Wpisy z tagiem: parówki

piątek, 17 stycznia 2014

Parówki domowe



Składniki: 
- mięso wieprzowe kl. II 3kg (boczek, karkówka jak najchudsze)
- mięso wołowe (gulaszowe) 3 kg
- słonina wieprzowa 2kg
- podgardle przerośnięte mięsem 2kg
- skórki wieprzowe 1kg
- zimna woda lub lód 10% (1 litr)
- peklosól i sól 18g/kg 
- sos sojowy ok. 50-100ml
- lubczyk 0,5g/kg
- pieprz biały lub cytrynowy 1g/kg
- kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
- kolendra 0,5g/kg
- słodka papryka 1-2g/kg
- imbir 0,2-0,3g/kg
- czosnek granulowany 2g/kg
- mleko w proszku 15-20g/kg
- jelita baranie

Wykonać mieszankę ziołowa z przypraw, mieszając wszystkie przyprawy ze sobą. 



Skórki wrzucić do wrzącej wody i pogotować z 1-2 godzinki , aż będą miękkie. Po ostygnięciu wyjąć z wody i zemleć na najdrobniejszym sitku.Można dodatkowo zmiksować malakserem. Otrzymamy emulsję skórkową. Wody z parzenia nie wylewać. Zrobi się z niej galaretka po ostudzeniu, która dodamy zamiast części wody do kutrowanego farszu. 


Mięso i słoninę pokroić w kostkę i mięso zapeklować, tłuszcz zasolić na sucho 2-3dni.

Słonina:

 

Podgardle:

 

Wieprzowina kl. II (boczek, karkówka)

 

Wołowina:


Zemleć każdy rodzaj mięsa oraz słoninę i podgardle na jak najdrobniejszym sitku. Ja mam 3mm.



Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody lub wystudzonej galaretki powstałej z parzenia skórek i dodawać mleka w proszku. Jeśli nie mamy kutra to używamy malaksera kuchennego i malaksujemy zmielone mięso małymi porcjami mieszając w jednej porcji wszystkie rodzaje mięs, podgardle i słoninę oraz stopniowo dodajemy mieszankę przypraw i mleko w proszku jako emulgator. 



Mięso do malaksowania, czy kutrowania można lekko zmrozić. Tak aby podczas kutrowania, a dokładnie po jego zakończaniu temp farszu nie wzrosła powyżej 10 stopni. Mieszamy dokładnie kutrowane czy malaksowane porcje farszu. 
Napełniamy farszem ściśle jelita baranie i odkręcamy w parki o długości ok. 20cm.



Ja tym razem w celu przetestowania użyłem jelit baranich, osłonek poliamidowych do parówek i osłonek kolagenowych. 

Wieszamy parówki do osuszenia na kilka godzin w temp poniżej 10 stopni lub krócej jeśli temp. jest wyższa. Rozpalamy wędzarnię i obsuszamy chwilę parówki. Następnie wędzimy w dymie o temp max 50 stopni, najlepiej ok. 40 do uzyskania lekko złotej barwy. Temp nie może być zbyt wysoka, bo może wystąpić podciek. 



Następnie parówki parzymy w wodzie o temp 70 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 68 stopni. W zależności od średnicy jest to czas ok. 8-15min. Należy obserwować co się dziej z parówkami, tak aby nie nastąpił podciek na skutek zbyt wysokiej temp, czy za długiego czasu parzenia. Po wyjęciu parówek wkładamy je do zimnej wody celem szybkiego ostudzenia. Po ostygnięciu można oblać parówki gorąca wodą w celu pozbycia się ewentualnego tłuszczu na ich powierzchni. Można też je wytrzeć ręcznikiem papierowym.
Nie jest to prosty wyrób, ale można próbować zrobić w domku. Nie jest to wyrób porównywalny ze sklepowym. Takiego nigdy nie uda się wam zrobić z mięsa 
Użyłem trzech rodzajów osłonek napełniając tym samym farszem i poddając tej samej obróbce. Najgorzej wypadły specjalne osłonki poliamidowe do parówek (nie polecam i sam przestaję stosować), drugie miejsce to osłonki kolagenowe, a najlepsze są osłonki naturalne ( POLECAM! ). 

Osłonka kolagenowa



osłonka poliamidowa do parówek



osłonka naturalna (jelito baranie)


wg. mnie najlepsze osłonki.


Smacznego

poniedziałek, 01 lipca 2013

Kiełbasa doktorska

 

Przepis pochodzi z Ukrainy  http://www.youtube.com/watch?v=E6Kdpt9fjoQ

Kiełbasa jest wykonana bez wędzenia. Bardzo szybka i prosta. Jak podaje autor bardzo dobra.

U nas raczej mało popularna. 

Należy dodać, że jest to kiełbasa bardzo chuda.

 

Składniki:

- 0,7kg łopatki

- 0,25kg wołowiny

- 200ml mleka płynnego

- 20g soli nie jodowanej

- 3g cukru

- 0,5g kardamonu

- osłonki kolagenowe 40-60mm (taki rozmiar jest podawany w internecie)

Ja troszkę zmieniłem przepis.

Mięso pokroić w kostkę.

Wieprzowe

 

i wołowe

Ja zamiast soli dałem 18g peklosoli i zmieliłem na drobnym oczku 3mm, dodałem cukier kardamon oraz 1g pieprzu białego.

Następnie na jedną dobę włożyłem do lodówki.

 

Następnego dnia po wyjęciu z lodówki skutrowałem mięso z mlekiem. Można zrobić to przy użyciu blendera, co widać na filmie.

 

Masą mięsną napełniłem osłonki. Użyłem białkowych 45mm, ponieważ kolagenowych tak dużych nie posiadam.

Następnie kiełbasę parzyłem w wodzie o temp. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 70 stopni, czyli było to ok. 20 min. Studziłem w zimnej wodzie.  

Gotowe.  

wtorek, 26 marca 2013

Kiełbasa parówkowa

w oparciu o przepis Grzegorza Russaka na parówki z jelenia

 

Składniki:

- mięso kl. II z jelenia 6kg

- podgardle wieprzowe 4kg

- peklosól 18-22g/kg

- pieprz czarny mielony 1,5-2g/kg

- gałka muszkatołowa 1g/kg

- jałowiec mielony 1g/kg

- woda do 10%

- kiełbaśnice  26-28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h, a podgardle zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem przypraw i wody do jednolitej masy. Jeśli nie mamy kutra to możemy użyć malaksera lub zemleć przez maszynkę 3 razy.

Napełniamy jelita naturalne i odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualnie powietrze, osadzamy  ok. 30min.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania złocistego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. do 74stopni do momentu uzyskania wewnątrz temp. ok. 69-70 stopni lub ok. 20-25min.

Studzimy w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni, dalej schładzamy do temp. ok. 6 stopni.

 

Smacznego

sobota, 28 lipca 2012

Parówki wiedeńskie


 

Składniki:

 - 1,3kg wołowiny ,
 - 1,2kg wieprzowiny II, 
 - 1kg słoniny, 
 - 1kg podgardla przerośniętego mięsem, 
 - 10-15% lodu lub lodowatej wody 
 - peklosól wg uznania, ja dałem 17g/kg 
 


 Przyprawy do masy na kg: 
 - 1,5g pieprzu białego, 
 - 0,5g kwiatu muszkatołowego, 
 - 0,5g kolendry, 
 - 2g słodkiej papryki, 
 - 0,2g imbiru, 
 - 0,2g kardamonu, 
 - 10g cebuli (ja dałem 2g/kg suszonego czosnku),  
- mleko w proszku 20g/kg,
- jelita baranie
 


Mięso pokroić i zapeklować na sucho 48h. Lekko zmrożone mięso, słoninę i podgardle zemleć na sitku 2-3mm.

Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody i mleka w proszku. W czasie kutrowaniua mięso mrozić lekko, aby utrzymać temp. farszu do 10 stopni.
Dodać przyprawy w czasie kutrowania masy i najlepiej lód.


Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło jelita baranie, nie kolagenowe. Skręcać w parki.

Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać i wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.



Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie. Po wystudzeniu parówki opłukać gorącą wodą, aby usunąć przylegający tłuszcz. Następnie wytrzeć parówki ręcznikiem.



Smacznego.


środa, 14 grudnia 2011

Kiełbasa parówkowa z dzika

Obecne jest pora na tłustego dzika, tak więc parówkowa była 100% z dzika.

 

Składniki:

- mięso II kl z dzika, przede wszystkim boczek,

- podgardle z dzika 4kg,

- pieprz 1,2g/kg,

- gałka muszkatołowa 0,5g/kg,

- jałowiec 1g/kg,

- peklosól 18g/kg,

- jelita wieprzowe kal 28,

 

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Następnie mielemy wszytko na sitku 3mm. Mięso kl II kutrujemy dodając zmielone podgardle. Ważne aby nie przegrzać mięsa w całym procesie produkcji. Max 10stpni. Jak robi się za ciepłe to do zamrażarki na trochę. W czasie kutrowania dodajemy przyprawy. Jeśli brak kutra to musimy użyć blendera, lub zemleć mięso 3 razy na najdrobniejszym sitku.

Napełnić ściśle osłonki i odkręcić w odcinki ok 12-15cm. Osadzać ok 1h.

Zawiesić w ciepłej wędzarni i osuszyć. Wędzić w dymie o tem ok. 50stopni do osiągnięcia złotego koloru.

Następnie parzyć w wodzie o temp. max 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp 68stopni. Jak będzie za gorąco to podejdą tłuszczem i będą wiórowate.

Szybko schłodzić w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni.

Jeśli myślicie, że taka kiełbasa parówkowa będzie taka jak ze sklepów to niestety pudło, nie da się podrobić tych sklepowych. ;-) 

Smacznego

 
1 , 2 , 3
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ TU MOŻESZ WYCISZYĆ DŹWIĘK __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n