Wyroby dojrzewające

niedziela, 24 sierpnia 2014

Mięsne kąski


na ostro lub słodko

Składniki:
- schab wieprzowy lub z dziczyzny
- marynata aromatyczna 20-30g/kg
- papryka ostra i słodka, ilość wg. uznania w zależności czy ma być na ostro czy na słodko 

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Składniki:
- sól + peklosól 2:1
- czosnek granulowany
- pieprz naturalny
- czosnek granulowany
- ziele angielskie
- jałowiec
- kolendra
- gorczyca
- rozmaryn
- liść laurowy

Wymieszać sól z peklosolą. Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo. 
Mieszamy. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Tniemy na paski. Nacieramy marynatą z dodatkiem papryki. Wkładamy do pojemnika, nakrywamy i odstawiamy do lodówki na 2 doby.
Wyjmujemy nadziewamy na sznurek bawełniany, pomiędzy paskami mięsa robimy supełki. Wieszamy w przewiewnym miejscu w temp. ok. 10-15 stopni na 2-3 dni. Następnie wędzimy dymem o temp do 30 stopni przez ok. 2-3h. 
Możemy dalej obsuszać i zjadać systematycznie. 

Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

środa, 02 kwietnia 2014

Słonina paprykowana - wędzona


Składniki:
- słonina jak najgrubsza
- czosnek, ząbki dobrej jakości
- papryka ostra mielona
- sól kamienna,

Słonina na foto zrobiona w grudniu 2013.

Najpierw słoninę grzebiemy w soli kamiennej na ok 5-10 dni. Ma być zasypany warstwą ok 3-5 cm z każdej strony. Odstawiamy do chłodnego (temp. ok 4-6 stopni). Następnie wyjmujemy, oczyszczamy z soli szczotką, szpikujemy czosnkiem co ok 3-4 cm i nacieramy zmiażdżonym czosnkiem, a następnie papryką ze wszystkich stron.
Wieszamy na kilka dni w chłodzie (do 10 stopni).

Następnie wędzimy zimnym dymem ok 2 h.
Wieszamy w chłodnym miejscu i czekamy aż dojrzeje. Ja powiesiłem w wędzarni na kilka miesięcy (temp. ok 2-10 stopni).
W między czasie można jeszcze raz lekko owędzić zimnym dymem (temp do 20 stopni) z 1h. 
Słoninka jest delikatna, smarowna i wyczuwalny jest aromat dymu oraz ostrość papryki.

Smacznego

wtorek, 18 marca 2014

Mięso solone na sucho i zimno wędzone

coś jak Schinkespeck


Składniki:
- boczek ze skórą
- szynka ze skórą
- może być karkówka

Z szynki wykroić kawałki prostokątne, ze skóra. Najlepiej bez błon. Boczek pociąć na kawałki ok 8-10cm szerokości.
Natrzeć mięso mieszanką: 
-sól kamienna 1kg+peklosól 0,5kg 
do tego zioła rozdrobnione: 
-pieprz czarny, 
-rozmaryn, 
-jałowiec, 
-ziele angielskie, 
-kolendra, 
-liść laurowy. 

Mięsko ułożyć w naczyniu. Pierwszą warstwę skóra do dołu, ostatnią skórą do góry. Co 2 dni przewracać. Wytworzy się dużo soku w którym będzie się peklowało. Peklujemy ok 7-10 dni. 
Potem wyjmujemy, obmywamy w wodzie i moczymy tyle godzin ile peklujemy czyli ok. 7-10h. Ja raz zmieniłem wodę. 
Następnie wyjmujemy i wieszamy na pętelkach lub hakach na 48h w temp. do ok 10 stopni. Mięso obsycha i troszkę dojrzewa. 

Po tym czasie wędzimy na zimno. Ja wędziłem 2x w temp. do 25 stopni. Pierwszego dnia 8h, drugiego 4h.

Wyroby ciągnące o intensywnym wędzonym smaku.

Smacznego.

piątek, 07 lutego 2014

Boczek solony i suszony

Składniki:

- płaty boczku wieprzowego lub z dzika

- sól kamienna

- zioła: pieprz, suszony szczypior, kolendra, ...

- czosnek ząbki

 

Boczek pociąć na płaty ok 6-8cm szerokości. Następnie lekko osolić ze wszystkich stron i położyć na tackę. Tackę wstawić na pięć dni do lodówki po kątem, tak aby spływał sok.

Codziennie przewracać 2x-dziennie i lekko posypywać solą (lekko), sprawdzać stan mięska organoleptycznie, Po pięciu dniach boczek naszpikować co ok 5cm ząbkami czosnku przekrojonymi na pół lub na trzy części. Kilka ząbków czosnku rozcisnąć praską i natrzeć boczek ze wszystkich stron. Dodatkowo natrzeć pieprzem i innymi przyprawami. Tutaj użyłem suszonego szczypiorku (z lewej na foto) i mielonej, a raczej łamanej kolendry (z prawej na foto). Powiesić w przewiewnym miejscu na 5-7 dni. Ja powiesiłem w kuchni na karniszu.Sprawdzać co jakiś czas stan palcami i węchem, czy wszystko idzie w dobrym kierunku. Następnie przenieść boczek do lodówki na co najmniej 5 dni. 

Zjadać, lub czekać, aż będzie bardziej dojrzały.

Smacznego

wtorek, 28 stycznia 2014

Słoninka solona


Składniki:

- słoninka jak najgrubsza

- czosnek ząbki

- pieprz naturalny

- sól kamienna

- papryka słodka i ostra

 

Słoninkę ze skórą pokroić na kawałki dopasowane do naczynia. Nakłuć nożem i w otwory włożyć słupki z czosnku. Ja czosnek jak duży rozcinam na dwa max 3 słupki. Z zewnątrz natrzeć słoninkę rozciśniętym  czosnkiem, pieprzem i sola kamienną.

Na dno naczynka wsypać ok 1cm soli.  Włożyć słoninke do naczynia  skórą do soli na wierzch położyć drugi kawałek skóra do góry. Zasypać z góry i z boków solą. 

Można czymś obciążyć. Wstawić w chłodnym ok 10-15 max na 3-4 dni.

Następnie wyjąć z soli, wyczyścić, natrzeć papryką i wstawić do lodówki na 4-5 dni. Ja powiesiłem w wędzarni i sobie dojrzewa i przechodzi zapachem wędzonego.

Lekko złapał mróz, ale lekkie zmrożenie dobrze działa na słoninkę. Po odmrożeniu jest pych. Trochę za dużo dałem ostrej papryki i jest ognista .

Bardzo dobra na zimowe wypady do lasu lub polowanie. Do tego oczywiście cebulka .... Taki suchy prowiant :-)

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n