Wpisy z tagiem: jeleń

środa, 27 stycznia 2016

Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa


Składniki:

- mięso kl. I z jelenia  0,5kg

- mięso kl. II z jelenia 1,3kg

- mięso kl. III z dzika 0,7kg

- pieprz 1,5g/kg

- zioła darz bór 5g/kg

- czosnek 2g/kg

- żelatyna w zależności od mocy 2-3g/kg

- jałowiec 1g/kg

- sól morska 17g/kg

 

Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane, najlepiej 110st. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 2cm wolnej przestrzeni od pokrywki.

 

Mielonka:

Mięso rozdrobnić: kl.I na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy, sól. Dokładnie wymieszać, wyrobić jak farsz na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki najlepiej proste umyć i wysterylizować, można w piekarniku. Ja myję w zmywarce.

Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem. Zakręcamy i poddajemy procesowi tyndalizacji.

 

Zasady tyndalizacji:

Napełnione i zamknięte słoiki należy poddawać trzykrotnej obróbce termicznej:

- pierwszy raz gotujemy w wodzie 1-2h w zależności od pojemności słoika, 1-2h

- drugi raz po 24h gotować jak wyżej 1h

- trzeci raz po następnych 24h gotować jak pierwszym razem 0,5h

Po pierwszym gotowaniu słoje przechowujemy w temp. pokojowej, po drugim też, jeśli będziemy pasteryzować trzeci raz. Okres ten jest potrzebny, aby ewentualne drobnoustroje mogły się rozwinąć i zostaną zniszczone przy kolejnej obróbce termicznej.   

Podczas gotowania można dodać do wody ½ kg soli kamiennej, podnosi to temperaturę gotowania.

Powyższe jest bardzo ważne ze względu na możliwość zarażenia się jadem kiełbasianym w tego typu wyrobach.


Podczas gotowania na dno kładziemy ściereczkę lnianą, wlewamy wstawiamy słoiki, tak, aby się nie stykały i nalewamy wody tyle, aby jej poziom sięgał 1cm poniżej krawędzi pokrywki. Naczynie podczas gotowania nakrywamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu słoje 0,5l - 1,5h, 1l – 2h. Po gotowaniu słoje pozostawiamy w wodzie do ostygnięcia do temp. pokojowej. Wyjmujemy z garnka i odstawiamy w ciepłym pomieszczeniu. Następnie postępujemy jak napisałem powyżej.

Słoiki jeśli są prawidłowo zamknięte przechowujemy w temp.2-15 st. do sześciu miesięcy, sprawdzając czy się nie otworzyły.  

 

Smacznego

czwartek, 14 stycznia 2016

Polędwica i szynka z jelenia

Po lewej szynka z jelenia, po prawej polędwica

 

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

- polędwica lub szynka z jelenia

- ziele angielskie

- liść laurowy

- czosnek

- pieprz

- majeranek

- jałowiec

- poklosól


Polędwice po wykrojeniu i obrobieniu peklujemy zalewowo. Solankę przygotowujemy wg. tabeli najlepiej na 5-7 dni.

Do przygotowanej solanki dodajemy wywar z zaparzonych przypraw. Przyprawy zalewamy wrzątkiem w ilości 0,5l i po ostygnięciu dodajemy do solanki. Do solanki dodajemy miodu w ilości 20g na litr zalewy. Przygotowaną solanką nastrzykujemy polędwice co 3 cm w poprzek mięśnia. Polędwice w naczyniu do peklowania zalewamy pozostałą solanka i odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze około 6 stopni. Podczas peklowania sprawdzamy stan zalewy, jeśli zrobi się mętna, klejąca to mięso płuczemy w zimnej wodzie i wymieniamy zalewę na nową. Po zapeklowaniu mięsa sprawdzamy stopień zapeklowania i jego zapach.

Po tym czasie wyjmujemy polędwice i wieszamy na hakach lub pętlach z przędzy wędzarniczej celem ocieknięcia w zimnym, przewiewnym pomieszczaniu na noc.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy polędwice, tak aby się nie stykały i osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i minimalnej ilości dymu do chwili, aż ich powierzchnia będzie sucha w dotyku.

Następnie wędzimy polędwicę dymem o temperaturze do 30-40 stopni maksymalnie przez 24 godziny, tj. cztery dni po 6 godzin do uzyskania wiśniowej barwy.

Darz bór i smacznego

niedziela, 15 marca 2015

Pasztet z dziczyzną


Składniki:
- 2 kg mięsa z dzika (okrawki z rozbioru: boczek, podgardle, łopatka, karkówka),
- 0,5kg mięsa z jelenia,
- 0,5 kg podgardla wieprzowego,
- 0,5kg piersi indyczej (można zastąpić mięsem z królika),
- 0,5 kg wątróbek indyczych,
- 4-5 marchewek średniej wielkości,
- 0,5 selera,
- 2-3 korzenie pietruszki,
- 2 cebule

Mięso pokroić w duże kawałki i lekko obsmażyć. Obsmażanie zacząć od podgardla. To samo zrobić z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu. Wystudzić i zemleć na drobnym sitku 2-3mm. Wątroby nie smażymy. Mielemy surowe i dodajemy do masy mięsnej. 
Do otrzymanej masy dodać:
- 3 jaja,
- 2 łyżki bułki tartej,
- świeżo startą gałkę muszkatołową (całą),
- sól, pieprz – do smaku,
- 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej sparzyć i rozdrobnić – można zemleć razem z mięsem),
- 10 śliwek wędzonych (najlepsze własnoręcznie wędzone, żeby nie popsuć smaku) - pokrojonych w drobna kostkę
Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru z duszenia mięs z warzywami. Konsystencja ma być dość luźna, jak na smarowną pasztetową. 
Masą napełnić blaszki lub foremki jednorazowe. Na wierzch można położyć plastry wędzonego boczku.
Piec ok. 1 godz. w temp. 180 st.

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 9
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl