Wpisy z tagiem: szynka

wtorek, 03 listopada 2015

Szynka typu szwarcwaldzka

 

Jest to wyrób specyficzny w smaku, zapachu i dość pracochłonny. Jednak wart jest wykonania.

 

Składniki:

- szynki z dzika (lub wieprzowe) małe o przekroju do 10cm

- peklosól 30g/kg

- rozmaryn

- pieprz

- tymianek

- bazylia

- jałowiec

- czosnek

- miód naturalny

- deseczki dębowe lub fazka dębowa

 

Szynki po wykrojeniu i obrobieniu nacieramy peklosolą oraz roztartymi przyprawami i miodem (ok. 1 łyżeczkę/kg). Jeśli mamy fazkę dębową to peklowanie na Sycho prowadzimy w takim naczyniu.  Jeśli nie to na dno pojemnika układamy cienkie listewki dębowe ok. 0,5 cm grubości (wcześniej namoczone na noc w małej ilości wody) układamy ciasno szynki natarte peklosolą i przyprawami. Z boków i z góry naczynia również kładziemy deseczki dębowe. Naczynie przykrywamy, ale nie za szczelnie. Stawiamy w chłodnie miejsce i tak peklujemy szynki w temp. ok. 6 stopni dwa tygodnie. Co drugi dzień szyneczki przewracamy, te z dołu wędrują na górę. Po zapeklowaniu szynek wyjmujemy je z naczynia i sznurujemy, a następnie wieszamy w chłodnym miejscu na 1-2 doby celem osuszenia.

Następnie szynki wieszamy w wędzarni rozgrzanej do ok. 40 stopni i osuszamy je do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy szynki dymem o temp. do 30 stopni przez 7-10 dni. Każdego dnia po kilka godzin. Podczas wędzenia można dodać do paleniska igieł i szyszek sosnowych. Sosna nada specyficznego smaku i aromatu tradycyjnej szynki Szwarcwaldzkiej. Jeśli nie dodamy sosny to najlepiej wędzić jest je drewnem dębu, buku.

Czuj dym

wtorek, 09 czerwca 2015

Szynka wołowa


Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- szynki wołowe
- pieprz
- ziele angielskie
- czosnek
- peklosól
- siatki wędliniarskie, przędza

Sposób wykonania:
Szynki pochodzące z mięśni udźca przycinamy, formujemy. Szynki peklujemy zalewowo. Solankę peklującą wykonujemy według tabeli podanej w książce. Czas peklowania najlepiej przyjąć na 7-10 dni. Do solanki dodajemy przyprawy, można dodać cukier w ilości 1-2% przygotowanej solanki. Szynki nastrzykujemy dość gęsto przygotowaną solanką w ilości około 5% w stosunku do ich masy. Następnie szynki układamy ciasno w naczyniu, zalewamy pozostałą solanką. Nie mogą one wystawać ponad lustro solanki. Peklowanie prowadzimy w temperaturze około 6 stopni. W trakcie peklowania należy kontrolować zapach i wygląd solanki, jeśli zrobi się mętna, oślizgła to należy szynki obmyć wodą i wymienić solankę na nową. Po peklowaniu sprawdzamy stopień zapeklowania i zapach szynek. Jeśli uznamy, że mięso wewnątrz jest za słone należy szynki zanurzyć w zimnej wodzie na 4-5 godzin, a następnie wkładamy je do siatek wędliniarskich lub sznurujemy przędzą i wieszamy celem ocieknięcia w chłodnym pomieszczeniu (temperatura poniżej 6 stopni) na dobę. 
Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy szynki w wędzarni na kijach tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przez około 30-45 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu.. Szynki wędzimy w temperaturze około 50-70 stopni przez 3-5 godzin do uzyskania brązowej barwy.



Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 90 stopni. Wkładamy szynki i parzymy je w temperaturze około 80 stopni do momentu uzyskania wewnątrz każdej z nich temperatury około 70 stopni. Po parzeniu szynki studzimy chłodnym pomieszczeniu do temperatury poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.

Smacznego
niedziela, 21 grudnia 2014

Szynka obsychająca 


Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z fajerkami i obsychało. Stopniowo ścinało się to co obeschnie plastrami i na bieżąco zjadało. Robiło się ten wyrób w miesiącach zimnych. 
Postanowiłem odtworzyć przepis przy użyciu małych szynek. Chyba się mi udało. Smak podobny. 


Składniki:
- tylna szynka wieprzowa w całości lub wykrojone mięśnie
- sól kamienna lub morska 50g/kg
- listek laurowy 
- pieprz
- ziele angielskie

Jeśli robimy małe mięśnie szynek jak ja teraz to postępujemy tak. Solimy mięso na sucho ok. 10-14 dni w zimnym (temp poniżej 10 stopni). Nacieramy mięso solą dodajemy przyprawy w całości wkładamy do pojemnika, ścisło układając obok siebie. Podczas peklowania wytwarza się płyn, dlatego dwa razy dziennie mięso obracamy. Pojemnik przykryłem luźno folią spożywczą, aby mięso na wierzchu nie obsychało. Następnie wyjmujemy z zalewy. Wieszamy przekłuwając sznurkiem na dobę w np. kuchni aby ociekło. Następnie powinny wisieć w pobliżu ciepła. W naszym przypadku nie mając starej kuchni z fajerkami powiesiliśmy przy kuchence gazowej.

Codziennie się coś gotuje i jest stosunkowo ciepło. Po tygodniu dwóch można zacząć obcinać (strugać) listki wzdłuż mięśni w tych miejscach gdzie mięso obeschło i tak mamy przekąskę na bieżąco na kilka dni. 


W przypadku produkcji szynki w postaci całej tylnej nogi peklować należy na mokro z nastrzykiem, pamiętam, że tak chyba było to robione. Może ktoś pamięta taki wyrób?

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl