Wpisy z tagiem: polędwica

środa, 17 marca 2010

Polędwica z jelenia

Wędzona na zimno

 

Składniki:

- polędwica z jelenia,

- peklosól 17g/kg

- ziele angielskie,

- liść laurowy,

- czosnek,

- pieprz,

- majeranek,

- jałowiec,

 

Peklujemy na mokro w 10% roztworze solanki przez 5-6 dni z nastrzykiem 10% masy polędwicy. Następnie wyjmujemy i wieszamy do ocieknięcia.

Nacieramy gdy jest wilgotny ziłami, czosnkiem, pieprzem, jałowcem i osuszamy.

Wieszamy w wędzarni i w temp. 40-50 stopni C osuszamy.

Wędzimy zimnym dymem ok 6-8 h przez 3 dni. Drugiego i trzeciego dnia po 3-4 h.

Samcznego

piątek, 11 grudnia 2009

Polędwica a'la Parmeńska


Składniki:

- polędwica 1kg

- sól 30-50g

- kolendra

 

Polędwice obmyć, natrzeć na grubo solą i położyć na tackę np. bambusową i do lodówki na 5 dni. Codziennie należy zlewać wodę i przewracać.

Po 5 dniach polędwicę należy natrzeć ziarnami kolendry. Tak przygotowaną wkładamy w pończochę lub zawijamy w pieluchę w celu zapobieżeniu dotarcia do niej muchom i gryzoniom.

Tak suszymy ok 7dni.

W trzecim etapie wstępnie wysuszoną polędwicę wkładamy wyjętą z pieluchy i pończoszki do lodówki na co najmniej 7 dni.

Smacznego

Bastruma

Składniki:

- 1 kg polędwicy wołowej,
- 50-100g  soli nie jodowanej,
- 80g  mielonej słodkiej papryki,
- 80g mielonej kozieradki,
- 10g zmielonego pieprzu,
- 5 ząbków czosnku,


Mięso umyć, nie wycierać i wilgotne natrzeć solą, na grubo. Położyć na tackę np. bambusową i do lodówki na 3 dni. Codziennie 2 razy należy przewrócić i zlać sok.

Czwartego dnia kładziemy na polędwicę deskę do krojenia i obciążamy. Pod naciskiem powinna poleżeć w lodówce ok 10 dni. Jeśli zajdzie potrzeba odlewamy sok.

Po tym czasie wyjmujemy z lodówki polędwicę, mieszamy wszystkie zioła i nacieramy na grubo polędwicę, tak aby uzyskać odpowiednią warstwę.

Wkładamy polędwicę w pończochę lub zawijamy w pieluchę w celu zapobieżeniu dotarcia do niej muchom i gryzoniom.

Następnie wieszamy za pętelkę sznurka polędwicę w pończosze lub pieluszce tetrowej (nie pampersie :-) ) w przewiewnym miejscu o temp ok 20 stopni i wilgotności ok,. 70%. Może być w domu przy uchylonym oknie. Latem wieszam na podwórku od północnej strony domu w cieniu.

Ja też suszę za pomoca dmuchawy zimnego powietrza z zegarem cxasowym. Włącza sie co 1h na 15min.


Polędwica musi dojrzewać i wolno obsychać. Jeśli za szybko obeschnie z zewnątrz będzie skorupa a wewnątrz nie wyschnie i może się zepsuć.

Codziennie należy sprawdzać zapach mięsa. Nie może śmierdzieć zgnilizną tylko powinno lekko oddawać suchym mięsem (taką skarpetką)

Powierzchnia wyschniętej bastrumy.


Dobrze wyschnięta bastruma jest bardzo twarda i trudno się ją kroi na cieniutkie plasterki.

Po prawej boczek z dzika wędzony i podsuszany na wolnym powietrzu.

Smacznego

środa, 18 listopada 2009

Wędzone szynki, polędwica i polędwiczki małe z dzika

Surowce:

- szynki

- polędwice

- polędwiczki małe

Przygotowane mięsa peklujemy zgodnie z tabelą:

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

Do mieszanki peklującej dodajemy ziarna jałowca, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek.

Peklowanie mokre 5 dni w zalewie z jednym nastrzykiem solanką

Następnie Mięsa wyjmujemy z peklowania, obmywamy i pakujemy w siatki wędzarnicze.

Przygotowane półprodukty osuszamy w temp ok. 18-20 stopni, przez kilka godzin. Następnie wkładamy do ciepłej wędzarni i suszymy w temp ok. 40st przez ok. 1,5h 
W dalszej kolejności po osuszeniu powierzchni szynek wędzimy prze ok. 6h w temp 40st do osiągnięcia wymaganego wybarwienia.


Po uwędzeniu szynki parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do osiągnięcia temp. 70st wewnątrz. Szynki wyjmujemy z parzenia zaczynając od najcieńszych sztuk, aby ich nie przeparzyć.

Smacznego

1 , 2 , 3
 
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n