Dziczyzna
piątek, 09 lutego 2018
Serdelki Sous Vide
Składniki: - łopatka z dzika 3kg (można zastąpić wieprzowym) - podgardle z dzika 2kg (można zastąpić wieprzowym) - pieprz biały 2g/kg - kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg - czosnek 1g/kg - peklosól 18-24g/kg - jelita wieprzowe, kiełbaśnice
Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Mieszamy z dodatkiem przypraw oraz wody i rozdrabniamy po raz drugi na sitku 3mm. Uzyskaną masą napełniamy luźno osłonki. Odkręcając w parki o długości ok. 10-15cm. Kiełbaski osadzamy w temp ok. 20 stopni ok. 0,5-1h lub zostawiamy na noc w chłodnym pomieszczeniu o temp do 10 stopni.
Rozgrzewamy wędzarnię, wieszamy kiełbasy i suszymy w temp. ok. 50 stopni, aż kiełbasa w dotyku będzie sucha. Wędzimy dymem o temp. 40-50 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy. Po wędzeniu kiełbaski pakujemy próżniowo. Wkładamy do urządzenia lub naczynia do parzenia metodą sous vide. Tak parzymy kiełbaski 2h w temp. 62 stopnie. Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni. Smacznego
poniedziałek, 13 listopada 2017
Sało z dzika
Składniki: - słonina z dzika - sól kamienna nie jodowana - woda - zioła i dodatki wg. uznania, najlepiej ostre: - pieprz - papryka chili - listek laurowy - jałowiec - czosnek - słoiki
Słonina najlepsza z jesiennego dzika, jak najgrubsza. Kroimy ją w kostkę jak największą, ale dopasowaną wielkości słoika. Najlepsze do tego celu są słoiki z prostymi ściankami. Ja najczęściej używam tych o pojemności 0,5l. Po przygotowaniu słoików, umyciu i wyparzeniu na dno wkładamy listek laurowy i 3 ziarenka pieprzu. Następnie wkładamy kawałki słoniny, dodajemy ulubione przyprawy, najlepiej ostre, np. papryczkę chili. Takie słoiki można robić na kolorowo, czyli używać ziół np. czerwonych w kolejnym słoiku ziół zielonych, można prowadzić tu różne kombinacje. Ważne, aby wypełniając słonina słoiki zostawić ok. 2-3cm wolnego miejsca od górnej krawędzi słoika. Słonina podczas obróbki termicznej zwiększy swoją objętość. Przygotowujemy zalewę solną do słoików: 1 szklanka soli + 4 szklanki wody. Przygotowaną zalewą zalewamy słoninę w słoikach, ok. 0,5-1cm powyżej wkładu. Nie zapominamy aby została wolna przestrzeń nad lustrem zalewy 1-1,5cm. Wstawiamy słoiki do szybkowaru, wlewamy 3-5cm wody. Zakręcamy pokrywkę i podgrzewamy. Po osiągnięciu właściwej temperatury przez szybkowar czekamy jeszcze 30min. Wyłączamy grzanie i w zależności od konstrukcji szybkowaru po woli upuszczamy ciśnienie lub czekamy, aż spadnie do chwili w której można zdjąć pokrywkę. Wyjmujemy słoiki i odstawiamy celem ostygnięcia. Smacznego.
niedziela, 08 października 2017
Udziec wędzony na zimno w borniaku
Składniki: - szynka z sarny lub jagnięca, wykonuję tak samo - czosnek - rozmaryn - pieprz - jałowiec - papryka ostra - tymianek - listek laurowy - miód - chipsy dębowe mocno palone - czerwone wino wytrawne - peklosól + sól morska 1:1 30g/kg
Udziec najpierw nastrzykujemy 10% solanką. Następnie nakłuwamy cienki nożem i w powstałe kieszonki wciskamy ząbki czosnku. Układamy w naczyniu do peklowania, nacieramy solą, przyprawami, które dodaję w całości nie mielone oraz wsypujemy małą garść chipsów dębowych, czyli wiórek jakie używamy do zaprawiania alkoholi, dodajemy łyżkę miodu i wlewamy 1/3 szklanki wina. Masujemy udziec i odstawiamy w chłodne miejsce na 7dni. Codziennie przewracamy go, sprawdzamy zapach i wygląd. Następnie wyjmujemy, nie ocieramy z przypraw i chipsów, wieszamy na haku na dobę w chłodnym miejscu celem ocieknięcia i osuszenia. Wędzarnię rozgrzewamy do około 40 stopni i suszymy udziec. Z uwagi na długi czas wędzenia użyłem do tego wędzarni borniaka. Do suszenia użyłem wentylatora dołączonego do wędzarni. Temperatura ustawiona na 40 stopni wentylator włożony w otwór na generator, szyberek całkowicie otwarty. Czas osuszania 1 godzina. Następnie do wędzenia użyłem zrąbków bukowych. Generator zasypany zrębkami wystarcza na 6h wędzenia. Wędzenie prowadziłem w temp 30 stopni przez 7 dni. Pierwsze wędzenie trwało 8h, a każde następne ok. 4h.
Pomiędzy wędzeniami robiłem jednodniowe przerwy. W tym czasie udziec wisiał w chłodnej wędzarni (temp ok. 10 stopni). Wyrób o bardzo wyrazistym dojrzałym smaku. Smacznego |
Archiwum
Ostatnie wpisy
Tagi
![]()
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe ![]() Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!!
Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!!
![]() |