Wyroby dojrzewające

niedziela, 07 września 2014

Polędwiczki dojrzewające z dzika


Składniki:
- polędwiczki (małe) z dzika lub jeśli brak to wieprzowe (na foto z dzika)
- marynata peklująca aromatyczna 
- sól + peklosól 2:1
- czosnek granulowany
- pieprz naturalny
- czosnek granulowany
- ziele angielskie
- jałowiec
- kolendra
- gorczyca
- rozmaryn
- liść laurowy
Polędwiczki natrzeć marynatą w ilości ok 30g/kg mięsa. W nakrytym naczyniu pozostawić na 48h w lodówce. 
Następnie wyjąc i powiesić na haku na 2 doby w temp. ok 15 stopni.
Po tym czasie powiesić w wędzarni i wędzić dymem o temp. do 30 stopni ok 6h.
Pozostawić w zimnej wędzarni na 7-10 dni. Następnie podwędzić trzy razy co drugi dzień 

Smacznego

Kiełbaski dojrzewające, a'la litewskie


Składniki:
- wieprzowina kl. II (boczek, raczej chudy)
- kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka
- peklosól
- cukier 2g/kg

- peklosól 20g/kg
- pieprz
- osłonki kolagenowe lub baranie 19mm

Boczek bez skóry pokroić w kostkę ok 3x3 cm. Zapeklować na sucho 20g peklosoli na kg mięsa. Dodać kultury bakterii oraz cukier i pieprz. Wymieszać dokładnie i odstawić na dobę w nakrytym naczyniu w temp. ok 15 stopni. Następnie mięsko zemleć na sitku 8mm.
Napełnić ściśle osłonki odkręcając jak najkrótsze kiełbaski tak ok. 4-6cm lub przewiązywać przędzą bawełnianą. Moje mają ok. 6-8cm.
Napełnione osłonki powiesić na 2-3 dni w temp ok. 10-15 stopni i wilgotności ponad 60%.
Następnie można przenieść do lodówki, jednak nie każda się do tego nadaje. Ja ma starą kilkudziesięcioletnią lodówkę z zamrażalnikiem wewnątrz. Do dojrzewania wędlin jest super. Nie robi się pleśń i wyroby nie wysychają za szybko. 
Proces dojrzewania i obsychania to co najmniej 10 dni, im dłuższy tym będą twardsze. 
Kiełbaski są dobre gdy zrobią się twarde. 
Oryginał jest właśnie twardy, coś jak salami. 

 

Smacznego

niedziela, 24 sierpnia 2014

Mięsne kąski


na ostro lub słodko

Składniki:
- schab wieprzowy lub z dziczyzny
- marynata aromatyczna 20-30g/kg
- papryka ostra i słodka, ilość wg. uznania w zależności czy ma być na ostro czy na słodko 

Marynata aromatyczna do peklowania na sucho

Składniki:
- sól + peklosól 2:1
- czosnek granulowany
- pieprz naturalny
- czosnek granulowany
- ziele angielskie
- jałowiec
- kolendra
- gorczyca
- rozmaryn
- liść laurowy

Wymieszać sól z peklosolą. Przyprawy połamać, rozetrzeć dość grubo w moździerzu. Nie mielimy. Dodajemy wg. uznania dość dużo. 
Mieszamy. Przesypujemy do szczelnego opakowania. Odstawiamy na kilka dni i gotowe.

Schab oczyszczamy z mizdry, warkocza, … Tniemy na paski. Nacieramy marynatą z dodatkiem papryki. Wkładamy do pojemnika, nakrywamy i odstawiamy do lodówki na 2 doby.
Wyjmujemy nadziewamy na sznurek bawełniany, pomiędzy paskami mięsa robimy supełki. Wieszamy w przewiewnym miejscu w temp. ok. 10-15 stopni na 2-3 dni. Następnie wędzimy dymem o temp do 30 stopni przez ok. 2-3h. 
Możemy dalej obsuszać i zjadać systematycznie. 

Produkt nie wymaga po wykonaniu przechowywania w lodówce.

środa, 02 kwietnia 2014

Słonina paprykowana - wędzona


Składniki:
- słonina jak najgrubsza
- czosnek, ząbki dobrej jakości
- papryka ostra mielona
- sól kamienna,

Słonina na foto zrobiona w grudniu 2013.

Najpierw słoninę grzebiemy w soli kamiennej na ok 5-10 dni. Ma być zasypany warstwą ok 3-5 cm z każdej strony. Odstawiamy do chłodnego (temp. ok 4-6 stopni). Następnie wyjmujemy, oczyszczamy z soli szczotką, szpikujemy czosnkiem co ok 3-4 cm i nacieramy zmiażdżonym czosnkiem, a następnie papryką ze wszystkich stron.
Wieszamy na kilka dni w chłodzie (do 10 stopni).

Następnie wędzimy zimnym dymem ok 2 h.
Wieszamy w chłodnym miejscu i czekamy aż dojrzeje. Ja powiesiłem w wędzarni na kilka miesięcy (temp. ok 2-10 stopni).
W między czasie można jeszcze raz lekko owędzić zimnym dymem (temp do 20 stopni) z 1h. 
Słoninka jest delikatna, smarowna i wyczuwalny jest aromat dymu oraz ostrość papryki.

Smacznego

wtorek, 18 marca 2014

Mięso solone na sucho i zimno wędzone

coś jak Schinkespeck


Składniki:
- boczek ze skórą
- szynka ze skórą
- może być karkówka

Z szynki wykroić kawałki prostokątne, ze skóra. Najlepiej bez błon. Boczek pociąć na kawałki ok 8-10cm szerokości.
Natrzeć mięso mieszanką: 
-sól kamienna 1kg+peklosól 0,5kg 
do tego zioła rozdrobnione: 
-pieprz czarny, 
-rozmaryn, 
-jałowiec, 
-ziele angielskie, 
-kolendra, 
-liść laurowy. 

Mięsko ułożyć w naczyniu. Pierwszą warstwę skóra do dołu, ostatnią skórą do góry. Co 2 dni przewracać. Wytworzy się dużo soku w którym będzie się peklowało. Peklujemy ok 7-10 dni. 
Potem wyjmujemy, obmywamy w wodzie i moczymy tyle godzin ile peklujemy czyli ok. 7-10h. Ja raz zmieniłem wodę. 
Następnie wyjmujemy i wieszamy na pętelkach lub hakach na 48h w temp. do ok 10 stopni. Mięso obsycha i troszkę dojrzewa. 

Po tym czasie wędzimy na zimno. Ja wędziłem 2x w temp. do 25 stopni. Pierwszego dnia 8h, drugiego 4h.

Wyroby ciągnące o intensywnym wędzonym smaku.

Smacznego.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n