Wpisy z tagiem: kiełbasa

czwartek, 21 listopada 2013

Kiełbasa podwędzana z dzika


Składniki:
- mięso kl. I z dzika (z szynek) 2kg
- mięso kl. II z dzika (boczek i ścinki) 3kg
- peklosól 18g/kg
- pieprz 1,5g/kg
- jałowiec 0,5g/kg
- gorczyca 1-2g/kg
- czosnek wg. upodobań
- jelita wieprzowe 28mm

Mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 12-13mm.
Wymieszać razem oba rodzaje mięsa do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. Podzielić w parki o długości ok 30cm.
Osadzać ok. przez noc lub ok. 12h w temp. poniżej 10 stopni.
Pierwszego dnia wędzić zimnym dymem do uzyskania barwy żółtobrązowej.
Drugiego dnia wędzić zimnym dymem ok. 2-3h. Dalej podsuszyć w pomieszczeniu o temp. 10 stopni tak długo, jak kto lubi podsuszoną kiełbaskę. Ja suszę i przechowuję obecnie w wędzarni w temp ok. 5-10 stopni. Kiełbasa dodatkowo nasiąka aromatem przez cały czas. 


Smacznego

Kiełbasa z baraniny


Tak sobie wymyśliłem 

Składniki:
- baranina (z szynek) kl I 1kg
- baranina kl II (gulaszowa) 2kg
- wieprzowina kl III (z golonek) 1,5kg
- peklosól 17-20g/kg
- pieprz biały 1,5g/kg
- czosnek
- imbir 0,5g/kg
- majeranek 1g/kg
- ziele angielskie 0,5g/kg
- jelita wieprzowe 28-30mm

Mięso jeśli jest z rozbioru barana to należy pozbawić dokładnie łoju. Będzie mniej czuć baranem.
Po sklasyfikowaniu, czyli podzieleniu na kl I i II oraz wieprzowinę kl III, czyli kleiste (np. z golonek) zapeklować mięsko 17-20g/kg przez 48-72h. 
Następnie mięso baranie kl I zemleć na sitku 8-10mm, kl II na sitku 6mm, a wieprzowe kl III na sitku 3mm. Wymieszać, dodać przyprawy, wymieszać i odstawić na noc do lodówki. Następnie dodać ok. 5-10% wody wymieszać i napełnić osłonki odkręcając na kiju w zwoje. Osuszyć powierzchnię kiełbas w wędzarni, a następnie wędzić w temp ok. 50 stopni do osiągnięcia złotego kolorku.

Parzyć kiełbaskę w wodzie o temp ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni, ok 25-30 min. Studzić. 

Smacznego.

środa, 21 sierpnia 2013

Kiełbasa podsuszana z dzika - krojona


Jest to kiełbasa podsuszana coś jak polska wędzona. Przepis powstał z mieszanki kliku receptur.

Składniki: 
- 3,5 kg mięsa kl. I z dzika bez ścięgien, 
- 2 kg karkówki wieprzowej, 
- 0,5kg słoniny wieprzowej lub jeśli tłusty dzik to z dzika, 
- peklosól 18g/kg,
- pieprz 1,5g/kg,
- duża główka czosnku,
- jałowiec mielony 0,5g/kg
- gorczyca 1-2 g/kg, 
- osłonki (jelita wieprzowe 28-32mm). 

Mięso pokroić w drobną kostkę nożem, słoninę w cienkie słupki.

 

Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z peklosolą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na noc (temp. do 10 stopni max).
Następnego dnia mięso wymieszać dokładnie z wieprzowiną i słoniną, dodać czosnek oraz przyprawy i dokładnie wyrobić. 
W osłonki nadziewać kiełbasę odwijając w odcinki o długości ok. 30cm i zakładać na kij. Powiesić do obeschnięcia na ok. 12-18h w temp. do 15 stopni. 


Następnego dnia wędzić dymem o temp. do 40 stopni, do uzyskania jasnego koloru.
Powiesić na tydzień w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok. 50-60%. 
Po obeschnięciu można przechowywać w lodówce, zamrozić lub zjeść od razu 


Kiełbasa a’la Stefana


Składniki:
- 8 kg mięsa z dzika bez kości ścinki, 
- 1 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 
- 1 kg wołowiny bez kości, 
- peklosól, 
- pieprz 1.2g/kg 
- gorczyca białej ziarno wg. uznania, 
- majeranek 2g/kg, 
- czosnku świeży w główkach 1-2 główki ogrodowego, jak kto lubi

Sposób przygotowania: 

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-60h. Następnie mięso z dzika jeśli jest bez ścięgien zemleć na sitki 8mm, a jeśli ma ścięgna i błony, czyli nie klasyfikowane zemleć na 3-4mm.

Tłuste wieprzowe, czyli boczek lub karkówkę zemleć na sitku 6-8mm,

a wołowinę na sitku 3mm na,

dodać przyprawy do (bez czosnku) i 20% wody - wymieszać.

Następnie odstawić na dobę do lodówki. Rozdrobnić czosnek, wymieszać wszystkie mięsa razem, tak aby puściło klej i ładnie się kleiło. Namoczyć jelita wieprzowe. Nadziewać w odcinki o długości ok. 25cm, czyli parki lub przewiesić przez kij bez odkręcania. Pozostawić na noc do osadzenia i ocieknięcia w temp. do 10 stopni. 


Wędzić dymem o temp. do 40-50 stopni, a następnie po uzyskaniu ciemnego koloru podnieść temp. do ok. 80 stopni i podpiekać do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok. 70 stopni. Można też kiełbasę zachować bez wędzenia, jak białą zamrażając i potem parząc. 

Smacznego

poniedziałek, 01 lipca 2013

Kiełbasa doktorska

 

Przepis pochodzi z Ukrainy  http://www.youtube.com/watch?v=E6Kdpt9fjoQ

Kiełbasa jest wykonana bez wędzenia. Bardzo szybka i prosta. Jak podaje autor bardzo dobra.

U nas raczej mało popularna. 

Należy dodać, że jest to kiełbasa bardzo chuda.

 

Składniki:

- 0,7kg łopatki

- 0,25kg wołowiny

- 200ml mleka płynnego

- 20g soli nie jodowanej

- 3g cukru

- 0,5g kardamonu

- osłonki kolagenowe 40-60mm (taki rozmiar jest podawany w internecie)

Ja troszkę zmieniłem przepis.

Mięso pokroić w kostkę.

Wieprzowe

 

i wołowe

Ja zamiast soli dałem 18g peklosoli i zmieliłem na drobnym oczku 3mm, dodałem cukier kardamon oraz 1g pieprzu białego.

Następnie na jedną dobę włożyłem do lodówki.

 

Następnego dnia po wyjęciu z lodówki skutrowałem mięso z mlekiem. Można zrobić to przy użyciu blendera, co widać na filmie.

 

Masą mięsną napełniłem osłonki. Użyłem białkowych 45mm, ponieważ kolagenowych tak dużych nie posiadam.

Następnie kiełbasę parzyłem w wodzie o temp. 75stopni do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 70 stopni, czyli było to ok. 20 min. Studziłem w zimnej wodzie.  

Gotowe.  

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 22
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n