Wpisy z tagiem: z szynkowaru

sobota, 21 stycznia 2017

Mielonka wieprzowa

 

Składniki:

 

- łopatka wieprzowa 4kg

 

- karkówka wieprzowa 1kg

 

- peklosól 17-22g/kg

 

- pieprz biały 1g/kg

 

- gałka muszkatołowa 1g/kg

 

- czosnek 2-3 ząbki na kg

 

- sos sojowy (dobrej jakości)

- mąka ziemniaczana 20g/kg

oraz

- szynkowar (praska)

 

Mięso poddajemy klasyfikacji. W wyniku tego otrzymujemy mięso kl. I, II i III. Wszystkie rodzaje mięsa peklujemy oddzielnie na sucho 48h w chłodzie. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy mięso dodając przyprawy, wodę w ilości do 5% i na koniec mąkę. Wyrabiamy masę mięsną, aż nabierze kleistości.  

Do praski (szynkowaru) wkładamy worek do parzenia lub wykładamy folią celulozową. Napełniamy praskę mięsem, tak aby nie było kieszonek z powietrzem. Zawiązujemy worek, zamykamy szynkowar i napinamy sprężynę.

Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni. Wstawiamy szynkowar do naczynia z woda i parzymy mielonkę 1,45-2h. Zwalniamy napiecie sprężyny i studzimy mielonkę w chłodnym pomieszczeniu.  

Zamiast praski można użyć osłonek barierowych. 

Smacznego

piątek, 20 stycznia 2017

Boczek prasowany 

 

 

Surowce i dodatki:

- boczek ze skórą 

- peklosól 18-22g/kg

- pieprz 1g/kg

- żelatyna

- listek laurowy

 

Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.

Boczek najpierw peklujemy na sucho przez 48h w temp do 6 stopni. Przed ułożeniem boczku w prasce rozbijamy go lekko od strony żeber. 

Do praski wkładamy folię celulozową lub woreczki i układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok. 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry. Jeśli mamy można pomiędzy warstwy boczku ze skórą włożyć boczek skórowany, wtedy nasz boczek będzie grubszy. Na wierzch można położyć listek laurowy.

Zamykamy praskę Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni wstawiamy praskę i utrzymujemy temp. ok. 75 stopni prze 2h. Wyjmujemy praskę z wody, zwalniamy docisk i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni. Można włożyć do zimnej wody i ją zmieniać lub przelewać.

Smacznego 

środa, 13 lipca 2016

Szynki "żubrze" prasowane

 

Składniki:

- szynki wieprzowe

- trawa żubrówka

- sos sojowy (dobrej jakości)

- peklosól 17-20g/kg

- osłonki barierowe lub szynkowar

 

Sposób wykonania:

Przed peklowaniem szynki docinamy w całości do wymiaru szynkowara lub osłonek barierowych. Szynki peklujemy na mokro z nastrzykiem 15%. Do zalewy peklującej dodajemy sos sojowy oraz trawę żubrówkę. Solankę przygotowujemy na podstawie tabeli. Peklowanie prowadzimy w chłodnym miejscu (ok. 6 stopni) przez 3-5 dni.

Następnie szynki układamy w szynkowarze lub wkładamy do osłonek barierowych. Jeśli są to dwa kawałki to należy strony którymi będą się stykać zmiękczyć tłuczkiem do mięsa i posypać żelatyną. Można na dno lub górę mięsa (bloku) położyć kilka trawek żubrowych. Jeśli używamy szynkowaru to wkładamy do niego torebki do tego przeznaczone i po napełnieniu zawiązujemy je, dociskamy górną pokrywę sprężyną i odstawiamy na 1-2h w chłodnym miejscu. W tym czasie wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 90 stopni, wkładamy szynkowar lub napełnione osłonki barierowe i parzymy wyrób do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Zazwyczaj jest to ok. 1h 30 min do 1h 45 min.

Po tym czasie wyjmujemy szynkowar lub osłonki z szynką z wody i wstawiamy do naczynia z zimną wodą, najlepiej bieżąca na 15-20min. Następnie przenosimy w chłodne miejsce o temp. poniżej 10 stopni i przenosimy do lodówki do następnego dnia.

 

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 18
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl