Wpisy z tagiem: szynka

niedziela, 21 grudnia 2014

Szynka obsychająca 


Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z fajerkami i obsychało. Stopniowo ścinało się to co obeschnie plastrami i na bieżąco zjadało. Robiło się ten wyrób w miesiącach zimnych. 
Postanowiłem odtworzyć przepis przy użyciu małych szynek. Chyba się mi udało. Smak podobny. 


Składniki:
- tylna szynka wieprzowa w całości lub wykrojone mięśnie
- sól kamienna lub morska 50g/kg
- listek laurowy 
- pieprz
- ziele angielskie

Jeśli robimy małe mięśnie szynek jak ja teraz to postępujemy tak. Solimy mięso na sucho ok. 10-14 dni w zimnym (temp poniżej 10 stopni). Nacieramy mięso solą dodajemy przyprawy w całości wkładamy do pojemnika, ścisło układając obok siebie. Podczas peklowania wytwarza się płyn, dlatego dwa razy dziennie mięso obracamy. Pojemnik przykryłem luźno folią spożywczą, aby mięso na wierzchu nie obsychało. Następnie wyjmujemy z zalewy. Wieszamy przekłuwając sznurkiem na dobę w np. kuchni aby ociekło. Następnie powinny wisieć w pobliżu ciepła. W naszym przypadku nie mając starej kuchni z fajerkami powiesiliśmy przy kuchence gazowej.

Codziennie się coś gotuje i jest stosunkowo ciepło. Po tygodniu dwóch można zacząć obcinać (strugać) listki wzdłuż mięśni w tych miejscach gdzie mięso obeschło i tak mamy przekąskę na bieżąco na kilka dni. 


W przypadku produkcji szynki w postaci całej tylnej nogi peklować należy na mokro z nastrzykiem, pamiętam, że tak chyba było to robione. Może ktoś pamięta taki wyrób?

niedziela, 23 listopada 2014

Szynka parzona 


Składniki:
- szynka wieprzowe bez skóry (kulka),
- peklosól,

- osłonki barierowe

przyprawy do zalewy:
- listek laurowy
- ziele angielskie 
- pieprz
- czosnek

Robimy zalewę do peklowania na mokro wg. tabeli dziadka
Nastrzykujemy szynki i wkładamy do zalewy do której dodajemy przyprawy nie mielone, a łamane (rozciśnięte). Peklujemy 3-5 dni w temp ok 6 stopni.
Następnie po wyjęciu z zalewy szyneczki upychamy w osłonki barierowe (termokurczliwe), dodajemy troszkę żelatyny (ok 2 łyżeczki na szynkę) do osłonki i zawiązujemy lub zaciskamy zaciskarką (jeśli mamy). Możemy włożyć listek laurowy i wlać z 50g wody. Zawiązujemy tak aby nie było wewnątrz powietrza.

Parzymy ok 1h 45min w wodzie o temp. 75-80 stopni max. 

Studzimy w zimnej wodzie latem lub na zewnątrz obecnie, a następnie w lodówce. Szynka jest soczysta z zwięzłą galaretką. Każdy może to zrobić bez szynkowara.

poniedziałek, 25 sierpnia 2014

„Żubrze” wędliny

 

 

Składniki:

- szynki, polędwice, boczek, karkówka wieprzowe

- peklosól

- pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz suszona trawa żubrowa, czyli tzw. żubrówka

- woda

 

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Do zalewy dodajemy przyprawy w ilości wg. uznania oraz na 5 kg wędlin małą garść trawy żubrowej. Czas peklowania do 5 dni, raczej nie dłużej, bo zapach może być zbyt intensywny. Jeśli ma być dłużej to proponuję zmniejszyć ilość żubrówki.

Wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, wieszamy do ocieknięcia na noc w temp 10-15 stopni. Rano wkładamy do wędzarni, osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno odpowiedniej barwy. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzimy i smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
__________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ myTaste.pl __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://www.dzikiesmaki.blox.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n
_______________________ FlyB - Kulinaria Odszukaj.com - przepisy kulinarne