Wpisy z tagiem: ryby

środa, 04 lipca 2018

Troć jeziorowa wędzona w filetach

 

Składniki

- troć jeziorowa 

- sól kamienna czosnek 

- rozmaryn

- pieprz

 

Troć jeziorowa jest zupełnie inna w smaku i nieco w wyglądzie od hodowlanej, ale to jak ze wszystkim co się hoduje przemysłowo. 

Mam to szczęście mieć znajomego rybaka, który dostarcza mi świeże rybki prosto z jezior. 

Troć najpierw solimy przez noc w wodzie z dodatkiem 40g soli kamiennej na litr wody. Rybę po wypatroszeniu i filetowaniu zalewamy wodą, dodajemy zioła i odstawiamy do lodówki na noc. Rybę filetuję bez skrobania. Robię to tak jak na tym filmie: FILETOWANIE RYB

Następnego dnia rano układam filety na kratki, na których później będę je wędził. Odstawiam na godzinę w chłodnym miejscu, aby ociekły. Wycieram dodatkowo przed wędzeniem papierowym ręcznikiem. 

Wędzarnię rozgrzewam do ok 40 stopni, umieszczam w niej kratki z rybą i osuszam przy jak najmniejszej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzę w temp 40-50 stopni w gęstym dymie do uzyskania jasno brązowej, pomarańczowej barwy. Teraz podnoszę temperaturę  w wędzarni do 90 stopni i piekę rybę ok 30-45min. Gotowe. 

Takie płaty można po wędzeniu przed pieczeniem również obrobić termicznie metodą sous vide. temp. 55 stopni 2h. 

Smacznego 

piątek, 25 maja 2018

Wędzony węgorz sous vide

 

 

Składniki:

- węgorze

- woda

- sól kamienna

- czosnek

- rozmaryn

- żelatyna

 

Węgorze po oczyszczeniu i wypatroszeniu solimy na mokro. Solankę przygotowujemy z wody z dodatkiem 40g soli kamiennej na 1 litr wody. Wkładamy węgorze do naczynia, zalewamy solanką, tak aby zakryła rybę, dodajemy zgniecione ząbki czosnku i rozmaryn. Odstawiamy do lodówki na noc.

Rano wyjmujemy węgorze, wieszamy na hakach celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50-60 stopni. Wieszamy węgorze i osuszamy. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze do osiągnięcia złotej barwy.

Wyjmujemy węgorze z wędzarni i po ostygnięciu kroimy na kawałki. Wkładamy do worków do pakowania próżniowego, wsypujemy pół łyżeczki żelatyny i odsysamy powietrze.

Wkładamy worki z rybą do pojemnika z cyrkulatorem. Temperaturę ustawiamy na 55 stopni i tak obrabiamy termicznie rybę 2,5h. Wyjmujemy z wody i chłodzimy.  

Smacznego 

niedziela, 28 stycznia 2018

Sum wędzony w dzwonkach sous vide


- sum

- sol kamienna

- woda

- pieprz

- czosnek

- rozmaryn

 

Suma po wypatroszeniu solimy na mokro w zalewie 1litr wody + 50g soli + przyprawy. Zalewy stosuje tyle, aby cała ryba była w wodzie. Solenie prowadzimy w temp. do 10 st, najlepiej w lodówce ok. 16-18h w zależności od wielkości ryby. Im ryba większa tym czas dłuższy. Po wyjęciu z solanki wieszamy rybę celem ocieknięcia, można dodatkowo osuszyć ją papierowymi ręcznikami. Z uwagi, że sum był zacny, ok. 6kg został pocięty w dzwonki i tak został uwędzony.

Wędzenie suma w dzwonkach po osuszeniu prowadzone było na kratkach w wędzarni w temp. ok. 50 stopni do momentu uzyskania złotej barwy. Do wędzenia ryb zazwyczaj używam drewna olchowego i buku.

Po uwędzeniu jeszcze letniego suma wkładamy do woreczków i pakujemy odsysając powietrze za pomocą pakowarki.

Wkładamy woreczki z rybą do naczynia z wodą w którym będziemy parzyć rybę, albo lepiej brzmi obrabiać termicznie.


Temperatura obórki ryby w dzwonkach to 60 stopni, czas 2h.

Następnie wyjmujemy woreczki z rybą i schładzamy. Tak przygotowana ryba w woreczkach w warunkach chłodniczych może być dość długo przechowywana.

Rybka przygotowana tą metodą jest aromatyczna, delikatna wręcz maślana, a zarazem zwięzła i soczysta.


Smacznego.   

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
zBLOGowani.pl
przepisy kulinarne
Akcja: Nie kradnij zdjęć!
design by SenTineL Wood.n
--------------------------- http://www.meblestylo.pl/ http:/www.starabania.pl http://www.baldaistylo.lt