Wpisy z tagiem: poledwica

piątek, 06 maja 2016

Polędwica z dzika pieczona w borniaku

 

Składniki:

- polędwica z dzika (warchlaka) ze słoniną

- czosnek

- jałowiec

- pieprz

- serwatka w proszku

- peklosól

 

Sposób wykonania:

 

Polędwice ze słoniną wyrównujemy i peklujemy na mokro (zalewowo) w zalewie serwatkowej. Zalewę przygotowujemy z wykorzystaniem tabeli:


http://wyrobydomowe.blox.pl/2015/12/Zalewa-peklujaca-do-dziczyzny.html

 

Mięso po nastrzyknięciu układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką z dodatkiem przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwice z solanki i zawieszamy na hakach przędzy celem ocieknięcia na kilka godzin. Ja zostawiam na noc w temperaturze poniżej 10 stopni.

 

Wędzenie prowadziłem w wędzarni borniaka UW-150.


Proces wędzenia w borniaku przebiegał następująco:

 

Etap I. Suszenie: włączone zasilanie dwóch grzałek, temperatura na termostacie 60 stopni, szyber kominka całkowicie otwarty, wentylator kanałowy włożony zamiast generatora. Czas suszenia 30-60 min.

 

Etap II. Wędzenie: włączone zasilanie jednej grzałki, temperatura na termostacie 50 stopni, szyber kominka ustawiony pod kątem ok. 45 stopni, podłączony i włączony generator z zasypanymi zrębkami bukowymi. Czas wędzenia ok. 5-6h do uzyskania ładnej brązowej barwy

 

Etap III. Pieczenie: włączone zasilanie dwóch grzałek; temperatura na termostacie 90-100 stopni, szyber kominka zamknięty, generator wyłączony. Czas pieczenia do uzyskania w każdym kawałku mięsa temperatury około 70 stopni. Czas uzależniony jest od grubości wyrobów.

 

Po zakończeniu procesu studzimy polędwice na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

 

Smacznego i darz bór

środa, 06 maja 2015

Polędwiczki wieprzowe poieczone

Składniki:

- polędwiczki wieprzowe (małe)

- peklosól

- czosnek

- papryka słodka

- miód

 

Sposób wykonania:

Polędwiczki wyrównuje się, usuwa strzępy i tłuszcz. Polędwiczki peklujemy na mokro (zalewowo).

Solankę peklującą na mokro wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania 3 dni. Do solanki dodajemy miód w ilości około 20g/ litr zalewy. Polędwiczki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy solanką bez przypraw. Mięso nie powinno wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze do 5-6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy mięso obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po tym czasie wyjmujemy polędwiczki z solanki i zawieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy celem ocieknięcia na 2-3 godziny.

Następnie do 1 litra wody dodajemy 20g przetartego czosnku i 10g papryki. Wkładamy polędwiczki na 1 godzinę  i odstawiamy w chłodne miejsce. Po wyjęciu polędwiczek zawieszamy je kolejny raz do ocieknięcia na 2,-3 godziny.

Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 50 stopni wieszamy mięso w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykało. Osuszamy je około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia mięsa będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Polędwice wędzimy gorącym dymem o temperaturze około 50-60 stopni przez dwie godziny, a następnie podnosimy temperaturę do 80 stopni i podpiekamy do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 68-70 stopni. 

Użyłem wędzarni skrzynkowej Borniak. Podpiekać tez w niej można. 


Po zakończeniu wędzenia studzimy na powietrzu w chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 18 stopni, następnie przenosimy do lodówki.

Smacznego

Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl