Technologia

sobota, 16 stycznia 2016

Peklowanie suche, solenie

 

Solenie lub peklowanie na sucho mięsa na wędzonki wykonujemy nacierając mięso solą lub peklosolą i pozostawiając w naczyniu, w którym będzie puszczało soki. Mięso musimy przewracać, aby równomiernie soliło się, peklowało. Wędliny peklowane na sucho są bardziej trwałe niż peklowane na mokro. Zazwyczaj do takiego solenia stosuje się około 30g soli (peklosoli) na kg mięsa. W przypadku solenia kolor mięsa na przekroju będzie szary, a mięso będzie twarde. W celu uzyskania ładnej czerwonej barwy mięsa na przekroju kiedyś do soli dodawano saletry. Obecnie do peklowania najczęściej używa się soli peklującej, czyli gotowej mieszanki zwykłej soli z odpowiednią ilością azotanów potasu oraz sodu. Soli peklującej używa się dla bezpieczeństwa konsumentów. Niweluje ona zagrożenie ze strony zarażenia się konsumenta jadem kiełbasianym (toksyny bakterii Clostridium botulinum, które nie mają smaku i zapachu), konserwuje mięso i dodatkowo nadaje mięsu różowo-czerwonej barwy na przekroju. Dlatego dla naszego bezpieczeństwa do peklowania lepiej używać jest soli peklującej zawierającej odpowiednią, bezpieczną dawkę spełniającą polskie normy najczęściej azotynu sodu (poniżej 1%).

Do peklowania mięsa dodaje się też cukier. Dzięki jego dodatkowi w trakcie peklowania mięso nabiera łagodniejszego smaku, odpowiedniej kruchości oraz pomaga w jego wybarwieniu. Cukier można stosuje się w niskich temperaturach, czyli tylko zimą lub przy prowadzeniu procesu peklowania w chłodziarce. Przy zastosowaniu cukru w wyższych temperaturach solanka może ulec zepsuciu, a mięso będzie oślizłe. Zamiast cukru do peklowania można również użyć miodu.

Do solenia mięsa na sucho można użyć marynaty, którą nazywam aromatyczną lub ziołową. Przygotowana jest ona na bazie peklosoli, soli kamiennej lub morskiej oraz przypraw. Poniżej podaję skład oraz sposób wykonania marynaty.

 

Składniki do wykonania marynaty:

  • sól kamienna lub morska + peklosól 2:1
  • pieprz naturalny
  • ziele angielskie
  • kolendra
  • gorczyca
  • rozmaryn
  • liść laurowy
  • jałowiec

Sól i peklosól po odważeniu mieszamy w podanej proporcji. Następnie rozdrabniamy przyprawy za pomocą moździerza. Nie mielimy przypraw na proszek. Dodajemy przyprawy do mieszaniny soli z peklosolą w ilościach, jakie uważamy za stosowne i jak bardzo aromatyczną marynatę chcemy otrzymać. Przesypujemy wszystko po wymieszaniu do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni, aby aromaty się wymieszały. Mieszanka jest gotowa do użycia. Zazwyczaj stosujemy około 30g takiej marynaty na kilogram mięsa. Przed nacieraniem mięsa do odmierzonej porcji marynaty dodajemy roztarty czosnek, mieszamy i następnie dokładnie nacieramy mięso marynatą. Mięso układamy ciasno w naczyniu warstwami przesypując każdą warstwę marynatą. Wstawiamy do chłodnego miejsca lub lodówki na około 3 do 7 dni. Codziennie mięso przekładamy, sprawdzamy zapach. Kawałki z dna kładziemy na wierzch i odwrotnie. Mięso w kontakcie z marynatą puści sok i wytworzy się zalewa peklująca. Czas peklowania zależy od wielkości kawałków mięsa i jego końcowego przeznaczenia. Czas peklowania tego typu marynatą zostanie podany w przepisach.

środa, 30 grudnia 2015

Zalewa peklująca z serwatką (do dziczyzny)

 

Zalewę peklująca na mokro przygotujemy w tabeli:

Należy pamiętać, że przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.

Najpierw określamy czas peklowania dla dziczyzny to wg. mnie min 5-7 dni

Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.

Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.

Peklowanie prowadzimy w temperaturze ok 6 stopni.!!!

Przed nastrzyknięciem do zalewy dodajemy miód naturalny w ilości ok 2% w stosunku do użytej ilości peklosoli oraz serwatkę sproszkowaną w ilości ok. 10g/litr zalewy. Mieszamy te składniki i następnie otrzymaną zalewą nastrzykujemy mięso go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że miód stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest poniżej 10 stopni.

Następnie do pozostałej zalewy dodajemy przyprawy (zmiażdżone, nie mielone):

- pieprz

- jałowiec

- liść laurowy

- czosnek

Mieszamy zalewę, układamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na określony czas. Zalewę kontrolujemy przynajmniej co drugi dzień.

wtorek, 12 maja 2015

Tabela peklowania mokrego

Jako, iż nie lubię wyrobów przesolonych metoda testów dobrałem odpowiadające nam stosunki wody do peklosoli.

 

Przy peklowaniu na mokro wyrobów, które będą parzone solankę robię w oparciu o tabelę:

 

Przy peklowaniu na mokro wyrobów, które będą podpiekane, bez parzenia solankę robię w oparciu o tabelę:

Każdy powinien metodą prób i błędów sporządzić swoją tabelę taką, aby wyroby pod względem słoności odpowiadały mu. 

 

 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 9
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl