Wpisy z tagiem: ryby

niedziela, 28 stycznia 2018

Sum wędzony w dzwonkach sous vide


- sum

- sol kamienna

- woda

- pieprz

- czosnek

- rozmaryn

 

Suma po wypatroszeniu solimy na mokro w zalewie 1litr wody + 50g soli + przyprawy. Zalewy stosuje tyle, aby cała ryba była w wodzie. Solenie prowadzimy w temp. do 10 st, najlepiej w lodówce ok. 16-18h w zależności od wielkości ryby. Im ryba większa tym czas dłuższy. Po wyjęciu z solanki wieszamy rybę celem ocieknięcia, można dodatkowo osuszyć ją papierowymi ręcznikami. Z uwagi, że sum był zacny, ok. 6kg został pocięty w dzwonki i tak został uwędzony.

Wędzenie suma w dzwonkach po osuszeniu prowadzone było na kratkach w wędzarni w temp. ok. 50 stopni do momentu uzyskania złotej barwy. Do wędzenia ryb zazwyczaj używam drewna olchowego i buku.

Po uwędzeniu jeszcze letniego suma wkładamy do woreczków i pakujemy odsysając powietrze za pomocą pakowarki.

Wkładamy woreczki z rybą do naczynia z wodą w którym będziemy parzyć rybę, albo lepiej brzmi obrabiać termicznie.


Temperatura obórki ryby w dzwonkach to 60 stopni, czas 2h.

Następnie wyjmujemy woreczki z rybą i schładzamy. Tak przygotowana ryba w woreczkach w warunkach chłodniczych może być dość długo przechowywana.

Rybka przygotowana tą metodą jest aromatyczna, delikatna wręcz maślana, a zarazem zwięzła i soczysta.


Smacznego.   

poniedziałek, 30 października 2017

Tuńczyk zimno wędzony

 - tuńczyk

- sól morska

- zioła: pieprz kolorowy, kolendra, papryka, rozmaryn

 

Tuńczyka w plastrach solimy i układamy na tacce w chłodnym miejscu na 8-12h. Po tym czasie osuszamy za pomocą ręczników papierowych i nacieramy rozdrobnionymi ziołami, ale nie mielonymi, przyklejamy je do ryby. Układamy w pojemniku z pokrywką i odstawiamy na kilka godzin.

Następnie rybę układamy na kratki w wędzarni, osuszamy je powietrzem z min ilością dymu o temp. do 40 st. max. Później wędzimy dymem o temp. do max. 30 st. do momentu osiągnięcia jasno brązowej barwy.


Smacznego

 

środa, 27 kwietnia 2016

Dorsz w oleju - konserwa domowa

 

Składniki:

- dorsz, świeży 

- pieprz

- listek laurowy

- ocet winny

- olej

- sól 13-15g/kg ryby

Przygotowanie wsadu:

Dorsza po patroszeniu, oczyszczeniu kroimy w dzwonki tak, aby po włożeniu do konserwy nie dotykał wieczka.  Następnie wkładamy do naczynia, ważymy i  dodajemy sól w podanej ilości, mieszamy.

 

Napełnianie i zamykanie puszek:

Puszki i pokrywki przed napełnieniem należy wyparzyć. Następnie do puszek na dno wkładamy jeden dwa, trzy ziarenka pieprzu, listek laurowy, a następnie układamy dorsza. Dodajemy kilka kropli octu i zalewamy całość olejem roślinnym w ilości ok. 15-20ml. Całość musi być tak ułożona w konserwie aby po położeniu pokrywki i jej dociśnięciu nic nie wypływało, czyli zostawiamy trochę miejsca pod pokrywką.  

Jeśli jest taka możliwość puszki przed zamknięciem na puszkarce można zabezpieczyć CO2, czyli dwutlenkiem węgla. Polega to na przedmuchaniu gazem puszki. Puszkę z pokrywką stawiamy na obrotowej podstawie zamykarki, unosimy lekko wieczko, przedmuchujemy puszkę CO2 z butli i szybko kładziemy wieczko, dociskamy górny talerz zamykarki (puszkarki) i zaciskamy krawędź puszki i wieczka jednocześnie.

 

 


Po zamknięciu puszki należy poddać obróbce termicznej.

Konserwy należy tyndalizować, czyli potrójnie pasteryzować lub sterylizować. Ja w warunkach domowych do sterylizacji używam szybkowaru. Można użyć autoklawu, ale nie jest on u nas popularny.

Proces sterylizacji to podgrzanie wyrobu do temp. powyżej 100st. na określony czas.

Po ustawieniu konserw w szybkowarze i wlaniu dno naczynia ok. 4-5cm wody doprowadzamy szybkowar do stanu w którym przez zawór grzybkowy zaczyna uchodzić intensywnie para pod ciśnieniem. Od tego momentu mierzymy czas. Konserwy rybne sterylizujemy 30 min. Następnie wyłączamy grzanie, upuszczamy powoli ciśnienie, co chwilę odczekując i otwieramy szybkowar. Konserwy po sterylizacji przenosimy do naczynia z zimną, lodowatą wodą. Podczas chłodzenia konserw ja zmieniam wodę lub zostawiamy je w bieżącej, zimnej wodzie na ok. 2h, a następnie przenoszę do chłodnego pomieszczenia lub lodówki.

Konserwy należy schłodzić do uzyskania wewnątrz temp. ok. 6 stopni.

Smacznego  

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 13
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
zBLOGowani.pl
przepisy kulinarne
Akcja: Nie kradnij zdjęć!
design by SenTineL Wood.n
--------------------------- http://www.meblestylo.pl/ http:/www.starabania.pl