Wpisy z tagiem: kiełbasa

wtorek, 09 września 2014

Kiełbasa Stefana


Składniki:
- mięso kl. II z dzika 3,5kg
- mięso kl. II z wieprzowiny 1kg
- mięso kl. III dzik lub wieprzowina 0,5kg
- pieprz 1,5g/kg
- gorczyca 1g/kg
- majeranek 2g/kg
- czosnek wg. uznania 
- jelita wieprzowe
- peklosól 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni. 
Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody. 
Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h. 
Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni.
Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni. 

 

Smacznego

niedziela, 07 września 2014

Kiełbaski dojrzewające, a'la litewskie


Składniki:
- wieprzowina kl. II (boczek, raczej chudy)
- kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka
- peklosól
- cukier 2g/kg

- peklosól 20g/kg
- pieprz
- osłonki kolagenowe lub baranie 19mm

Boczek bez skóry pokroić w kostkę ok 3x3 cm. Zapeklować na sucho 20g peklosoli na kg mięsa. Dodać kultury bakterii oraz cukier i pieprz. Wymieszać dokładnie i odstawić na dobę w nakrytym naczyniu w temp. ok 15 stopni. Następnie mięsko zemleć na sitku 8mm.
Napełnić ściśle osłonki odkręcając jak najkrótsze kiełbaski tak ok. 4-6cm lub przewiązywać przędzą bawełnianą. Moje mają ok. 6-8cm.
Napełnione osłonki powiesić na 2-3 dni w temp ok. 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.
Następnie można przenieść do lodówki, jednak nie każda się do tego nadaje. Ja ma starą kilkudziesięcioletnią lodówkę z zamrażalnikiem wewnątrz. Do dojrzewania wędlin jest super. Nie robi się pleśń i wyroby nie wysychają za szybko. 
Proces dojrzewania i obsychania to co najmniej 10 dni, im dłuższy tym będą twardsze. 
Kiełbaski są dobre gdy zrobią się twarde. 
Oryginał jest właśnie twardy, coś jak salami. 

 

Smacznego

Kiełbasa zwyczajna z dzika 


Składniki:
- mięso kl. II z dzika 3,5 kg
- mięso kl. III (ścięgniste) z dzika 1,5kg
- jelita wieprzowe 
- pieprz 1,2g/kg
- jałowiec 0,5g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg
- czosnek 2g/kg
- peklosól 18-20g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie mięso kl II zemleć na szarpaku lub pokroić nożem w drobną kostkę 1x1cm. Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2-3mm.
Oba rodzaje mięs wymieszać i dodać przyprawy. 
Napełnić jelita, odkręcając wianki. 
Osadzać ok 2h. 
Osuszyć w wędzarni i wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie podnieść temp. do ok. 80-85 stopni i podpiekać do momentu uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70-72 stopnie. 
Ostudzić i powiesić w chłodnym pomieszczeniu 10-15 max na tydzień.
Jeśli nie mamy mięsa z dzika można je zastąpić wieprzowym. 

Smacznego

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 40
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ myTaste.pl __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n
_______________________ FlyB - Kulinaria