Smaczne, zdrowe... wyroby domowe

Frankfurterki z dziczyzną

Składniki i surowce:
- wieprzowina I kl. 2,5kg
- mięso z dzika okrawki II kl. 2,5kg (lub mięso wieprzowe jeśli nie macie)
- jelita baranie lub kolagenowe fi 19mm
- peklosól 18g/kg
- cukier 10g/kg
- pieprz 1g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.
Następnie oba rodzaje mięsa zemleć na sitku 8mm.
Wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić masą osłonki. odkręcając w parki ok 20cm. Osadzać ok. 4h w temp ok. 6 stopni lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2h w temp pokojowej.

Wędzić dymem o temp ok. 40 -50 stopni przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.
Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni przez ok. 10 min.
Schłodzić i powiesić do osuszenia.

Smacznego

Kiełbasa kanapkowa z dzika

Składniki:
- mięso kl. I z dzika 1,8kg
- mięso kl. II z dzika 1kg
- mięso kl. III z dzika 0,5kg
- mięso kl. II wołowe 0,7kg
- słonina wieprzowa lub z dzika 1kg
- pieprz naturalny 1,5g/kg (ja daję tłuczony w moździerzu) 
- jałowiec 0,5g/kg
- czosnek wg. uznania (granulowany 1g/kg)
- peklosól i sól 17-22g/kg
- osłonki białkowe 75-80mm

Pokrojone mięso w kostkę peklujemy na sucho 48-72h. Słoninę solimy.
Mięso kl. I milimy na sitku 12mm, kl II na sitku 8mm, a kl III na sitku 2-3mm. Słoninę mielemy na sitku też 8mm. 
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa z dodatkiem 5% wody. Dodajemy przyprawy. Napełniamy osłonki formując batony długości ok. 30cm. Zostawiamy na noc do osadzenia. Wędzimy dymem o temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. 

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 72 stopnie. 

Studzimy i przenosimy do pomieszczenia o temp. ok. 1o stopni. Podsuszamy ok. dwa tygodnie. W czasie suszenia można jeden dwa razy podwędzić dymem o temp. do 30 stopni przez ok. 2h. 
Jeśli nie dysponujemy dziczyzną można zastąpić ją wieprzowiną. 

Smacznego

Kiełbasa podwędzana z dzika

Składniki:
- mięso kl. I z dzika (z szynek) 2kg
- mięso kl. II z dzika (boczek i ścinki) 3kg
- peklosól 18g/kg
- pieprz 1,5g/kg
- jałowiec 0,5g/kg
- gorczyca 1-2g/kg
- czosnek wg. upodobań
- jelita wieprzowe 28mm

Mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić na sitku 12-13mm.
Wymieszać razem oba rodzaje mięsa do uzyskania kleistości. Dodać przyprawy w trakcie mieszania. Napełnić ściśle kiełbaśnice. Podzielić w parki o długości ok 30cm.
Osadzać ok. przez noc lub ok. 12h w temp. poniżej 10 stopni.
Pierwszego dnia wędzić zimnym dymem do uzyskania barwy żółtobrązowej.
Drugiego dnia wędzić zimnym dymem ok. 2-3h. Dalej podsuszyć w pomieszczeniu o temp. 10 stopni tak długo, jak kto lubi podsuszoną kiełbaskę. Ja suszę i przechowuję obecnie w wędzarni w temp ok. 5-10 stopni. Kiełbasa dodatkowo nasiąka aromatem przez cały czas. 

Smacznego

Kiełbasa podsuszana z dzika - krojona

Jest to kiełbasa podsuszana coś jak polska wędzona. Przepis powstał z mieszanki kliku receptur.

Składniki: 
- 3,5 kg mięsa kl. I z dzika bez ścięgien, 
- 2 kg karkówki wieprzowej, 
- 0,5kg słoniny wieprzowej lub jeśli tłusty dzik to z dzika, 
- peklosól 18g/kg,
- pieprz 1,5g/kg,
- duża główka czosnku,
- jałowiec mielony 0,5g/kg
- gorczyca 1-2 g/kg, 
- osłonki (jelita wieprzowe 28-32mm). 

Mięso pokroić w drobną kostkę nożem, słoninę w cienkie słupki.

Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z peklosolą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na noc (temp. do 10 stopni max).
Następnego dnia mięso wymieszać dokładnie z wieprzowiną i słoniną, dodać czosnek oraz przyprawy i dokładnie wyrobić. 
W osłonki nadziewać kiełbasę odwijając w odcinki o długości ok. 30cm i zakładać na kij. Powiesić do obeschnięcia na ok. 12-18h w temp. do 15 stopni. 

Następnego dnia wędzić dymem o temp. do 40 stopni, do uzyskania jasnego koloru.
Powiesić na tydzień w temp. ok. 15 stopni i wilgotności ok. 50-60%. 
Po obeschnięciu można przechowywać w lodówce, zamrozić lub zjeść od razu 

Kiełbasa a’la Stefana

Składniki:
- 8 kg mięsa z dzika bez kości ścinki, 
- 1 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 
- 1 kg wołowiny bez kości, 
- peklosól, 
- pieprz 1.2g/kg 
- gorczyca białej ziarno wg. uznania, 
- majeranek 2g/kg, 
- czosnku świeży w główkach 1-2 główki ogrodowego, jak kto lubi

Sposób przygotowania: 

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-60h. Następnie mięso z dzika jeśli jest bez ścięgien zemleć na sitki 8mm, a jeśli ma ścięgna i błony, czyli nie klasyfikowane zemleć na 3-4mm.

Tłuste wieprzowe, czyli boczek lub karkówkę zemleć na sitku 6-8mm,

a wołowinę na sitku 3mm na,

dodać przyprawy do (bez czosnku) i 20% wody - wymieszać.

Następnie odstawić na dobę do lodówki. Rozdrobnić czosnek, wymieszać wszystkie mięsa razem, tak aby puściło klej i ładnie się kleiło. Namoczyć jelita wieprzowe. Nadziewać w odcinki o długości ok. 25cm, czyli parki lub przewiesić przez kij bez odkręcania. Pozostawić na noc do osadzenia i ocieknięcia w temp. do 10 stopni. 

Wędzić dymem o temp. do 40-50 stopni, a następnie po uzyskaniu ciemnego koloru podnieść temp. do ok. 80 stopni i podpiekać do uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok. 70 stopni. Można też kiełbasę zachować bez wędzenia, jak białą zamrażając i potem parząc. 

Smacznego