Wpisy z tagiem: szynka

czwartek, 15 września 2016

Szynka z dzika pachnąca łąką 


 

Składniki:

- szynka z kością

- peklosól

- pieprz naturalny

- liść laurowy

- ziarna jałowca

- czosnek 

- rozmaryn

- trawa żubrówka

- miód naturalny 

- sos sojowy (dobrej jakości)

 

Szynkę peklujemy na mokro zalewową z nastrzykiem. Zalewa peklująca 8%. Ilość zalewy tak, aby zakryła mięso całkowicie. Do zalewy dodajemy przyprawy oraz trawę żubrową i miód 2-3 łyżki. Przyprawy w ilości wg. uznania. 

Do nastrzyku przygotowujemy zalewę o stężeniu 10% peklosoli + 2 łyżki sosu sojowego na litr zalewy. Nastrzyk przeprowadzamy ze szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości. Ilość zalewy do nastrzyku ok. 15-20% w stosunku do masy szynki.

Czas peklowania 14-21 dni w temp do 6 stopni.

Po tym czasie wieszamy szynkę na 24h w lodówce lub chłodnym pomieszczeniu celem ocieknięcia. Następnie na ok. 8h przed wędzeniem przenosimy szynkę do pomieszczenia o temp. do 15 stopni.

Wędzarnie rozgrzewamy do ok. 60 stopni. Wieszamy szynkę i osuszamy jej powierzchnię przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzimy szynkę w temp 50-60 stopni do osiągnięcia ciemno brązowej barwy.  

Następnie szynkę parzymy w wodzie o temp. ok 80 stopni. Podgrzewamy wodę go 90 stopni i najpierw wkładamy szynkę do wody od strony stawu skokowego chyba, że dysponujemy garnkiem w którym zmieści się od razu cała szynka. Wtedy wkładamy całą szynkę do wody i parzymy do momentu osiągniecia wewnątrz, przy kości w najgrubszym miejscu temp. ok. 70 stopni.  

Studzimy szynkę w chłodnym pomieszczeniu i następnego dnia wędzimy powtórnie 2-3h dymem o temp 40-50 stopni.

środa, 13 lipca 2016

Szynki "żubrze" prasowane

 

Składniki:

- szynki wieprzowe

- trawa żubrówka

- sos sojowy (dobrej jakości)

- peklosól 17-20g/kg

- osłonki barierowe lub szynkowar

 

Sposób wykonania:

Przed peklowaniem szynki docinamy w całości do wymiaru szynkowara lub osłonek barierowych. Szynki peklujemy na mokro z nastrzykiem 15%. Do zalewy peklującej dodajemy sos sojowy oraz trawę żubrówkę. Solankę przygotowujemy na podstawie tabeli. Peklowanie prowadzimy w chłodnym miejscu (ok. 6 stopni) przez 3-5 dni.

Następnie szynki układamy w szynkowarze lub wkładamy do osłonek barierowych. Jeśli są to dwa kawałki to należy strony którymi będą się stykać zmiękczyć tłuczkiem do mięsa i posypać żelatyną. Można na dno lub górę mięsa (bloku) położyć kilka trawek żubrowych. Jeśli używamy szynkowaru to wkładamy do niego torebki do tego przeznaczone i po napełnieniu zawiązujemy je, dociskamy górną pokrywę sprężyną i odstawiamy na 1-2h w chłodnym miejscu. W tym czasie wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 90 stopni, wkładamy szynkowar lub napełnione osłonki barierowe i parzymy wyrób do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Zazwyczaj jest to ok. 1h 30 min do 1h 45 min.

Po tym czasie wyjmujemy szynkowar lub osłonki z szynką z wody i wstawiamy do naczynia z zimną wodą, najlepiej bieżąca na 15-20min. Następnie przenosimy w chłodne miejsce o temp. poniżej 10 stopni i przenosimy do lodówki do następnego dnia.

 

Smacznego

wtorek, 03 listopada 2015

Szynka typu szwarcwaldzka

 

Jest to wyrób specyficzny w smaku, zapachu i dość pracochłonny. Jednak wart jest wykonania.

 

Składniki:

- szynki z dzika (lub wieprzowe) małe o przekroju do 10cm

- peklosól 30g/kg

- rozmaryn

- pieprz

- tymianek

- bazylia

- jałowiec

- czosnek

- miód naturalny

- deseczki dębowe lub fazka dębowa

 

Szynki po wykrojeniu i obrobieniu nacieramy peklosolą oraz roztartymi przyprawami i miodem (ok. 1 łyżeczkę/kg). Jeśli mamy fazkę dębową to peklowanie na Sycho prowadzimy w takim naczyniu.  Jeśli nie to na dno pojemnika układamy cienkie listewki dębowe ok. 0,5 cm grubości (wcześniej namoczone na noc w małej ilości wody) układamy ciasno szynki natarte peklosolą i przyprawami. Z boków i z góry naczynia również kładziemy deseczki dębowe. Naczynie przykrywamy, ale nie za szczelnie. Stawiamy w chłodnie miejsce i tak peklujemy szynki w temp. ok. 6 stopni dwa tygodnie. Co drugi dzień szyneczki przewracamy, te z dołu wędrują na górę. Po zapeklowaniu szynek wyjmujemy je z naczynia i sznurujemy, a następnie wieszamy w chłodnym miejscu na 1-2 doby celem osuszenia.

Następnie szynki wieszamy w wędzarni rozgrzanej do ok. 40 stopni i osuszamy je do momentu, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku. Wędzimy szynki dymem o temp. do 30 stopni przez 7-10 dni. Każdego dnia po kilka godzin. Podczas wędzenia można dodać do paleniska igieł i szyszek sosnowych. Sosna nada specyficznego smaku i aromatu tradycyjnej szynki Szwarcwaldzkiej. Jeśli nie dodamy sosny to najlepiej wędzić jest je drewnem dębu, buku.

Czuj dym

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl