Wyroby z dziczyzny

środa, 25 lutego 2015

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny


Składniki:
- mięso kl I z jelenia I 2 kg (z szynek)
- mięs kl II dzika 2,5 kg (boczek i karkówka)
- mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
- pieprz naturalny 1,5 g/kg
- jałowiec 1g/kg
- czosnek świeży 2g/kg
- peklosól 17g/kg
- jelita naturalne do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy. 
Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz. 
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm.
Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza. 
Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni. 


Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h. 
Następnie podsuszamy 5-7 dni. 
Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego
wtorek, 17 lutego 2015

Kiełbasa palcówka z dzika


Składniki:
- 4,5 kg mięsa kl. I z dzika 
- 0,5kg słoniny z dzika, 
- peklosól 17 g/kg, 
- pieprz 1,2 g/kg, 
- ziele angielskie 0,5 g/kg, 
- majeranek 0,5 g/kg, 
- czosnek 2-3 g/kg,
- jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni.
Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku.Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.
Następnie napełnić osłonki.
Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby np kuchnia.


Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h. 
Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.  



Smacznego
sobota, 31 stycznia 2015

Kiełbasa z jelenia a’la krakowska

 

 

Składniki:

- mięso kl. I z jelenia 2,5kg

- mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 1,5kg

- mięso kl. III z jelenia 0,5kg

- słonina 0,5kg

- poklosól 18-24g/kg

- kolendra 0,5g/kg

- pieprz czarny 1,2g/kg

- czosnek świeży 2g/kg

- jałowiec 0,5-1g/kg

- osłonki białkowe fi. 60-70mm

 

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na  kilka godzin w temp  do 10 stopni.


Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.

Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.


Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzić na powietrzu.

Podsuszać w temp.  do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.

 

Smacznego

piątek, 30 stycznia 2015

Szynki z warchlaka


Wędzone, parzone i wędzone


Wędzenie ok 50 stopni po 6 h, parzenie woda temp. 75 stopni do osiągnięcia przy kości ok. 70 stopni i następnego dnia wędzenie temp 40-50 ok. 4h. Można powtórzyć jeszcze raz wędzenie.

Marynata peklująca: 
- serwatka w proszku,
- jałowiec,
- liść laurowy,
- ziele angielskie,
- pieprz czarny,
- czosnek płatki.


Zioła rozetrzeć, w wodzie rozpuścić serwatkę i peklosól wg. tabeli dziadka. Dodać zioła. Nastrzyknąć szynki i peklować ok 7-10 dni. Jeśli są warunki to można nawet dobrze 2-3 tyg. w temp 2-5 stopni. Wtedy marynata 8%.Ociekanie ok 24h w temp 5-10 st. Osuszanie w wędzarni i wędzenie 2-3 dni.



Produkt trwały. Można przechowywać w wędzarni kilka tyg. Co tydzień dobrze puścić trochę zimnego dymku. 



Smacznego
niedziela, 18 stycznia 2015

Kiełbasa domowa z dzika


Składniki:
- m. z dzika łopatki bez ścięgien + okrawki 3kg
- m. ścięgniste z dzika 1kg
- m. wieprzowe kl. I z szynek 1kg
- słonina 0,5kg
- czosnek świeży wg. uznania
- pieprz czarny 1,2g/kg
- jałowiec 1g/kg
- jelita wieprzowe

Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st. 
Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h.
Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st. 

Smacznego.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 12
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n