Wpisy z tagiem: kiełbasa

środa, 15 lipca 2015

Kiełbasa chłopska, pieczona

 

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

- mięso wieprzowe kl. II  - 5 kg (karkówka i boczek)

- pieprz 1,5g/kg

- majeranek 1-2g/kg

- czosnek świeży1g/kg

- peklosól 17-22g/kg

- jelita wieprzowe do 36mm

 

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa jednego rodzaju, kl. II. Najlepiej użyć mieszanki karkówki wieprzowej z boczkiem. Proporcje karkówki do boczku ustalamy w zależności od tego jak tłustą kiełbasę chcemy otrzymać. Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli, dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce.

Zapeklowane mięso rozdrabniamy na sitku 6mm. Rozdrobnione mięso mieszamy do momentu, aż zacznie się dobrze kleić do odwróconej dłoni. W czasie mieszania dodajemy przyprawy oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając na kijach w zwoje. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni na 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia, to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 2-3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do 50 stopni przez 4-6 godzin do jasno brązowej barwy.

Kiełbasa wędzona i pieczona w borniaku 


Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta i lepiej nadaje się do pieczenia. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

Smacznego :-)

czwartek, 21 maja 2015

Kabanosy wieprzowe

 

Składniki:

- mięso wieprzowe kl I 2kg

- mięso wieprzowe kl. II 3kg

- pieprz 1,5g/kg

- gałka muszkatołowa 0,5g/kg

- kminek 0,5g/kg

- peklosól 17-22g/kg  

- jelita baranie lub osłonki białkowe kal. 19mm

 

Sposób wykonania:

Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy mięso. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso kl. II na sitku 5mm.

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy.

Wymieszaną masą mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do mięsa z odpowiednim, cienkim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach, przewieszając ją w pół, tak aby na kiju były zagięte, tj. zostaje na kiełbasie ślad po drążku. Kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 50-60 stopni przez około 2-3 godzin. Następnie pieczemy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Podsuszamy 5 dni w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze do około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%.Wyrób przechowujemy w lodówce.

środa, 13 maja 2015

Kiełbasa dobra


Składniki:

- mięso wieprzowe kl. I 2kg

- mięso wieprzowe kl. II 3kg

- pieprz 1,5g/kg- kwiat lub gała muszkatołowa 0,5g/kg

- peklosól 17-22g/kg

- jelita wieprzowe 28mm


Sposób wykonania:

Mięso peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni.  

Następnie mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm,  a mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm.  

Najpierw mieszamy mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Następnie dodajemy mięso kl. II i przyprawy oraz do 5% wody. 

Wymieszaną masą mięsną napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ścisło odkręcając w parki o długości około 20cm. Końce jelit wiążemy.

Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. 

Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni i osuszamy około 20 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 40 stopni przez około 4 godziny do barwy jasnobrązowej. 

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 75 stopni. Wkładamy kiełbasę i utrzymujemy temperaturę wody około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 70 stopni.

Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Wyrób przechowujemy w lodówce.

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 44
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl