Wpisy z tagiem: szynka

wtorek, 18 marca 2014

Mięso solone na sucho i zimno wędzone

coś jak Schinkespeck


Składniki:
- boczek ze skórą
- szynka ze skórą
- może być karkówka

Z szynki wykroić kawałki prostokątne, ze skóra. Najlepiej bez błon. Boczek pociąć na kawałki ok 8-10cm szerokości.
Natrzeć mięso mieszanką: 
-sól kamienna 1kg+peklosól 0,5kg 
do tego zioła rozdrobnione: 
-pieprz czarny, 
-rozmaryn, 
-jałowiec, 
-ziele angielskie, 
-kolendra, 
-liść laurowy. 

Mięsko ułożyć w naczyniu. Pierwszą warstwę skóra do dołu, ostatnią skórą do góry. Co 2 dni przewracać. Wytworzy się dużo soku w którym będzie się peklowało. Peklujemy ok 7-10 dni. 
Potem wyjmujemy, obmywamy w wodzie i moczymy tyle godzin ile peklujemy czyli ok. 7-10h. Ja raz zmieniłem wodę. 
Następnie wyjmujemy i wieszamy na pętelkach lub hakach na 48h w temp. do ok 10 stopni. Mięso obsycha i troszkę dojrzewa. 

Po tym czasie wędzimy na zimno. Ja wędziłem 2x w temp. do 25 stopni. Pierwszego dnia 8h, drugiego 4h.

Wyroby ciągnące o intensywnym wędzonym smaku.

Smacznego.

czwartek, 28 lutego 2013

Kiełbasa Limanowska

 


Składniki:
- wołowina kl I ścięgnista 0,5kg
- cielęcina kl. I 8kg
- cielęcina kl. II 1kg
- tłuszcz twardy 0,5kg
- pieprz naturalny 0,8g/kg
- kolendra 0,5g/kg
Osłonki białkowe ok. 60mm
Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho 17-20g peklosoli na kg przez 48h.
Słoninę zasolić dając ok. 20g soli na kg.
Wołowinę kl. I rozdrobnić na sitku 2mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 20-30%. Podczas kutrowania dodajemy przyprawy. 
Cielęcinę kl. I krajać ręcznie na kawałki 5-6cm lub na wilku z szarpakiem. Cielęcinę kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, natomiast tłuszcz drobny na sitku 8mm.
Najpierw mieszamy cielęcinę kl. I i II, aż nabierze kleistości, a następnie dodajemy tłuszcz i wykurowaną masę i dobrze mieszamy. 
Wymieszaną masą ściśle napełnić osłonki robiąc batony o długości ok. 40-45cm. 
Osadzamy w pomieszczeniu chłodzonym w temp. do 6 stopni przez 12h. Jeśli osadzamy w pomieszczeniu nie chłodzonym to czas wynosi ok. 3-4h.

 


Wędzimy gorącym dymem przez 90-100min i następnie pieczemy przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.

 


Studzimy w pomieszczeniu o temp. 12-15 stopni i podsuszamy przez ok. 1-2 dni przy wilgotności ok. 75%.
Smacznego


sobota, 09 lutego 2013

Szynka wieprzowa tylna, gotowana


Składniki:
- mięsień tylnej szynki: myszka, kulka, skrzydło,
- peklosól
- szpagat, ja użyłem siatki

Wycięte mięśnie szynki wieprzowej peklujemy na mokro z nastrzykiem solanką ok. 7% w stosunku do masy szynki. Następnie szynki zalewa się solanką. Ja robię wg. tabeli dziadka. Czas peklowania 7-10 dni. W trakcie peklowania należy sprawdzać zapach i wygląd solanki, jak robi się mętna to należy ją wymienić. Po wyjęciu można przeprowadzić tzw. moczenie, czyli wyjmujemy szynki z solanki i wkładamy do naczynia z zimną wodą. Po godzinie sprawdzamy, czy woda jest słona. Jeśli tak to wymieniamy wodę i po następnej gdzie sprawdzamy, jeśli jest słona to jak poprzednio. To jest przepis dla mało solnych.
Można też wyciąć fragment mięśnia z szynki i spróbować jeśli nie jest za słony dla naszego smaku to jest ok. Ja pekluję wg. tabeli dziadka i nie moczę. Pekluję ok. 5-7dni i jest ok. Trzeba sprawdzić by wiedzieć jak jest dla nas najlepiej z tą słonością.
Szynki wiążemy szpagatem lub wkładamy w siatki wędzarnicze. Nie ma to wpływu na smak, a na wygląd nawet bardzo. Zróbcie jak uważacie. 
Następnie szyneczki wędzimy dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskania odpowiedniej barwy. Ja z reguły wędzę ok. 6h. Potem parzymy szyneczki w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania w wewnątrz temp. ok. 72stopnie. Tu należy zwrócić uwagę, aby zaczynać mierzyć temp. i wyjmować szyneczki zaczynając od najmniejszych, ponieważ najszybciej dochodzą.
Jest to szynka peklowana tylko z wykorzystaniem peklosoli, bez przypraw, wtedy najbardziej czuć smak mięsa. Przyprawy zawsze go tłumią. Jak mamy dobre mięso to szynka będzie super. Nauczymy się też czuć smaki mięska tylko peklowanego. 
Studzimy w zimnej wodzie i gotowe. 
Smacznego


sobota, 22 września 2012

Szynka parzona z tłuszczykiem

Składniki:
- szynki wieprzowe ze skórą i tłuszczykiem,
- peklosól,

przyprawy do zalewy:
-listek laurowy
- ziele angielskie 
- pieprz
- majeranek
- czosnek

Robimy zalewę do peklowania na mokro wg. dziadka
Peklujemy wycięte wcześniej ze skórką i tłuszczykiem szyneczki 48h.
Następnie po wyjęciu z zalewy szyneczki upychamy w osłonki poliamidowe (nie termokurczliwe), dodajemy troszkę żelatyny do osłonki i zawiązujemy. Możemy włożyć listek laurowy. Parzymy ok 2 h w wodzie o temp. 75-80 stopni max. 
Studzimy w zimnej wodzie, a następnie w lodówce.
Jest mniam, szyneczka soczysta, skórka miękka. Każdy może to zrobić.Prosta i smaczna



 

Wg. tego przepisu można zrobić szynkę prasowaną w prasce z wyciętego mięśnia szynki tylnej. Zamiast osłonki poliamidowej używamy woreczków do pieczenia.

środa, 31 sierpnia 2011

Szynki cielęce

Składniki:

- udziec, karkówka lub górka cielęca

- peklosól

- ziele angielskie, pieprz, czosnek

 

Z udźca wycinamy szynki, z karkówki odcinamy kość, a z górki wycinamy schab.

Robimy solankę wg tabeli i nastrzykujemy przed zalaniem zalewą w ilości ok. 5% solanki na kg mięsa. Peklujemy na mokro dodając zioła przez 5-10 dni w lodówce.

Wyciągamy mięsko z solanki wkładamy w siatki wędzarnicze lub sznurujemy  i wieszamy na ok. 4h celem ocieknięcia powierzchni w pomieszczeniu o temp ok 10 stopni.

Rozgrzewamy wędzarnię do ok. 40-50 stopni wieszamy szynki i osuszamy. Po wyschnięciu powierzchni dajemy dymek i wędzimy do momentu uzyskania jasnego koloru.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 80stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 70 stopni. Orientacyjny czas parzenia wynosi ok. 50min/kg.

Studzimy do temp poniżej 12 stopni. Można zanurzyć w zimnej wodzie.

 

 

Smacznego

 
1 , 2 , 3
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n