Wpisy z tagiem: kiełbasa

poniedziałek, 02 stycznia 2017

Kiełbaski z królika

 

Krucha dość chuda i bardzo smaczna kiełbaska

 

Składniki:

- mięso z królika lub zająca 3kg

- mięso z indyka (z uda) 1kg

- mięso wieprzowe kl. II boczek + karkówka (1:1) 1kg

- pieprz biały 2g/kg

- gałka muszkatołowa 0,5g/kg

- miód 10g/kg

- czosnek 1g/kg

- peklosól 17-22g/kg

- jelita wieprzowe

 

Sposób wykonania:

Mięso z zająca lub królika po jego wytrybowaniu sklasyfikować. Ja do wyrobu kiełbasy pozyskałem mięso z pięciu sztuk. Następnie pozyskane mięso mielemy odpowiednio kl. I na sitku 10mm, a kl. III ścięgniste, czyli ścięgna i błony oraz goloneczki rozdrabniamy razem z mięsem z indyka na sitku 3mm. Mięso kl. II wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy razem, dodajemy przyprawy, poklosól oraz wodę w ilości do 5% max i wyrabiamy dokładnie farsz do uzyskania odpowiedniej kleistości. Napełniamy wcześniej przygotowane jelita odkręcając w parki o długości 10-12cm. Wieszamy w chłodnym miejscu na dobę. W tym czasie nastąpi zapeklowanie rozdrobnionego mięsa.

Wędzarnię rozgrzewamy do ok. 50 stopni wieszamy kiełbaski i osuszamy przy małej ilości dymu i dużym ruchu powietrza. Następnie wędzimy w takiej samej temperaturze ok. 3h do uzyskania złotej barwy. Ja użyłem drewna bukowego.

Po wędzeniu kiełbaski parzymy. Wodę podgrzewamy do temperatury ok. 80st. wkładamy kiełbaski i utrzymujemy temp. wody na poziomie 75stopni. Tak parzymy kiełbaski ok. 20min do uzyskania wewnątrz temperatury ok. 70-72 stopnie.

Następnie wkładamy kiełbaski do zimnej wody i studzimy. Po tym wieszamy w przewiewnym miejscu celem osuszenia.

Smacznego

sobota, 03 grudnia 2016

Piwoszki z dzika 

 

Składniki:

- mięso kl I. z dzika 2kg

- mięso kl. II z dzika 2,5kg

-  mięso kl. III z dzika 0,5kg

- peklosól 17-22g/kg

- pieprz 1,5g/kg

- jałowiec 1g/kg

- czosnek 2g/kg

- jogurt naturalny 20-30g/kg

- miód naturalny 10g/kg

- jelita baranie

 

Sposób wykonania:

Mięso zapeklować na sucho w chłodnym miejscu przez 2 doby. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.


Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 10-14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

 

Smacznego 

niedziela, 20 listopada 2016

Kiełbasa fuet

 

Składniki:

- mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 5kg (np. z karkówki)

- pieprz 1,5g/kg

- czosnek 2g/kg

- jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

- kultury pleśni

- sól 17-22g/kg

- jelita wieprzowe lub wołowe

  

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8-10mm. Dodajemy przyprawy oraz sól. Mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Dla zmiany smaku do tego typu kiełbasy pasują orzechy, które można dodać do farszu. Ja używam solonych orzeszków ziemnych. 

Następnie napełniamy jelita ściśle robiąc wianki. Ja wiążę takie kiełbaski przędzą wędliniarską jak hiszpańskie chorizo. Następnie wieszamy kiełbaski w domu w kuchni na 2-3 dni. W tym czasie rozpocznie się proces fermentacji wewnątrz wyrobu.

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni lub kupujemy kiełbasę typu salami z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią. Wkładamy do szklanki i zalewamy letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza i po 2-3 dniach w kuchni pryskamy powierzchnię kiełbas, częścią wody z pleśnią. Resztę odstawiamy.

Kiełbasę przenosimy do chłodnego miejsca 10-15 stopni i o dużej wilgotności. Ja na ten czas kiełbasy wieszam w kartonie który stoi w pomieszczeniu o temp 10-15 stopni. Na dno kartonu wstawiam pojemnik z wodą i nad nim wieszam kiełbaski na kijach. Jeśli wilgotność jest niska można spryskać wnętrze kartonu wodą. Kiełbaski wiszące w naszym „dojrzewalniku” spryskuję dwa, trzy razy pozostałym roztworem pleśni.


Tak kiełbaski wiszą sobie 3-4 tygodnie. Im grubsza kiełbasa tym potrzebuje więcej czasu. Po pokryciu się kiełbasy nalotem białej pleśni i dojrzeniu wewnątrz można ja zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać w chłodzie przez długi czas.


Podziękowania koledze Tier za inspirację :-)

Smacznego

 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 46
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl