Wpisy z tagiem: golonki

poniedziałek, 12 czerwca 2017

Golonka sous vide 

 

Składniki:

- golonka wieprzowa z kością

- pieprz

- listek laurowy

- czosnek

- peklosól

- woda

 

Golonkę peklujemy w chłodnym miejscu w całości na mokro 5-7 dni z nastrzykiem, szczególnie blisko kości. Solankę przygotowujemy na ogólnych zasadach dodajemy przyprawy i czosnek. Następnie po tym czasie golonkę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego, można wrzucić tam dodatkowo dwa ząbki czosnku i listki laurowe. Zamykamy worek w pacz kowarce.

Następnie golonkę poddajemy obróbce termicznej metoda sous vide. Czas obróbki wynosi 10-12h w temp. 69-70stopni. Zasada jest taka im większa golonka lub z starszego świniaka tym czas trzeba wydłużyć. Ta na zdjęciu to tylna golonka ok 1,2kg. 

Po tym etapie przenosimy przygotowaną golonkę do chłodnego miejsca celem wystygnięcia i przechowujemy w lodówce.

Tak przygotowana wędlina może być przechowywana bez rozpakowania w temp. 6 stopni  do 10 dni.

 

Golonka po wyjęciu z woreczka z otoczką z galaretki


Smacznego

poniedziałek, 07 grudnia 2015

Golonka wg. beiota

 

Surowce:

- golonki wieprzowe tylne ze skórą, 
- papryka ostra + słodka, 0,5g/kg i 1g/kg
- pieprz 1,5g/kg
- czosnek 2g/kg
- sos sojowy bez dodatków, może byś sos sojowy grzybowy
- peklosól 17-20g/kg
- osłonki barierowe (termokurczliwe)

Z golonek wykrawamy kości. Uzyskane mięso kroimy w kostkę około 4x4cm i peklujemy na sucho stosując 17-20g peklosoli na kg mięsa oraz jedną łyżkę sosu sojowego. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.

Po zapeklowaniu kawałki mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy do smaku oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2-3%. Można dodać 1-2 łyżeczki żelatyny na kg. Po wyrobieniu, wymieszaniu napełniamy ścisło osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 80-85 stopni. Wkładamy golonki w osłonkach barierowych. Parzymy około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowujemy w lodówce.

 

Smacznego

wtorek, 28 kwietnia 2015

Golonka wieprzowa wg. beiota Emotikon glasse

 

Surowce:

- golonki wieprzowe tylne ze skórą,  
- papryka ostra,
- pieprz,
- czosnek,
- sos sojowy bez dodatków,
- żelatyna,
- peklosól,
- osłonki barierowe

Z golonek wykrawać kości. Mięso z golonek pokroić w kostkę około 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg mięsa przez 48h w temperaturze 6 stopni. Dodać  troszkę sosu sojowego przy mieszaniu.

Po zapeklowaniu wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i około 1-2 łyżki sosu sojowego na 1 kg mięsa oraz 2 łyżeczki żelatyny na kg mięsa. Wlać troszkę wody podczas mieszania. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Przed zasznurowaniem osłonek wlać troszkę wody do osłonki. Wypełni ona osłonkę prawie na max. Zawiązać ściśle przędzą. 
Wodę podgrzać do ok. 80 stopni. Włożyć golonki w osłonkach barierowych. Parzyć w około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowywać w lodówce. 

Smacznego 

 
1 , 2 , 3
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl