Technologia

niedziela, 09 listopada 2014

Wędzonki - przepis ogólny

Sposób przygotowania wędlin, sprawdzony, łatwy i wielokrotnie stosowany.

 

Składniki:

- szynki, schab, polędwiczki, boczki, karkówka, tu wieprzowe 

- peklosól w ilości zgodnej wg tabeli dziadka

- do zalewy pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz jeśli ktoś lubi jałowiec, trawa żubrowa, ....

- przędza wędliniarska lub siatki

 

Mięso dzielimy na mięśnie lub kawałki, jak np boczek, schab pozbawiamy błon i dodatkowych mięśni, tak powstaje polędwica.  

Następnie  przygotowujemy zioła do zalewy. Ja daję zawsze na tzw. wyczucie. Dość dużo. Tu trudno przesadzić. Ziół nie mielemy. Można je przełamać np. w moździerzu lub zalać 0,5l wrzącej wody. Zamknąć szczelnie i poczekać aż wystygnie. Wtedy taki napar dodajemy do zalewy. Można też dodać bez zaparzenia.

 

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Czas peklowania proponuję przyjąć nie krótszy niż 5-7 dni. Można zrobić to szybciej, ale mięso potrzebuje czasu, aby było lepsze. Mięso lepiej jest nastrzyknąć zalewą za pomocą strzykawki z igłą, wtedy mamy pewność, że nie będzie szarego oka w najgrubszych mięśniach. To tylko woda z solą i jej nadmiar i tak wypłynie. Podczas peklowania trzeba zadbać, aby mięso było całkowicie zakryte zalewą. 

Peklujemy w temp. lodówkowej, czyli ok. 6 stopni.

Następnie wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, boczki, polędwice wieszamy na hakach do ocieknięcia na noc w temp ok. 10 stopni. Powiem, że dla początkujących pomocna będzie sitka wędliniarska tzw. pończocha (ale nie taka do noszenia J).

Teraz z boczkiem możemy postąpić dwojako, albo od razu wędzić lub najpierw sparzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni max, ok. 20-30 min. Osuszyć i wędzić.

Na foto boczek najpierw parzony, potem wędzony i polędwica nie podpiekana 

Rano wieszamy mięso w wędzarni, osuszamy, czyli mało dymu duży ruch powietrza, ja uchylam daszek i drzwiczki w wędzarni oraz w palenisku (temp. jest ok. 40-50 stopni). Po ok. 30 min gdy powierzchnia wędlin jest zupełnie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie. Wędzimy w temp. ok. 50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy.


Następnie należy wędliny poddać obróbce termicznej (oprócz wcześniej parzonego boczku). Można to zrobić poprzez podniesienie temp w wędzarni do ok. 80-90 stopni i trzymaniu wędlin w takiej temp do osiągnięcia wewnątrz każdego wyrobu od najmniejszego do największego temp. ok. 70-72 stopnie. W przypadku polędwicy można odstąpić od podpiekania. Będzie taka lekko półsurowa i soczysta.

 

Można też parzyć wędliny w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Na foto po lewej szynka podpiekana, a po prawej parzona

Następnie chłodzimy wędliny na powietrzu i przenosimy do lodówki.

 Smacznego

czwartek, 18 września 2014

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho


Najczęściej używam do wyrobów dojrzewających

Składniki:
- sól + peklosól 2:1
- czosnek granulowany
- pieprz naturalny
- czosnek granulowany
- ziele angielskie
- jałowiec
- kolendra
- gorczyca
- rozmaryn
- liść laurowy

Wymieszać sól z peklosolą. Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo. 
Mieszamy. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.
Używamy do nacierania na sucho, czyli peklujemy na sucho dodając 20-30g/kg wyrobu, czas peklowania w lodówce 3-5 dni.

Można też używać do peklowania mięsa na kiełbasy dojrzewające. Dodajemy wtedy 18-24g/kg

wtorek, 12 listopada 2013

Budujemy własną wędzarnię - część IV

 

OPAŁ DO WĘDZARNI – DREWNO

Kolor wędzonek uzyskujemy w zależności od sposobu wędzenia - opalania. Jednak kolor nie równa się smakowi. Poszukiwanie charakterystycznego smaku i tego odpowiedniego dla "podniebienia" uzależniony jest od wielu czynników. Najlepsze rezultaty uzyskuje się z drewna, w którym podczas procesu spalania uzyskuje się taka samą ilość kwasów i zasad. Drzewa w których ilość kwasów podczas spalania  przeważa, wędzonki robią się ciemne po sparzeniu, a wędząc z dodatkiem  wilgoci można uzyskać wędzonki o posmaku kwaśnym. W zasadzie nie zdarza się żeby zasada była w przewadze z kwasami. Kwasy i zasady są tymi nie pożądanymi składnikami dymu. Właściwego smaki wędzonkom nadamy spalając drewno w temperaturach w których nie dopalimy aldehydy, ketony i fenole oraz inne substancje lotne. To substancje lotne - składniki dymów powodują zapach i smak wędzonek, konserwując równolegle wyroby.  Do najlepszego smaku i wędzenia używamy następujące  drzewa:

Drzewa owocowe ponad wszystko i jako dodatek do innych drzew użytych podczas wędzenia

  1.  Buk
  2. Jawor
  3. Olcha
  4. Brzoza bez kory ( tylko z czystych lasów )
  5. Jesion
  6. Grab
  7. Dąb

Z dębem należy uważać, ponieważ bardzo łatwo uzyskać kwaskowaty posmak i dużą ilość goryczki.

 

PRAKTYCZNE PORADY

  

Opracował  Andyandy tel 508503744  mail andyandy46@wp.p

Wszystkie materiały użyte jako przykład, pochodzą ze strony internetowej www.wedlinydomowe.pl   Projekty wędzarni można modyfikować.                                     

 

TABELE DO SOLENIA


 

Koniec

Budujemy własną wędzarnię - część III

 

Budujemy wędzarnię

Podstawowe projekty wędzarni z paleniskiem bezpośrednim muszą się charakteryzować dobrą izolacja termiczna , wentylacją i wielkością paleniska i samej komory.

  

 


W praktyce, zawór dymny – szyber i deflektor płomieniowy.

Wykonanie  wędzarni wymaga pewnych umiejętności z zakresu budowlanego. 

Jak wyliczyć nachylenie daszku lub  kanału dymnego.

 

 

 

 

Przy budowie własnej wędzarni musimy pamiętać o podstawowych warunkach

  1. Wielkość paleniska ustalamy na nie mniejszą jak ¼ m ² dla małych wędzarni
  2. Odizolowanie paleniska od wpływu gruntów – wilgoci
  3. Odpowiedni dostęp i obsługa
  4. Zachowanie bezpieczeństwa pożarowego
  5. Wejście do kanału dymnego w palenisku powinno byś oddalone tak, żeby nie nagrzewać i wprowadzać płomienie do samego kanału
  6. Kanał dymny, jeżeli zastosujemy robimy możliwie najkrótszy i z obowiązkowym dużym deflektorem zamontowanym przy ujściu w komorze wędzarniczej
  7. Komorę budujemy z odpowiednich materiałów i izolacji przed stratami energii cieplnej

 

Takie rozwiązanie gwarantuje udane wędzonki. 

 

Bardzo dobre i proste rozwiązanie regulacji ciągu komory i ujścia dymu. Nie powoduje skroplin i refluksu.  Wieszanie wędzonek też można ułatwić na różne sposoby.

Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu na uniwersalną wędzarnię, powstał projekt na zamówienie WD. 

W projekcie zostały uwzględnione wszystkie problemy występujące w amatorskich wędzarniach.

Projekt jest poglądowy o wymiarach pozwalających przerób 80 kg wyrobów i można modyfikować, dokonywać zmian do własnych potrzeb.  Gabaryty komory i paleniska zostały optymalnie  dobrane do właściwości opałowej drewna. Dlatego przed wprowadzeniem znacznych zmian należy skontaktować się z autorem.



 

Opcja - do paleniska można wkładać szufladę z mączką drzewną lub opalać bezpośrednio w szufladzie drewnem

 


 

Drzwi komory otwierane z maksymalną szerokością  ułatwiają załadunek wsadu

 

Podgląd przez dodatkowe drzwiczki nie powoduje znacznego schłodzenia komory.

 

KOMORA WĘDZARNICZA

Praktycznie komorę można budować z każdych materiałów. Należy jednak pamiętać o toksyczności niektórych materiałów. Najlepszym i dostępnym materiałem jest surowiec, który posiada wysoki  współczynnik termiczny przenikania ciepła. Bardzo dobrym rozwiązaniem jest zrobienie komory z drewna i wyłożeniem od wewnątrz blachą. Pomiędzy blachę i drewno wkładamy izolacja termiczna, wełnę mineralną. Przy budowie komory z ceramiki można zastosować podobne rozwiązanie z blachą i ociepleniem. Należy pamiętać o dylatacji w celu pozbycia się wilgoci z ceramiki i wełny mineralnej.

Odprowadzenie dymu należy zrobić bezpośrednio szczelinami, dachem uchylnym.

Komory metalowe należy ocieplić – odizolować od warunków zewnętrznych.  Drzwiczki do komory należy zrobić możliwie duże i wysokie w celu ułatwienia wkładania i wyciągania wsadu na kijach wędzarniczych oraz szybkiemu przewietrzeniu komory.

Preferuję drewniane komory tylko dlatego, że drewno posiada wysoki współczynnik izolowania temperatury, jest dostępnym, wdzięcznym materiałem konstrukcyjnym, tanim i spełniającym wszystkie normy pod względem zdrowotnym. Odpowiednio wyeksponowane nadaje konstrukcji wspaniały klimat i harmonizuje w ogrodzie z altankami.

Jeżeli jednak zdecydujemy się na komorę murowaną należy odpowiednio zaizolować termicznie od wewnątrz..Wystarczy odpowiedniej grubości drewno.


Preferowane rożne rodzaje ścianek komory wędzarniczej.

 

Cd. cz. IV

Budujemy własną wędzarnię - część II

 

POPRAWIAMY WŁASNE POMYSŁY

Często idąc na łatwiznę i prostotę adoptujemy różne elementy do złożenia wędzarni. Jednak zanim przystąpimy do budowy, należy zastanowić się do jakiego celu jest adoptowany  element przeznaczony i jakie ma spełniać zadanie. Jednym z przykładów jest wolno stojący piecyk metalowy z wkładem szamotowym, który za zadanie ma kumulować ciepło.

 

Piecyk dymi i będzie dymić spalając opał jednak przy długotrwałym wędzeniu, opalane ciasne palenisko z dostępem powietrza od strony rusztu bardzo nagrzewa szamot, zaczyna gromadzić energie cieplną, co w efekcie podnosi temperaturę spalana oraz dopala składniki lotne niezbędne do wędzenia. Dym jaki wydobywa się jest toksyczny z przewagą sadzy i resztek kwasowych. Wędzonki są przegrzane, nie apetyczne i nie zdrowe.

 

 

Kolor rury dymnej wskazuje na wielokrotne przegrzanie podczas wędzenia. Efekt wędzenia, a raczej „czadzenia” jest toksyczna żywności wyprodukowana na własne życzenie chociaż w smaku nie zawsze można odczuć różnicę.  Wędzarnia z lekko ocieplona rurą, drewnianą komorą po usunięciu szamotki - powinna produkować dużo zdrowsze wędzonki. 

 


Zawsze możemy się truć na własne życzenie, ale nie trujmy innych!!!  Widoczny dym, nie zawsze jest tym dymem, tylko spalinami toksycznymi.

Wyższa temperatura spalania, powoduje powstanie dużej ilości  policyklicznych węglowodorów aromatycznych bardzo szkodliwych dla zdrowia.

 

„Ja tak wędzę i wychodzi całkiem całkiem  Nie mówię, że koledzy mają tak robić. Ja tak robię i to mi wystarczy. Sprawdziłem to i tyle. Lecz chodziło mi o fakt, że wędzę na nie całkiem suchym drewnie i nie mam z tego powodu jakichś problemów z wędzonkami. Kwestia zdobywania doświadczenia. A w sumie tak polecił mi pewien kolega. On też wkłada drewno na 3 godz. do wody przed wędzeniem. „ Nie widzę powodu aby się z tego śmiać, jeśli nie wpływa to na jakość wędzonek.” Z takimi błędnymi stwierdzeniami spotykamy się najczęściej. To powoduje dalsze powielanie cudzych błędów.

 

  

 

 

Przegrzane palenisko, wędzonki są suche, pokryte sadzą, kolor szary matowy, a powinie wyglądać apetycznie 

  

 

 

Prawidłowo opalane palenisko, wędzonki nawet mocno uwędzone zachowują  apetyczny wygląd i smak. Jest wiele dobrych gotowych wędzarni i dobrych pomysłów na wspaniała przygodę z wędzeniem i bezstresowe wykonanie własnych wędzonek.

 

Drewno to doskonały budulec i izolator. Z drewnianych wędzarni uzyskuje się  najlepsze wędzonki.

   

Można też użyć wędzarni z blach i bezpośrednim paleniskiem lub drewnianych i elektrycznych

  

Wiejskie szybko budowane wędzarnie maja swój urok w smaku. Doskonale wędzą i są proste.

  

Doskonale spisuję się beczki pod warunkiem, że są prawidłowo opalane.

 

Często naśladujemy jednak wędzarnie ogrodowe tylko w oparciu o efekty wizualne.  Tak naprawdę wędzarnia zostaje w ogrodzie pomnikiem z kamienia lub cegły. Wiedząc przy takich konstrukcjach zimą należy się naprawdę napracować żeby uzyskać efekty .

 

Wysoka temperatura w palenisku, wygięte boczki i przyprószone popiołem, to efekty wadliwie działającej wędzarni lub chwilowy braku kontroli nad paleniskiem.

Zdarzyć się może każdemu. Każdą wędzarnię na leży poznać i określić wady i zalety.

 

Wielkość komory wędzarniczej.

Ilość wsadu jest uzależniona od pory roku, wilgotności powietrza, gabarytów i oczywiście rozwiązania technicznego wędzarni w zasilane, czyli dostarczanie energii cieplnej i odprowadzenie spalin wraz z nasyceniem wilgoci powstałej z procesu wędzenia na który składa się:

  • ilość odprowadzanej wilgoci przez same wędzonki
  • proces spalania 
  • zawartości wilgoci powietrza w zależności od pory roku.

Przy bezpośrednim odprowadzeniu dymu można wędzarnię wypełnić w 80% pojemności komory. Komory z kominkiem 50% pojemności. Przekraczając normy możemy mieć problem z wkropleniem się pary wodnej na wędzonkach i chłodniejszych części komory. Wędzonki będą ciemne i mogą mieć kwaśny posmak.  Wielkość komory decyduje również o jakości i smaku. Duże komory są stabilne i bardziej odporne na warunki zewnętrzne. 

 

Cd. cz. III

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n