Wpisy z tagiem: parówki

wtorek, 21 kwietnia 2015

Parówki wieprzowe

 

 

Składniki:
- mięso wieprzowe kl. II 2,5kg
- mięso wieprzowe kl. III 0,5kg
- podgardle wieprzowe bez skóry 2kg
- peklosól 17g/kg
- pieprz biały 1,5g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg
- kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
- papryka słodka 2g/kg
- mleko w proszku 20g/kg
- woda
- jelita baranie


Mięso po klasyfikacji zapeklować klasami na sucho, podgardle zasolić. Peklowanie 48h w temp. około 6 stopni.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 3mm. Dodać przyprawy i trochę zimnej wody oraz wsypać mleko . Wymieszać wszystko dobrze. Następnie należy masę mięsną wykurować na gładką masę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w takiej ilości, aby masa została zemulgowana. Jeśli nie mamy kutra możemy masę rozdrobnić malakserem.

 

Pamiętać należy, aby mięso do kutrowania było zimne, można je nawet lekko podmrozić. Temperatura wody dodawanej do kutrowania też powinna być ok. 2-6 stopni. Temperatura masy mięsnej w czasie kutrowania nie może być wyższa jak 10-12 stopni. Tak przygotowaną masą nadziewamy jelita baranie odkręcając odpowiednie odcinki. 

Przygotowane parówki wieszamy na kilka godzin w temp. ok. 15 stopni celem osadzenia.

Następnie wieszamy w wędzarni i osuszamy. Tym razem użyłem do tego wędzarni Borniaka i dołączonego wentylatora.

 

Po osuszeniu wędzimy parówki w temperaturze około 40-50 stopni przez 2-3 godziny do uzyskania złotej barwy. 

 

 

 

Następnie poddajemy parówki obróbce termicznej, czyli parzymy je. Woda powinna być podgrzana do temp ok. 75 stopni. Po włożeniu parówek należy utrzymywać temp w naczyniu w granicach 70-72 stopnie, nie wyżej. W przypadku parówek w jelitach baranich czas parzenia wynosi około 9 min.

 

Należy uważać, aby ich nie przeparzyć i zbytnio nie przegrzać. Mogą podejść tłuszczem. Po sparzeniu wkładamy parówki do pojemnika z zimną wodą i chłodzimy ok. 10min. 


Następnie wieszamy na kijach celem osuszenia. Jeśli na ich powierzchni pojawił się tłuszcz, można je oblać gorąca wodą. 

 

Smacznego

wtorek, 06 stycznia 2015

Kiełbasa parówkowa


Kiełbasa jest dość chuda, jeśli ktoś chce śmiało można zwiększyć zawartość tłuszczu do 30%

Składniki:
- mięso wieprzowe kl. I 2,5kg 
- mięso wieprzowe kl. III 1,5kg
- podgardle lub słonina 1kg
- pieprz biały 1,2g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg
- papryka słodka 1g/kg
- peklosól 18-20g/kg
- jelita wieprzowe 28-30mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h. Słoninę zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm, 
mieszamy dodajemy przyprawy i wodę 10-15% i mielemy jeszcze dwa razy.



Temperatura farszu nie powinna przekroczyć 10 stopni. Można podczas mielenie lekko podmrozić.


Napełniamy ściśle osłonki i odkręcamy w odcinki długości 12-15cm. 
Osadzamy 1h w temp. ok. 10-15 stopni


Zawieszamy na kijach w wędzarni i osuszmy. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni max do uzyskania złotego koloru.

 
Parzymy w wodzie o temp. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz ok. 68 stopni. Szybko schładzamy w zimnej wodzie do temp ok. 15 stopni.

Smacznego.

niedziela, 07 września 2014

Kiełbasa serdelowa


Składniki:
- łopatka wieprzowa 6kg
- wołowina gulaszowa 3kg
- podgardle wieprzowe 1
- pieprz naturalny 1g/kg
- czosnek 1g/kg
- papryka słodka 0,8g/kg
- gałka muszkatołowa 0,7g/kg
- jelita wieprzowe średnica 35mm
- peklosól 18-24g/kg

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. 
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Kutrujemy mięso wieprzowe i wołowe z dodatkiem wody ok 30%. Następnie dodajemy pozostałe składniki i kutrujemy. Przy braku kutra możemy użyć malaksera lub zemleć mięso na sitku 3mm trzy razy. Wymieszać dokładnie masę i napełnić dość luźno osłonki. Odkręcając w batony ok. 20cm nawet do 30cm.
Osadzamy w temp ok. 20-25 stopni ok. 0,5h.
Wędzimy dymem o temp. ok. 50-60 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy. 
Parzymy w wodzie o temp. ok. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp ok. 68 stopni. 
Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni. 

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
__________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ myTaste.pl __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://www.dzikiesmaki.blox.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n
_______________________ FlyB - Kulinaria Odszukaj.com - przepisy kulinarne __________________________