Wyroby dojrzewające

środa, 02 kwietnia 2014

Słonina paprykowana - wędzona


Składniki:
- słonina jak najgrubsza
- czosnek, ząbki dobrej jakości
- papryka ostra mielona
- sól kamienna,

Słonina na foto zrobiona w grudniu 2013.

Najpierw słoninę grzebiemy w soli kamiennej na ok 5-10 dni. Ma być zasypany warstwą ok 3-5 cm z każdej strony. Odstawiamy do chłodnego (temp. ok 4-6 stopni). Następnie wyjmujemy, oczyszczamy z soli szczotką, szpikujemy czosnkiem co ok 3-4 cm i nacieramy zmiażdżonym czosnkiem, a następnie papryką ze wszystkich stron.
Wieszamy na kilka dni w chłodzie (do 10 stopni).

Następnie wędzimy zimnym dymem ok 2 h.
Wieszamy w chłodnym miejscu i czekamy aż dojrzeje. Ja powiesiłem w wędzarni na kilka miesięcy (temp. ok 2-10 stopni).
W między czasie można jeszcze raz lekko owędzić zimnym dymem (temp do 20 stopni) z 1h. 
Słoninka jest delikatna, smarowna i wyczuwalny jest aromat dymu oraz ostrość papryki.

Smacznego

wtorek, 18 marca 2014

Mięso solone na sucho i zimno wędzone

coś jak Schinkespeck


Składniki:
- boczek ze skórą
- szynka ze skórą
- może być karkówka

Z szynki wykroić kawałki prostokątne, ze skóra. Najlepiej bez błon. Boczek pociąć na kawałki ok 8-10cm szerokości.
Natrzeć mięso mieszanką: 
-sól kamienna 1kg+peklosól 0,5kg 
do tego zioła rozdrobnione: 
-pieprz czarny, 
-rozmaryn, 
-jałowiec, 
-ziele angielskie, 
-kolendra, 
-liść laurowy. 

Mięsko ułożyć w naczyniu. Pierwszą warstwę skóra do dołu, ostatnią skórą do góry. Co 2 dni przewracać. Wytworzy się dużo soku w którym będzie się peklowało. Peklujemy ok 7-10 dni. 
Potem wyjmujemy, obmywamy w wodzie i moczymy tyle godzin ile peklujemy czyli ok. 7-10h. Ja raz zmieniłem wodę. 
Następnie wyjmujemy i wieszamy na pętelkach lub hakach na 48h w temp. do ok 10 stopni. Mięso obsycha i troszkę dojrzewa. 

Po tym czasie wędzimy na zimno. Ja wędziłem 2x w temp. do 25 stopni. Pierwszego dnia 8h, drugiego 4h.

Wyroby ciągnące o intensywnym wędzonym smaku.

Smacznego.

piątek, 07 lutego 2014

Boczek solony i suszony

Składniki:

- płaty boczku wieprzowego lub z dzika

- sól kamienna

- zioła: pieprz, suszony szczypior, kolendra, ...

- czosnek ząbki

 

Boczek pociąć na płaty ok 6-8cm szerokości. Następnie lekko osolić ze wszystkich stron i położyć na tackę. Tackę wstawić na pięć dni do lodówki po kątem, tak aby spływał sok.

Codziennie przewracać 2x-dziennie i lekko posypywać solą (lekko), sprawdzać stan mięska organoleptycznie, Po pięciu dniach boczek naszpikować co ok 5cm ząbkami czosnku przekrojonymi na pół lub na trzy części. Kilka ząbków czosnku rozcisnąć praską i natrzeć boczek ze wszystkich stron. Dodatkowo natrzeć pieprzem i innymi przyprawami. Tutaj użyłem suszonego szczypiorku (z lewej na foto) i mielonej, a raczej łamanej kolendry (z prawej na foto). Powiesić w przewiewnym miejscu na 5-7 dni. Ja powiesiłem w kuchni na karniszu.Sprawdzać co jakiś czas stan palcami i węchem, czy wszystko idzie w dobrym kierunku. Następnie przenieść boczek do lodówki na co najmniej 5 dni. 

Zjadać, lub czekać, aż będzie bardziej dojrzały.

Smacznego

wtorek, 28 stycznia 2014

Słoninka solona


Składniki:

- słoninka jak najgrubsza

- czosnek ząbki

- pieprz naturalny

- sól kamienna

- papryka słodka i ostra

 

Słoninkę ze skórą pokroić na kawałki dopasowane do naczynia. Nakłuć nożem i w otwory włożyć słupki z czosnku. Ja czosnek jak duży rozcinam na dwa max 3 słupki. Z zewnątrz natrzeć słoninkę rozciśniętym  czosnkiem, pieprzem i sola kamienną.

Na dno naczynka wsypać ok 1cm soli.  Włożyć słoninke do naczynia  skórą do soli na wierzch położyć drugi kawałek skóra do góry. Zasypać z góry i z boków solą. 

Można czymś obciążyć. Wstawić w chłodnym ok 10-15 max na 3-4 dni.

Następnie wyjąć z soli, wyczyścić, natrzeć papryką i wstawić do lodówki na 4-5 dni. Ja powiesiłem w wędzarni i sobie dojrzewa i przechodzi zapachem wędzonego.

Lekko złapał mróz, ale lekkie zmrożenie dobrze działa na słoninkę. Po odmrożeniu jest pych. Trochę za dużo dałem ostrej papryki i jest ognista .

Bardzo dobra na zimowe wypady do lasu lub polowanie. Do tego oczywiście cebulka .... Taki suchy prowiant :-)

piątek, 27 grudnia 2013

Karkówka dojrzewająca

 

 

Składniki:

- karkówka wieprzowa lub z dzika

- sól

- przyprawy: pieprz naturalny, jałowiec, rozmaryn, czosnek, … jakie kto lubi

- pończocha, przędza wędzarnicza

 

Karkówkę obrobić ładnie, tj. przyciąć równo, aby nie była postrzępiona. Moja miała ok. 1,5kg.

Następnie posypać powierzchnię solą. Najlepiej nie jodowana, ale jak nie ma to tez może być. Ja użyłem tym razem! warzonej-jodowanej. Wstawić na tacce do lodówki. Sprawdzać z dwa razy dziennie. Zlewać powstały sok i przewracać po każdym zlaniu oraz po każdym zlaniu lekko posolić powierzchnię. Przy tej produkcji nie ważyłem ilości soli. Sypałem po każdym zlaniu płynu na oko.

Po 4-6 dniach jak już było widać, że nie powstaje sok, a karkówka jest już w miarę sucha natarłem jej powierzchnię ziołami i czosnkiem. Można użyć przypraw jaki kto lubi , ilość wg. upodobań. Wszystkie przyprawy najlepiej jak są mielone.

Włożyć karkówkę do pończochy i obwiązać przędzą jak szynkę do wędzenia. Powiesić w przewiewnym miejscu w domu. U mnie temp ok. 20-22 stopnie, przy oknie w kuchni na karniszu. Tak wisi sobie z tydzień. Powierzchnia jest sucha i twardawa. Kontrolujemy jej zapach i wygląd powierzchni, czy nie pojawia się pleśń. Następnie przenosimy do lodówki, gdzie kartkóweczka powoli dojrzewa. Po ok. 3 tyg od rozpoczęcia produkcji można spróbować jak smakuje. Im dłużej będzie dojrzewać tym będzie lepsza.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ TU MOŻESZ WYCISZYĆ DŹWIĘK __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n