Wpisy z tagiem: z szynkowaru

czwartek, 13 kwietnia 2017

Szynka prasowana, Sous Vide, jak z Pewexu

 

Składniki:

- szynka wieprzowa

- peklosól + sól morska 1:1

- sos sojowy

- woda

 

Przygotowujemy solankę do peklowania na mokro na 5-7 dni stosując ok. 45-50g mieszanki soli z peklosolą na 0,5l wody. Dodajemy do solanki 1-2 łyżki sosu sojowego. Szynkę nastrzykujemy co kilka centymetrów. Wkładamy szynkę do pojemnika, zalewamy pozostałą solanką.  Odstawiamy w chłodne miejsce. W trakcie peklowania sprawdzamy stan solanki i mięsa. Po tym czasie wyjmujemy szynkę i wkładamy do praski. Przy tej metodzie nie stosuję worków, ponieważ, praska nie będzie całkowicie zalana.

Wstawiamy praskę do termosu. Wlewamy wodę tak aby nie zalać praski i cyrkulator był odpowiednio zanurzony. Ma on swoje min i max zanurzenia. Zamykamy pokrywę termosu wkładamy cyrkulator, ustawiamy temp na 65 stopni i czas na 5h. Uruchamiamy cyrkulator i możemy zapomnieć  na ten czas o wyrobie. Niektóre cyrkulatory mają timer, także sam może się wyłączyć. Parzyć tą metodą można w inny dowolny sposób opisany w technologii metody.

Po tym czasie wyjmujemy praskę z wody zwalniamy docisk i wstawiamy do chłodnej wody. Po schłodzeniu wyroby wyjmujemy z praski i przechowujemy w chłodnym miejscu. Wyrób jest mniej trwały w stosunku do wędzonego.

Uzyskany smak wyrobu jest zbliżony do szynek kiedyś sprzedawanych w Pewexie czy Baltonie J

 

Smacznego

  

sobota, 21 stycznia 2017

Mielonka wieprzowa

 

Składniki:

 

- łopatka wieprzowa 4kg

 

- karkówka wieprzowa 1kg

 

- peklosól 17-22g/kg

 

- pieprz biały 1g/kg

 

- gałka muszkatołowa 1g/kg

 

- czosnek 2-3 ząbki na kg

 

- sos sojowy (dobrej jakości)

- mąka ziemniaczana 20g/kg

oraz

- szynkowar (praska)

 

Mięso poddajemy klasyfikacji. W wyniku tego otrzymujemy mięso kl. I, II i III. Wszystkie rodzaje mięsa peklujemy oddzielnie na sucho 48h w chłodzie. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy mięso dodając przyprawy, wodę w ilości do 5% i na koniec mąkę. Wyrabiamy masę mięsną, aż nabierze kleistości.  

Do praski (szynkowaru) wkładamy worek do parzenia lub wykładamy folią celulozową. Napełniamy praskę mięsem, tak aby nie było kieszonek z powietrzem. Zawiązujemy worek, zamykamy szynkowar i napinamy sprężynę.

Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni. Wstawiamy szynkowar do naczynia z woda i parzymy mielonkę 1,45-2h. Zwalniamy napiecie sprężyny i studzimy mielonkę w chłodnym pomieszczeniu.  

Zamiast praski można użyć osłonek barierowych. 

Smacznego

piątek, 20 stycznia 2017

Boczek prasowany 

 

 

Surowce i dodatki:

- boczek ze skórą 

- peklosól 18-22g/kg

- pieprz 1g/kg

- żelatyna

- listek laurowy

 

Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.

Boczek najpierw peklujemy na sucho przez 48h w temp do 6 stopni. Przed ułożeniem boczku w prasce rozbijamy go lekko od strony żeber. 

Do praski wkładamy folię celulozową lub woreczki i układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok. 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry. Jeśli mamy można pomiędzy warstwy boczku ze skórą włożyć boczek skórowany, wtedy nasz boczek będzie grubszy. Na wierzch można położyć listek laurowy.

Zamykamy praskę Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni wstawiamy praskę i utrzymujemy temp. ok. 75 stopni prze 2h. Wyjmujemy praskę z wody, zwalniamy docisk i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni. Można włożyć do zimnej wody i ją zmieniać lub przelewać.

Smacznego 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 18
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl