Wpisy z tagiem: kiełbasa

sobota, 03 maja 2014

Kiełbasa tatrzańska

 

Składniki:

- mięso wieprzowe kl. II (karkówka, boczek) 4,5kg

- wołowina ścięgnista 0,5kg

- peklosól 18-20g/kg

- pieprz naturalny 1,5g/kg

- czosnek 1,5g/kg

- osłonki białkowe 60-80mm

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy poszczególnymi rodzajami oddzielnie, na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni. Następnie wieprzowinę rozdrabniamy na sitku 10mm, a wołowinę na sitku 2-3mm. Wołowinę kutrujemy, a jak nie mamy możliwości to malaksujemy lub ostatecznie mielemy 2-3 razy na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodajemy ok. 3% wody oraz przyprawy.

Mieszamy oba rodzaje mięsa do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy osłonki o odcinkach ok. 35-40cm.

Osadzamy w temp do 18 stopni ok. 2h.

Wędzimy po osuszeniu w wędzarni w temp. ok. 50 stopni ok. 2-3h do barwy brązowej.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 60min do uzyskania wewnątrz temp ok. 68-72 stopnie.

Studzimy do temp wewnątrz poniżej 30stopni i wędzimy powtórnie.

Podsuszamy jeśli mamy gdzie kilka dni (2-3) w temp. poniżej 15 stopni. Można też ostatecznie w lodówce w temp ok. 10 stopni.

Smacznego  

Kiełbasa cienka wg. Kuby


Syn ostatnio chciał coś zrobić sam. Kiełbasa miała być prosta i cienka. Coś jak kabanos. Sam wybrał mięso i przyprawy, mielił, mieszał, tylko ja pomogłem mu napychać osłonki i wędziłem. 

Składniki:
- mięso wieprzowe kl II (z karkówki i boczku) 100%
- peklosól 18g/kg
- pieprz utarty w moździerzu 1,5g/kg
- kmin rzymski 0,5g/kg
- osłonki kolagenowe 19mm

Mięso kl. II wybrane chudsze kawałki po zapeklowaniu na sucho 48h zostało zmielone na sitku 8mm. Do zmielonego mięsa dodano przyprawy i troszkę wody ok 5%. 
Masa mięsna została porządnie wyrobiona ręcznie, aż się kleiła do ręki. 
Następnie napełniono ściśle osłonki. Osadzanie trwało ok 1h. 
Kiełbaski były po osuszeniu w wędzarni wędzone gorącym dymem o temp. ok 50-60 stopni do koloru jasno brązowego, a następnie podpiekane ok. 1h w temp ok 70-80 stopni.
Podsuszane ok 2 tygodnie w temp. ok 5-10 stopni.
Wyszły takie oto kiełbaski.

Smacznego

Kiełbasa popularna


Bardzo prosty przepis. Kiełbasa jest na soli, tak więc nadaje sięna grilla i ognisko

 

Składniki:

- wieprzowina kl. II 6kg

- wieprzowina kl. III 1kg

- wołowina ścięgnista 3kg

- sól morska 20g/kg

-pieprz mielony 1,5g/kg

- czosnek 2g/kg

- jelita 32+

 

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, mięso kl. III i wołowe rozdrabniamy na sitku 3mm dwa razy. Dodajemy  sól morską oraz przyprawy. Mieszamy dokładnie dodajemy wody ok. 2-3% i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia rano jeszcze raz mieszamy, dodajemy troszkę wody. Napełniamy ściśle osłonki odkręcając  parki ok. 30-40cm długości. Osadzamy 1h w temp max 18 stopni.

Wędzimy po osuszeniu dymem o temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni 25-35min.

Studzimy do uzyskania wewnątrz temp. ok. 10stopni.

Wędzimy powtórnie dymem o temp. do 30 stopni ok. 8-10h.

Smacznego

niedziela, 27 kwietnia 2014

Kiełbasa myśliwska


Składniki:
- mięso wieprzowe kl I. I 2 kg
- mięso wieprzowe kl. II 2,5 kg
- mięso wołowe np. pręga 0,5 kg
- pieprz naturalny 1,5 g/kg
- jałowiec 1g/kg
- czosnek świeży 1-2g/kg
- peklosól 18g/kg
- jelita do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować na sucho 2-3 dni. Następnie mięso kl.I z rozdrabniamy na sitku ok. 16-20mm, wieprzowinę kl. II na sitku 8mm, a wołowe na sitku 2-3mm dwa trzy razy.

Wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy ok 100ml wody. Dodajemy przyprawy. Dokładnie mieszamy do uzyskania kleistości. 
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 18cm.
Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 2 godziny. 
Następnie wędzimy w temp. 45-80 stopni do uzyskania brązowego koloru. Podnosimy temp,. do max 90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni. 

Na oko, czyli bez termometru jest to moment w którym kiełbasa jest gorąca po uchwyceniu dłonią. Jak trudno utrzymać, czyli parzy, a nie płynie z niej tłuszcz jest ok. Wyjmujemy i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni. 

Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do ok 30 stopni. 
Następnie podsuszamy 5-7 dni.

środa, 19 marca 2014

Kiełbasa jak lisiecka


Prawdziwy przysmak. Musze to potwierdzić!

Bardzo chuda jeśli ktoś takie lubi. 90% to schab.

Składniki:

- wieprzowina kl. I (schab) - 4kg 
- wieprzowin kl. II - 1kg

Przyprawy: 
- peklosól- 16-18g/kg 
- cukier – 1g/kg 
- pieprz- 1g/kg 
- gałka muszkatołowa – 0,5g/kg 
- kminek - 0,4g/kg 
- jelita najlepiej wołowe fi. ok 50mm

Schab obrabiamy tj. usuwamy tłuszcz i błony oraz tzw. warkocz. Mięso kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h w temp. 6stopni. Jedynkę wieprzową rozdrabniamy na szarpaku, a dwójkę na sitku o średnicy 8mm. Mięsa mieszamy dodając przyprawy oraz ok 5% wody, po wymieszaniu zostawiamy na 12h w chłodnym miejscu (lodówka). 
Następnie po tym czasie ponownie mieszamy dodając ok. 0,1litra wody, napełniamy jelita  dość mocno i formujemy wianki (kółka).

Osuszamy w wędzarni ok. 30-45min i następnie wędzimy w temp. do ok. 60 st C przez ok 4h. Następnie podnosimy temp. do 80-90 stopni i pieczemy ok. 1 do 1,5h do uzyskania złocistobrązowego koloru i temp wewnątrz ok 70 stopni.

Po upieczeniu kiełbasę schładzamy.  Do wędzenia używamy tylko drewan olchowego. 

Smacznego

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 24
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n