Wpisy z tagiem: kiełbasa

czwartek, 27 lutego 2014

KIEŁBASA PRADZIADA


Zrobiona w oparciu o kolejny przepis kolegi Szczepana.  Przepis pochodzi z 1896 r.

 

Składniki

- mięso wieprzowe kl. I z szynek i łopatki 3kg

- mięso wieprzowe kl. II 1kg

- mięso wieprzowe ścięgniste z golonek kl. III 1kg

- sól morska 18g/kg

- pieprz 1,5g/kg

- czosnek świeży 3 g/kg

- cukier 2 g/kg

- majeranek 3g/ kg

- gałka muszkatołowa 0,2g/ kg

-  jelita wieprzowe 26-28 mm

Mięsa nie peklujemy. Używamy tylko samej soli!

Mięso kl. I oraz kl. II rozdrobnić na sitku 8mm.

Mięsko kl. III rozdrobnić na sitku 3mm 2-3razy lub jeśli ktoś ma malakser to malaksować, czyli zrobić z niego klej. Do kleju dodajemy przyprawy i trochę wody ok. 50-100ml. Następnie mieszamy mięso kl. I i II oraz dodajemy powstały klej z mięsa kl. III. Odstawiamy wymieszaną masę w chłodne miejsce na ok. 2h.  

Napełniamy jelita. Formujemy w odcinki jakie kto lubi lub tylko odwijamy na kije wędzarnicze.  Wieszamy kiełbasę na ok. 2h celem osadzenia.

Wędzimy ciepłym dymem ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru.

 

Parzymy w wodzie o temp. Ok. 75 stopni  ok. 20min, tj. do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Schładzamy i wędzimy powtórnie dymem o temp do 50 stopni, przez kilka godzin. Ja wędziłem ok. 15-20 min po zakończeniu parzenia i odparowaniu.

Proszę zwrócić uwagę na kolor kiełbaski, która jest na przekroju różowa, a jest zrobiona na samej soli. To efekt działania dymu wędzarniczego.

Czuj dym

poniedziałek, 24 lutego 2014

KIEŁBASA SZLACHTY

 

Zrobiona w oparciu o przepis kol. Szczepana. Ponoć przepis pochodzi z 1665r

składniki:

-mięso kl. I z łopatki lub szynki wieprzowej 5 kg

-sól morska 18 g/kg

-pieprz

-bazylia

-oregano

-1 jajko

-czosnek świeży  kilka ząbków

-miód 2-3 łyżki

-woda ok. 0,2l

- kątnica wieprzowa

- sznurek bawełniany

Mięso kroimy w plastry, nie za duże kawałki. Najpierw wstępnie je traktujemy młotkiem do kotletów, nie za mocno, to nie schabowe,  tak aby lekko się rozkleiły, wkładamy następnie do naczynia i dodajemy wszystkie przyprawy do smaku i miód, ile kto lubi.  Ubijamy tłuczkiem i mieszamy coś jak kiszoną kapustę, aż pojawi się sok. Następnie odstawiamy np. do lodówki na kilka godzin, np. na noc i rano dodajemy całe jajko i mieszam, aż jajko będzie nie widoczne.

Kątnice porządnie myjemy, nakładamy w nie ścisło mięso tak aby nie było powietrza. Sznurujemy coś jak szynkę, wieszamy na kije wędzarnicze

i wędzimy w ciepłym dymie ok. 50-60 stopni do koloru ciemno brązowego. Mi to zajęło ok. 6h.

Następnie kiełbaskę lekko nakłuwamy w kilku miejscach, tj. kątnicę i kładziemy na blachę. Ja dodatkowo włożyłem kiełbasy do torebki do pieczenia i ją zawiązałem, aby kiełbasa nie wyschła. Zapiekałem ją w temp. Ok. 160 stopni przez 1,2h. Tak wyglądała po pieczeniu.

Następnym razem zmniejszę temp. Do ok. 120 stopni i skrócę czas do 1h, a dokładnie zrobię pomiar temp termometrem wewnątrz tak aby było ok. 70 stopni. Ponieważ uważam, że nastąpił dość spory wyciek soków. Kiełbasa nie jest sucha, ale szkoda soczku. 

Następnie wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy do ostygnięcia i schładzamy w lodówce.

Kiełbasa jest dość zwięzła, daje się ładnie kroić. W środku ma szare oko, ale jest to normalne. Nie używałem tu peklosoli, a tylko samą sól.

Smak jest bardzo ciekawy, inny, taki w sam raz świąteczny. Trochę smakuje i wygląda jak cała szynka.

piątek, 17 stycznia 2014

Parówki domowe



Składniki: 
- mięso wieprzowe kl. II 3kg (boczek, karkówka jak najchudsze)
- mięso wołowe (gulaszowe) 3 kg
- słonina wieprzowa 2kg
- podgardle przerośnięte mięsem 2kg
- skórki wieprzowe 1kg
- zimna woda lub lód 10% (1 litr)
- peklosól i sól 18g/kg 
- sos sojowy ok. 50-100ml
- lubczyk 0,5g/kg
- pieprz biały lub cytrynowy 1g/kg
- kwiat muszkatołowy 0,5g/kg
- kolendra 0,5g/kg
- słodka papryka 1-2g/kg
- imbir 0,2-0,3g/kg
- czosnek granulowany 2g/kg
- mleko w proszku 15-20g/kg
- jelita baranie

Wykonać mieszankę ziołowa z przypraw, mieszając wszystkie przyprawy ze sobą. 



Skórki wrzucić do wrzącej wody i pogotować z 1-2 godzinki , aż będą miękkie. Po ostygnięciu wyjąć z wody i zemleć na najdrobniejszym sitku.Można dodatkowo zmiksować malakserem. Otrzymamy emulsję skórkową. Wody z parzenia nie wylewać. Zrobi się z niej galaretka po ostudzeniu, która dodamy zamiast części wody do kutrowanego farszu. 


Mięso i słoninę pokroić w kostkę i mięso zapeklować, tłuszcz zasolić na sucho 2-3dni.

Słonina:

 

Podgardle:

 

Wieprzowina kl. II (boczek, karkówka)

 

Wołowina:


Zemleć każdy rodzaj mięsa oraz słoninę i podgardle na jak najdrobniejszym sitku. Ja mam 3mm.



Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody lub wystudzonej galaretki powstałej z parzenia skórek i dodawać mleka w proszku. Jeśli nie mamy kutra to używamy malaksera kuchennego i malaksujemy zmielone mięso małymi porcjami mieszając w jednej porcji wszystkie rodzaje mięs, podgardle i słoninę oraz stopniowo dodajemy mieszankę przypraw i mleko w proszku jako emulgator. 



Mięso do malaksowania, czy kutrowania można lekko zmrozić. Tak aby podczas kutrowania, a dokładnie po jego zakończaniu temp farszu nie wzrosła powyżej 10 stopni. Mieszamy dokładnie kutrowane czy malaksowane porcje farszu. 
Napełniamy farszem ściśle jelita baranie i odkręcamy w parki o długości ok. 20cm.



Ja tym razem w celu przetestowania użyłem jelit baranich, osłonek poliamidowych do parówek i osłonek kolagenowych. 

Wieszamy parówki do osuszenia na kilka godzin w temp poniżej 10 stopni lub krócej jeśli temp. jest wyższa. Rozpalamy wędzarnię i obsuszamy chwilę parówki. Następnie wędzimy w dymie o temp max 50 stopni, najlepiej ok. 40 do uzyskania lekko złotej barwy. Temp nie może być zbyt wysoka, bo może wystąpić podciek. 



Następnie parówki parzymy w wodzie o temp 70 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 68 stopni. W zależności od średnicy jest to czas ok. 8-15min. Należy obserwować co się dziej z parówkami, tak aby nie nastąpił podciek na skutek zbyt wysokiej temp, czy za długiego czasu parzenia. Po wyjęciu parówek wkładamy je do zimnej wody celem szybkiego ostudzenia. Po ostygnięciu można oblać parówki gorąca wodą w celu pozbycia się ewentualnego tłuszczu na ich powierzchni. Można też je wytrzeć ręcznikiem papierowym.
Nie jest to prosty wyrób, ale można próbować zrobić w domku. Nie jest to wyrób porównywalny ze sklepowym. Takiego nigdy nie uda się wam zrobić z mięsa 
Użyłem trzech rodzajów osłonek napełniając tym samym farszem i poddając tej samej obróbce. Najgorzej wypadły specjalne osłonki poliamidowe do parówek (nie polecam i sam przestaję stosować), drugie miejsce to osłonki kolagenowe, a najlepsze są osłonki naturalne ( POLECAM! ). 

Osłonka kolagenowa



osłonka poliamidowa do parówek



osłonka naturalna (jelito baranie)


wg. mnie najlepsze osłonki.


Smacznego

sobota, 28 grudnia 2013

Kiełbasa jagnięco-dziko-wieprzowa

 

 

Składniki:

- jagnięcina lub baranina tłusta bez łoju 5 kg

- mięso z dzika, raczej chude bez błon i ścięgien  4kg

- wieprzowina ścięgnista np. z golonek  1 kg

- pieprz naturalny 1,5g/kg

- jałowiec 1g/kg

- czosnek granulowany lub świerzy wg. smaku

- majeranek 0,5g/kg

- peklosól 18-22g/kg wg. własnego smaku na sól

- jelita wieprzowe kal 30mm

 

Każdy rodzaj mięsa pokroić w kostkę i zapeklować przez 2-3 dni w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Następnie mięso z jagnięcia/barana rozdrobnić na sitku 5-6mm,

 

mięso z dzika rozdrobnić na sitku 8 mm,

a wieprzowinę na sitku jak najdrobniejszym 2-3 mm

Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje mięsa, dodać przyprawy i odstawić na noc do lodówki

 

Następnego dnia rano jeszcze raz wymieszać dodając ok. 10% wody. Nadziać w jelita wieprzowe odkręcając na kiju w odcinki lub po wiejsku, czyli nawijając odcinki na kiju. Pozostawić do ocieknięcia na klika  2-3 godziny

 

Osuszyć wędzarnię, powiesić kiełbasę na kijach i osuszyć ok. 30-45min przy dużym przepływie powietrza i minimalnej ilości dymu. Najlepiej jakby powierzchnia była suchutka jak papier.

Wędzić w temp. ok. 50 stopni do osiągnięcia jasno brązowego koloru (ja wędzę ok. 4-6h).

Następnie sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 70 stopni

 

Ostudzić i smacznego.

 

sobota, 14 grudnia 2013

Frankfurterki z dziczyzną


Składniki i surowce:
- wieprzowina I kl. 2,5kg
- mięso z dzika okrawki II kl. 2,5kg (lub mięso wieprzowe jeśli nie macie)
- jelita baranie lub kolagenowe fi 19mm
- peklosól 18g/kg
- cukier 10g/kg
- pieprz 1g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.
Następnie oba rodzaje mięsa zemleć na sitku 8mm.
Wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić masą osłonki. odkręcając w parki ok 20cm. Osadzać ok. 4h w temp ok. 6 stopni lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2h w temp pokojowej.


Wędzić dymem o temp ok. 40 -50 stopni przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.
Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni przez ok. 10 min.
Schłodzić i powiesić do osuszenia.

Smacznego

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 23
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n