Dziczyzna

poniedziałek, 12 grudnia 2016

Chorizo pleśniowe z dzika

 

Składniki:

- mięso z dzika kl. II 4kg (ścinki z rozbioru)

- słonina z dzika jesiennego 1kg

- pieprz 2g/kg

- papryka pimentone de lavera słodka 30g/kg

- czosnek 2-3ząbki/kg

- jogurt z żywymi kulturami bakterii 150g

- kultury starterowe pleśni białej

- sól 17-22g/kg

- jelita wieprzowe

 

Sposób wykonania:

Mięso kl. II rozdrabniamy na sitku 8mm, a słoninę na sitku 10-12mm lub kroimy nożem w drobną kostkę. Dodajemy przyprawy oraz sól. Mieszamy dokładnie dodajemy jogurt wyrabiamy masę. Następnie napełniamy jelita formując wianki. Konce jelit związujemy przędzą robiąc pętle do zawieszenia.

Wieszamy chorizo w domu na 2-3 dni w temperaturze pokojowej celem zapoczątkowania procesu fermentacji wewnątrz wyrobu.  

W tym czasie przygotowujemy szczepionkę pleśni, którą robimy domowym sposobem. Kupujemy w sklepie kiełbasę z nalotem pleśni. Zrywamy skórkę z pleśnią,  wkładamy do szklanki i zalewamy szklankę do pełna letnią wodą z dodatkiem 1 łyżeczki cukru. Odstawiamy na dobę i po rozmięknięciu osłonki zdrapujemy pleśń do wody. Wyjmujemy skórkę, cedzimy, przelewamy do czystego małego zraszacza, którym będziemy aplikować pleśń na kiełbasę.  

Do tego typu wyrobu potrzebna jest dojrzewalnia domowa. W domowych warunkach może to być oddzielna lodówka tylko do takich wyrobów lub karton, pojemnik drewniany. Na dno pojemnika, kartonu lub lodówki wstawiamy pojemnik z wodą, aby uzyskać wilgotność wewnątrz ok. 70-80%. Temperatura powinna być na poziomie 10-15 stopni. Kiełbasy po 2-3 dniach fermentowania w kuchni pryskamy częścią wody z pleśnią i wieszamy w naszej dojrzewalni, codziennie sprawdzamy stan powierzchni. Na początku przez pierwsze trzy dni spryskuję powierzchnię kiełbasy pozostałym roztworem pleśni. Po 5-7 dniach pojawia się pierwszy nalot białej pleśni. Kiełbasa tego typu potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy czasu. Po tym czasie można ją zapakować próżniowo w woreczki i przechowywać dalej w chłodzie przez długi czas.

Smacznego

 

sobota, 03 grudnia 2016

Piwoszki z dzika 

 

Składniki:

- mięso kl I. z dzika 2kg

- mięso kl. II z dzika 2,5kg

-  mięso kl. III z dzika 0,5kg

- peklosól 17-22g/kg

- pieprz 1,5g/kg

- jałowiec 1g/kg

- czosnek 2g/kg

- jogurt naturalny 20-30g/kg

- miód naturalny 10g/kg

- jelita baranie

 

Sposób wykonania:

Mięso zapeklować na sucho w chłodnym miejscu przez 2 doby. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Wszystko razem mieszamy dodajemy przyprawy oraz miód (może być rozpuszczony w minimalnej ilości wody) oraz na koniec jogurt.

Wcześniej przygotowane jelita baranie napełniamy i odkręcamy kiełbaski długości 10-15 cm lub krótsze jeśli ktoś woli.

Wieszamy w temp. pokojowej (ok. 20-22stopnie) na dobę lub dwie, cały czas kontrolując proces obsychania i początek procesu fermentacji.


Następnie przenosimy do chłodnego miejsca o temp ok. 10 st. i wilgotności powyżej 60%. Ja korzystam z kartonu w którym na dno wstawiam  pojemnik z wodą. Ustawiam go w chłodnym pomieszczeniu i wieszam w nim na kijach kiełbaski.

Proces dojrzewania trawa co najmniej 10-14 dni. Jeśli są już dobre można je zapakować próżniowo i przechowywać tak dość długo w chłodzie.

 

Smacznego 

środa, 05 października 2016

Bekon z dzika

 

Składniki:

- schab z dzika ze słoniną i kawałkiem boczku

- serwatka w proszku

- peklosól

- miód naturalny

- pieprz

- jałowiec

- czosnek

- listek laurowy

 

Kawałek mięsa na ten wyrób musimy wyciąć sami z tuszy dzika lub też można go zastąpić wieprzowiną, ale jakość i smak nie będzie ta. Wykrawamy kawałek schaby z okrywającą go słoniną oraz fragmentem boczku z nim połączonego o długości ok. 10cm. Może to być cały schab lub połowa, jak kto woli. Dobrze, aby dzik był jesienny.   

Przygotowanie zalewy peklującej.

Zalewę przygotowujemy wg. tabeli. Im dzik jest większy tym czas peklowania należy przyjąć dłuższy. Nie krótszy jednak jak 7dni. Przygotowujemy zalewę wg. powyższego opisu i dodajemy do niej 50g serwatki oraz 10g miodu na litr zalewy. Po rozpuszczeniu odlewamy zalewę do nastrzyku w ilości ok. 7% masy mięsa, a do pozostałej zalewy dodajemy rozgniecione (połamane) przyprawy i czosnek. Nastrzykujemy mięso równomiernie co ok. 3cm, układamy w naczyniu do peklowania i zalewamy zalewą. Zalewa ma całkowicie zakryć mięso. Odstawiamy pojemnik w chłodne miejsce lub do lodówki na co najmniej 7 dni.

Po tym czasie wyjmujemy mięso i wieszamy na hakach na dobę w chłodnym pomieszczeniu celem ocieknięcia.

Wędzarnie rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy wędzonkę i osuszamy jej powierzchnie przy dużym przepływie powietrza i jak najmniejszej ilości dymu.

Następnie wędzimy mięso w temp 50-60 stopni do osiągnięcia brązowej barwy i następnie pieczemy w wędzarni lub parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania w najgrubszym miejscu wyrobu temp. ok. 70-72 stopnie. Wieszamy w chłodnym pomieszczeniu i studzimy.

 

Smacznego i darz bór

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 28
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl