Wpisy z tagiem: kiełbasa

czwartek, 28 września 2017

Kiełbasa smakowita

 

Składniki:

- mięso kl. I z dzika 2,5kg

- mięso kl. II z dzika 4kg

- mięso czerwone z indyka 2kg

- mięso kl. III z dzika 0,5kg

- mięso wołowe ścięgniste 1kg

- pieprz 2g/kg

- majeranek 2g/kg

- papryka słodka 2g/kg

- papryka ostra 1g/kg

- czosnek dużo

- sol kamienna + peklosól 1:1 17g/kg

- jelita wieprzowe

 

Mięso po klasyfikacji rozdrabniamy następująco. Mięso kl. I na sitku 16mm lub szarpaku, mięso kl. II na i z indyka na sitku 6mm, mięso kl. III oraz wołowe na sitku 3mm. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodajemy mieszankę soli z peklosolą oraz przyprawy i wody w ilości do 5%. Wyrabiamy farsz, aż nabierze kleistości. Nadziewamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając parki. Wieszamy kiełbasę na noc w pomieszczeniu o temp. ok. 10 stopni.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 50 stopni przez 4 godziny do barwy jasno brązowej. Następnie podnosimy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy kiełbasę do osiągnięcia wewnątrz temperatury 70-72 stopnie. Po pieczeniu kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

 

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym

Smacznego

poniedziałek, 02 stycznia 2017

Kiełbaski z królika

 

Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska

 

Składniki:

- mięso z królika lub zająca 3kg

- mięso z indyka (z uda) 1kg

- mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg

- pieprz biały 2g/kg

- gałka muszkatołowa 0,5g/kg

- miód 10g/kg

- czosnek 1g/kg

- peklosól 17-22g/kg

- jelita wieprzowe

 

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.

Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.

Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.

Smacznego

sobota, 03 grudnia 2016

Piwoszki z dzika 

 

Składniki:

- mięso kl I. z dzika 2kg

- mięso kl. II z dzika 2,5kg

-  mięso kl. III z dzika 0,5kg

- peklosól 17-22g/kg

- pieprz 1,5g/kg

- jałowiec 1g/kg

- czosnek 2g/kg

- jogurt naturalny 20-30g/kg

- miód naturalny 10g/kg

- jelita baranie

 

Sposób wykonania:

Mięso zapeklować na sucho w chłodnym miejscu przez 2 doby. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.


Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 10-14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

 

Smacznego 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 47
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl