Smaczne, zdrowe... wyroby domowe

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny

Składniki:
- mięso kl I z jelenia I 2 kg (z szynek)
- mięs kl II dzika 2,5 kg (boczek i karkówka)
- mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
- pieprz naturalny 1,5 g/kg
- jałowiec 1g/kg
- czosnek świeży 2g/kg
- peklosól 17g/kg
- jelita naturalne do 32 mm

Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h. 
Następnie podsuszamy 5-7 dni. 
Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego

Kiełbasa palcówka z dzika

Składniki:
- 4,5 kg mięsa kl. I z dzika 
- 0,5kg słoniny z dzika, 
- peklosól 17 g/kg, 
- pieprz 1,2 g/kg, 
- ziele angielskie 0,5 g/kg, 
- majeranek 0,5 g/kg, 
- czosnek 2-3 g/kg,
- jelita wieprzowe

Kiełbasa z jelenia a’la krakowska

Składniki:

- mięso kl. I z jelenia 2,5kg

- mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 1,5kg

- mięso kl. III z jelenia 0,5kg

- słonina 0,5kg

- poklosól 18-24g/kg

- kolendra 0,5g/kg

- pieprz czarny 1,2g/kg

- czosnek świeży 2g/kg

- jałowiec 0,5-1g/kg

- osłonki białkowe fi. 60-70mm

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na  kilka godzin w temp  do 10 stopni.

Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.

Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.

Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzić na powietrzu.

Podsuszać w temp.  do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.

Smacznego

Szynki z warchlaka

Wędzone, parzone i wędzone

Wędzenie ok 50 stopni po 6 h, parzenie woda temp. 75 stopni do osiągnięcia przy kości ok. 70 stopni i następnego dnia wędzenie temp 40-50 ok. 4h. Można powtórzyć jeszcze raz wędzenie.

Kiełbasa domowa z dzika

Składniki:
- m. z dzika łopatki bez ścięgien + okrawki 3kg
- m. ścięgniste z dzika 1kg
- m. wieprzowe kl. I z szynek 1kg
- słonina 0,5kg
- czosnek świeży wg. uznania
- pieprz czarny 1,2g/kg
- jałowiec 1g/kg
- jelita wieprzowe

Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st. 
Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h.
Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st. 

Smacznego.