Wpisy z tagiem: z szynkowaru

czwartek, 28 września 2017

Schab prasowany sous vide

 

Składniki:

- schab wieprzowy

- trawa żubrowa

- czosnek 2g/kg

- pieprz 2g/kg

- peklosól

- żelatyna 2-3g/kg

 

Schab razem z przyległymi błonami i mięśniami docinamy do wymiarów praski i peklujemy na mokro. Zalewę przygotowujemy wg. tabeli zmniejszając ilość peklosoli  o 20%. Mięso nastrzykujemy solanką. Dodajemy przyprawy do zalewy po nastrzyku. Odstawiamy w chłodne miejsce na 5 dni.

Następnie okładamy schab w prasce posypujemy żelatyną, dociskamy i wstawiamy do naczynia w którym będziemy parzyć go metodą sous vide. Ilość wody w naczyniu powinna być taka aby nie przelewał się ona do wnętrza praski.

Schab parzymy metodą sous vide w temp. 62st./5h. Studzimy w zimnej wodzie, zwalniamy docisk w prasce i przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st. Następnie aby wybrać wkład z praski oblewamy go gorąca wodą.

 

Smacznego 

wtorek, 05 września 2017

Mielonka sous vide

 

Składniki:

- mięso z dzika kl. I 1kg

- mięso z jelenia kl. I 0,5kg

- mięso z dzika kl. II 1,5kg

- mięso z indyka (udźce) 1kg

- wołowina kl. III 0,5kg

- mięso z dzika kl. III 0,5kg

- czosnek 2-5g/kg

- pieprz 2g/kg

- majeranek 2g/kg

- papryka słodka 2g/kg

- sól + peklosól 1:1 17g/kg

- żelatyna 2-3g/kg

- woda do 5%

 

Mięso rozdrabniamy następująco:

- kl. I na sitku 12mm

- kl. II oraz indyka na sitku 6mm

- kl. III na sitku 3mm

Następnie mieszamy wszystkie klasy mięsa razem dodajemy peklosól. Wstawiamy do chłodnego miejsca na 1 dobę. Następnie mieszamy wszystko dodajemy przyprawy oraz wodę i żelatynę na końcu. Mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości. Przygotowaną masą mięsną napełniamy praskę lub osłonki barierowe.

Mielonkę w prasce z uwagi na wymiary i masę parzyłem metodą sous vide 64st./3h,


 

a w osłonkach barierowych w temp. 62st./2,5-3h

Studzimy w zimnej wodzie, przenosimy do chłodnego pomieszczenia celem wychłodzenia i dalej chłodzimy w lodówce w temp. poniżej 6 st.

Mięso z dzika można zastąpić wieprzowym, a z jelenia wołowym.

 

Ja nadmiar plastruję i po zapakowaniu próżniowym mrożę. 


Smacznego  

 

poniedziałek, 12 czerwca 2017

Golonka sous vide 

 

Składniki:

- golonka wieprzowa z kością

- pieprz

- listek laurowy

- czosnek

- peklosól

- woda

 

Golonkę peklujemy w chłodnym miejscu w całości na mokro 5-7 dni z nastrzykiem, szczególnie blisko kości. Solankę przygotowujemy na ogólnych zasadach dodajemy przyprawy i czosnek. Następnie po tym czasie golonkę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego, można wrzucić tam dodatkowo dwa ząbki czosnku i listki laurowe. Zamykamy worek w pacz kowarce.

Następnie golonkę poddajemy obróbce termicznej metoda sous vide. Czas obróbki wynosi 10-12h w temp. 69-70stopni. Zasada jest taka im większa golonka lub z starszego świniaka tym czas trzeba wydłużyć. Ta na zdjęciu to tylna golonka ok 1,2kg. 

Po tym etapie przenosimy przygotowaną golonkę do chłodnego miejsca celem wystygnięcia i przechowujemy w lodówce.

Tak przygotowana wędlina może być przechowywana bez rozpakowania w temp. 6 stopni  do 10 dni.

 

Golonka po wyjęciu z woreczka z otoczką z galaretki


Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 19
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl