Wyroby z drobiu

środa, 16 września 2015

Kiełbasa z kurczaka wiejskiego

 

 

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

- mięso z kurczaka  3 kg (z piersi, ud)

- mięso wieprzowe kl. II 1kg (np. z karkówki)

- mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

- pieprz 1g/kg

- imbir 0,5g/kg

- majeranek 1g/kg

- gorczyca 2g/kg

- czosnek świeży2g/kg

- sól selerowa 17-22g/kg

- jelita wieprzowe

 

Sposób wykonania:

Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru kurczaka (ja kiełbasy z drobiem wykonuję wyłącznie z kurczaków wiejskich) oraz mięsa wieprzowego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso po klasyfikacji otrzymane z piersi oraz ud oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 10%. Gorczycę dodajemy w całych ziarnach. Dokładnie mieszamy farsz, wyrabiamy go, aż będzie odpowiednio kleisty. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu np. lodówka. Po tym czasie mieszamy farsz jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu.

 

Smacznego

wtorek, 15 września 2015

Kiełbasa z gęsi

 

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:

- mięso z gęsi  2,5 kg (z piersi, ud)

- mięso wieprzowe kl. II 1,5kg (np. z karkówki)

- mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. z golonek)

- tłuszcz gęsi z rozbioru gęsi oraz skóry

- pieprz 1,5g/kg

 - ziele angielskie 0,5g/kg

- majeranek 1g/kg

- kolendra 0,5g/kg

- czosnek świeży3g/kg

- sól selerowa 17-22g/kg

- jelita wieprzowe

 

Sposób wykonania:

Do wyrobu tej kiełbasy używamy mięsa z rozbioru gęsi kupionych na targu od rolników. Kiełbasę wykonujemy z mięsa nie peklowanego. Klasyfikujemy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. II rozdrabniamy na sitku 6-8mm, a tłuszcz, skóry i błony z gęsi oraz mięso wieprzowe kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5%. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu. Następnie mieszamy ją jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jelita napełniamy ściśle odkręcając w parki. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku.  Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.

Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta z uwagi na zawartość tłuszczu gęsiego. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma krucha konsystencję, może podczas pieczenia podejść tłuszczem.

Smacznego

niedziela, 31 maja 2015

Kiełbasa studencka 

Taki dziwny produkt, do wykonania którego wystarczy maszynka do mielenia mięsa, ewentualnie blender. 

Na foto z lewej kiełbasa z kurkumą i w siatce wędliniarskiej, z prawej z sokiem z porzeczki i sznurowana. Kiełbaski z dodatkiem 10% podgardla

 

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- mięso drobiowe (np. z indyka, kurczaka) 1kg
- sól morska, kamienna, warzona niejodowana 17-22g/kg
- śmietana słodka (30%) 300-400ml
- mąka ziemniaczana 20g/kg
- czosnek 2g/kg
- pieprz biały 1,5g/kg
- białko z 4 jaja
- kurkuma, sok z buraka, sok z czarnej porzeczki
- folia aluminiowa, przędza wędliniarska, siatki wędliniarskie


Sposób wykonania:
Mięso drobiowe pozbawiamy kości, skóry. Najlepiej, jeśli jest to mięso czerwone. Jeśli chcemy, aby kiełbasa była bardziej chuda można dodać mięsa z piersi w ilości około 20%, jełki kiełbaski mają być mniej suche warto dodać 10% podgardla. Mięso kroimy w kostkę, a następnie rozdrabniamy na najdrobniejszym sitku 2-3mm. Następnie mięso należy mocno rozdrobnić za pomocą blendera dodając śmietanę, przyprawy, mąkę i na końcu białka. Ostatecznie jeśli mamy tylko maszynkę do mielenia mięsa to można mięso po zmieleniu pierwszy raz wymieszać ze wszystkimi dodatkami i przepuścić przez to samo sitko jeszcze dwa razy.
Jeśli chcemy, aby kiełbaska miała ładny kolor dodajemy kurkumy (uzyskamy kolor żółty) lub sok z buraków w ilości ok. 20-30 ml (uzyskamy kolor czerwony), albo sok z porzeczki (uzyskamy kolor lekko różowy).Następnie rozwijamy folię aluminiową na stole i okładamy na niej rozdrobniona i wymieszaną masę mięsną. Układamy tyle, aby dało się później ją zrolować i zawinąć folię. Nakładając mięso staramy się, aby było w nim jak najmniej powietrza. Rolujemy mięso w folię i zwijamy końce jak w cukierkach. Kiełbaski powinny mieś około 4-5cm grubości. Następnie musimy nasze kiełbaski osznurować jak szynkę, ale lepiej jest umieścić w siatkach wędliniarskich. Siatki ładnie formują kiełbaski.  Następnie wykonane kiełbaski wkładamy do torebek foliowych. Folia izoluje farsz od wody. Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni, wkładamy kiełbaski i parzymy około 30min w zależności od grubości kiełbasek jakie zrobimy. Czas parzenia można przyjąć tak jak dla kiełbas. Chłodzimy w zimnej wodzie. Następnie schładzamy w lodówce do temperatury poniżej 10 stopni.   Smacznego
 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl