Wyroby dojrzewające

poniedziałek, 20 lipca 2015

Polędwica dojrzewająca w stylu Hiszpańskim



Składniki:

- schab, polędwiczki wieprzowe

- czosnek- jogurt z żywymi kulturami bakterii

- peklosól

- papryka Pimentone


Schaby nie obrabiamy pozostawiamy z warkoczem i mizdrą. Mięso peklujemy na mokro 2-3 dni, nie dłużej. Solankę przygotowujemy wg. tabeli. Do solanki dodajmy jogurt w ilości ok. 100 ml na litr zalewy. Dodajemy rozciśnięty czosnek. Peklowanie prowadzimy w temperaturze pokojowej 20-25 stopni. Zapoczątkuje ona i przyśpieszy proces dojrzewania mięsa. Po zapeklowaniu wyciągamy mięso. Sporządzamy zalewę paprykową. Na litr wody dajemy ok. 100g papryki Pimentone oraz jedną główkę rozciśniętego czosnku. Wkładamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce o temp 10-15 stopni. na 3-5 godzin. Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach lub pętli z przędzy w chłodnym pomieszczeniu na 1 dobę celem ocieknięcia i osuszenia powierzchni. Dalej prowadzimy dojrzewanie mięsa w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu o temp do 10-15 stopni i wilgotności 70-80%. Dodatkowo można mięso obtoczyć przed dojrzewaniem w grubej warstwie papryki. Tak pozostawiamy mięso na około tydzień obserwując i sprawdzając stan jego powierzchni i zapach. Następnie przenosimy do lodówki i pozostawiamy na kolejny tydzień lub dwa. 

niedziela, 29 marca 2015

Wyroby dojrzewające fermentowane

 

 



Składniki:

- szynka, polędwica, polędwiczki małe mięsa wieprzowego, dzika lub jelenia

- jogurt naturalny z żywymi kulturami bakterii

- miód naturalny

- peklosól

 

Najpierw przygotowujemy solankę. Robimy solankę ok. 5% i dajemy 0,5l wody na kg mięsa. Dodajemy jogurt ok. 30-40g/kg mięsa i 1 łyżkę miodu na kg mięsa. Mieszamy. Następnie nastrzykujemy solanką mięso w ilości ok. 20% jego masy. Nastrzyk powinien być wykonany dość gęsto.

Nastrzyknięte mięso układamy do pojemnika i zalewamy pozostałą solanką. Mięso powinno być całkowicie zakryte płynem.

Odstawiamy w temp pokojowej na 48h, aby rozpoczął się proces fermentacji.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach celem ocieknięcia i osuszenia na 1-2 doby w temp poniżej 15 stopni.

Wędzenie

Ja wędzenie z uwagi na długi czas i niskie temp. (wędzenie zimne) prowadziłem w wędzarni szafkowej z generatorem dymu BORNIAK.

 

Mięso było poddane procesowi wędzenia na zimno tj. w temp do 25 stopni. Wędzenie będzie długotrwałe.


 

Pierwszego dnia ok. 10h, i później codziennie lub co drugi dzień przez ok. 4h/dziennie. Wędzenie powtarzamy przez 7 dni lub tyle razy, aż powierzchnia mięsa będzie ciemno brązowa, wiśniowa. Drewno do wędzenia buk lub olcha.


 

Kolejnym etapem jest dojrzewanie mięsa. Powinno ono odbywać się w temp. do max 15C i dużej wilgotności do 75%. Czas dojrzewania jest zależny od grubości mięs. Im dłużej tym lepiej. Kilka tygodni to minimum.

Wyrób w smaku jest bardzo wyrazisty i ma kwaskowy, charakterystyczny smak.


Smacznego

niedziela, 21 grudnia 2014

Szynka obsychająca 


Kiedyś robił to mój dziadek. Robił całą tylna szynkę wieprzową z kopytkiem. Najpierw solił długo w gliniaku, potem wisiała nad płytą, kuchnia kaflową z fajerkami i obsychało. Stopniowo ścinało się to co obeschnie plastrami i na bieżąco zjadało. Robiło się ten wyrób w miesiącach zimnych. 
Postanowiłem odtworzyć przepis przy użyciu małych szynek. Chyba się mi udało. Smak podobny. 


Składniki:
- tylna szynka wieprzowa w całości lub wykrojone mięśnie
- sól kamienna lub morska 50g/kg
- listek laurowy 
- pieprz
- ziele angielskie

Jeśli robimy małe mięśnie szynek jak ja teraz to postępujemy tak. Solimy mięso na sucho ok. 10-14 dni w zimnym (temp poniżej 10 stopni). Nacieramy mięso solą dodajemy przyprawy w całości wkładamy do pojemnika, ścisło układając obok siebie. Podczas peklowania wytwarza się płyn, dlatego dwa razy dziennie mięso obracamy. Pojemnik przykryłem luźno folią spożywczą, aby mięso na wierzchu nie obsychało. Następnie wyjmujemy z zalewy. Wieszamy przekłuwając sznurkiem na dobę w np. kuchni aby ociekło. Następnie powinny wisieć w pobliżu ciepła. W naszym przypadku nie mając starej kuchni z fajerkami powiesiliśmy przy kuchence gazowej.

Codziennie się coś gotuje i jest stosunkowo ciepło. Po tygodniu dwóch można zacząć obcinać (strugać) listki wzdłuż mięśni w tych miejscach gdzie mięso obeschło i tak mamy przekąskę na bieżąco na kilka dni. 


W przypadku produkcji szynki w postaci całej tylnej nogi peklować należy na mokro z nastrzykiem, pamiętam, że tak chyba było to robione. Może ktoś pamięta taki wyrób?

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 10
__________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ myTaste.pl __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://www.dzikiesmaki.blox.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n
_______________________ FlyB - Kulinaria Odszukaj.com - przepisy kulinarne __________________________