chłodzie. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy mięso dodając przyprawy, wodę w ilości do 5% i na koniec mąkę. Wyrabiamy masę mięsną, aż nabierze kleistości.  

Do praski (szynkowaru) wkładamy worek do parzenia lub wykładamy folią celulozową. Napełniamy praskę mięsem, tak aby nie było kieszonek z powietrzem. Zawiązujemy worek, zamykamy szynkowar i napinamy sprężynę.

Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni. Wstawiamy szynkowar do naczynia z woda i parzymy mielonkę 1,45-2h. Zwalniamy napiecie sprężyny i studzimy mielonkę w chłodnym pomieszczeniu.  

Zamiast praski można użyć osłonek barierowych. 

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 71
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl