Wpisy z tagiem: wędzonki

niedziela, 10 stycznia 2016

Mój prezent gwiazdkowy 2015 - Borniak UW150

 

Otrzymałem pod choinkę to o czym jak nie marzy to na pewno myśli każdy domowy zadymiacz, czyli wędzarnię :-)

Jest to kolejna wędzarnia w mojej „stajni” i mam nadzieję, że nie ostatnia. Mam już pięć wędzarni i cztery dymogeneratory, trzech typów.

Wędzarnia ta to Borniak model UW 150 w wersji zmodernizowanej i wykonanej z nierdzewni. Mam też borniaka UW-70 i Bradleya 6rack, ale były one często za małe. Ten model spełnia moje oczekiwania odnośnie wielkości komory wędzarniczej. Ma jak podaje producent 150l objętości.


 

To co zauważyłem w porównaniu do starszego modelu UW-70 to komora ma lepsze, mocniejsze zawiasy; ociekacz na ewentualne skropliny z otworu dymowego z szaberkiem; grzałka posiada radiator. 

  

 

Generator dymu również jest zmodyfikowany. Teraz zrębki nie są spalane bezpośrednio na grzałce, a na osłonie nad grzałką.

Zauważyłem, że ślimak podający zrębki ulega w mniejszym stopniu pokryciu zwęglonym drewnem. Ułatwia to czyszczenie i wydłuża czas pomiędzy czyszczeniami spirali. Ponadto wydaje mi się, że dym jest jakby łagodniejszy w zapachu, a wyroby są bardziej nasycone i wizualnie lepiej wybarwione. 

Tak wygląda to co ląduje po wędzeniu z generatora do miseczki:


 

W stosunku do wyrobów wędzonych w wędzarni tradycyjnej, gdzie spalam drewno pozbawione kory wędzonki mają inna barwę i smak oraz zapach.

Nie wiem jak to określić, ale wyroby z borniaka są bardziej "dworskie", a z wędzarni tradycyjnej bardziej "chłopskie". Nie można powiedzieć, że jedne są lepsze od drugich. 

Wcześniej gdy używałem wędzarni szafkowych z generatorami jakie posiadam, to wędziłem zazwyczaj na zimno. Są one doskonałe do tego typu wędzenia. Z pieczeniem radziły one trochę gorzej niż wędzarnia tradycyjna. Jest to zrozumiałe ze względu na rodzaj źródła ciepła.

Nową wędzarnie z uwagi na to, że jest tak ładnie wykonana postanowiłem ją postawić w nowej masarni która powstaje, czyli pod dachem. Zamierzam jeszcze nad nią zamontować okap kuchenny z wentylatorem, który będzie zbierał dym swobodnie wypływający z kominka wędzarni. Na razie, aby wypróbować wędzarnię podłączyłem kominek wylotowy rura Spiro do komina, jednak nie jest ona włożona do otworu, a przystawiona z pozostawieniem przestrzeni przez którą zasysane jest również powietrze z pomieszczenia. Taki sposób odprowadzenia spalin powoduje, że nie ma niepotrzebnego, dodatkowego ciągu w komorze wędzarniczej borniak, który zabierałby ciepło, dym i mógłby spowodować zapłon zrębek.


Pierwsze wędzenie padło na wędzonki z dzika peklowane na mokro z dodatkiem serwatki. Wyroby po 10 dniowym peklowaniu ociekały przez dobę w pomieszczeniu o temp. 6 stopni. Następnie na hakach i w siatkach wędzarniczych trafiły do wędzarni borniaka.

 

 

Proces wędzenia w borniaku przebiegał następująco:

I. Suszenie: włączone zasilanie dwóch grzałek, temperatura na termostacie 50 stopni, szyber kominka całkowicie otwarty, wentylator kanałowy włożony zamiast generatora. Czas ok. 30 min.

 


II. Wędzenie: włączone zasilanie jednej grzałki, temperatura na termostacie 40 stopni, szyber kominka pod kątem ok. 45 stopni, podłączony i włączony generator z zasypanymi zrębkami bukowymi. Czas wędzenia ok. 5-6h do uzyskania ładnej pomarańczowo-żółtej barwy

 

 

Tak wyglądają wyroby po wędzeniu:

 

To ilość zrębek pozostałych po wędzeniu:


III. Pieczenie: włączone zasilanie dwóch grzałek; temperatura na termostacie 90stopni, szyber kominka zamknięty, generator wyłączony. Czas pieczenia do uzyskania w każdym kawałku mięsa temperatury około 70stopni. Czas uzależniony jest od grubości wyrobów.

 

 

Tak wyglądały wyroby po pieczeniu:

 

Wrażenia po wędzeniu:

- bardzo pozytywne

- po osuszeniu zostawiłem wędzarnię i wędzonki na 3h, po powrocie stwierdziłem, że nic się nieprzewidzianego nie wydarzyło. Z uwagi na przepisy PPo

Ż lepiej każda wędzarnię co jakiś czas dozorować.

- wyroby, prawie same się wędzą, minimum zaangażowania ze strony zadymiacza

- wyroby wyszły bardzo dobrze, aromat i smak znakomity, lecz inny niż w przypadku wędzarni tradycyjnej

- objętość komory wystarczająca

- zużycie zrębek chyba mniejsze niż przy starszym generatorze. Jeden zasyp wystarcza na 8-9h wędzenia i jeszcze coś zostaje w zasobniku

 

 

To przekroje wykonanych wyrobów: 

 

Dodatkowo dołączam pomiary elektryczne takie wędzarni podczas cyklu wędzenia otrzymane od kolegi Krzysztofa Mokwa:


 

Serdeczne podziękowania kol. Krzysztofowi za dokonane pomiary. 

 

Czuj dym

wtorek, 22 września 2015

 Polędwica z trawką

 

 

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

- schab wieprzowy

- pieprz

- listek laurowy

- trawa „żubrówka”

- peklosól 

 

Sposób wykonania:

Schab pozbawiamy mizdry, czyli błony oraz mięśni przyległych, czyli tzw. warkocz. Wykrojona polędwicę nacieramy peklujemy na mokro 3-5 dni peklosolą. Zalewę peklująca wykonujemy według tabeli. Do solanki dodajemy przyprawy oraz 10-15 źdźbeł trawy „żubrówki”. Nastrzykujemy polędwicę solanką w ilości około 5% masy mięsa. Układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z przyprawami. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 6 stopni, najlepiej w lodówce. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach mięsa. Jeśli mięso jest za słone należy je zamoczyć w chłodnej wodzie na 2-3h. Następnie polędwice sznurujemy przędzą. Pod przędzę wkładamy wzdłuż polędwicy namoczone źdźbło trawy. Wieszamy celem ocieknięcia na 12h godziny w chłodnym przewiewnym miejscu. Po ocieknięciu polędwicę pokrywamy za pomocą pędzelka żółtkiem.

Wędzarnię rozgrzewamy do temperatury 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu do momentu, aż powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku. Polędwice wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do uzyskania jasno pomarańczowej barwy. Najlepiej do wędzenia używać drewna olchowego. Zazwyczaj około 4 godziny.

Wyrób jest aromatyczny, wilgotny i lekko ciągnący wewnątrz.

wtorek, 09 czerwca 2015

Szynka wołowa


Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- szynki wołowe
- pieprz
- ziele angielskie
- czosnek
- peklosól
- siatki wędliniarskie, przędza

Sposób wykonania:
Szynki pochodzące z mięśni udźca przycinamy, formujemy. Szynki peklujemy zalewowo. Solankę peklującą wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 7-10 dni. Do solanki dodajemy przyprawy, można dodać cukier w ilości 1-2% przygotowanej solanki. Szynki nastrzykujemy dość gęsto przygotowaną solanką w ilości około 5% w stosunku do ich masy. Następnie szynki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy pozostałą solanką. Nie mogą one wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze około 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy szynki obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach szynek. Jeśli uznamy, że mięso wewnątrz jest za słone należy szynki zanurzyć w zimnej wodzie na 4-5 godzin, a następnie wkładamy je do siatek wędliniarskich lub sznurujemy przędzą i wieszamy celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu (temperatura poniżej 6 stopni) na dobę. 
Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy szynki w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przez około 30-45 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu.. Szynki wędzimy w temperaturze około 50-70 stopni przez 3-5 godzin do uzyskania brązowej barwy.



Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 90 stopni. Wkładamy szynki i parzymy je w temperaturze około 80 stopni do momentu uzyskania wewnątrz każdej z nich temperatury około 70 stopni. Po parzeniu szynki studzimy chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.

Smacznego
 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 13
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl