Wyroby z dziczyzny

piątek, 27 marca 2015

Pasztetowa z dzika


Składniki:
- podgardle z dzika 1,5kg
- wątroba dzika 1kg
- słonina z dzika 0,5kg
- mięso kl II z dzika z rozbioru (gulaszowe) 0,5kg
- kasza manna 150g
- sól morska 20g/kg
- pieprz 1,5 g/kg
- majeranek 1 g/kg
- ziele angielskie 0,5 g/kg
- jałowiec 0,5g/kg
- cebula prażona lub surowa 1 duża wg uznania
- rosół z parzenia 0,8 litra
- jelita wieprzowe grube


Podgardle, słoninę i mięso gulaszowe pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Wlać ok 0,3l wody i dusić do stanu miękkości.


Jeśli używamy cebuli surowej włożyć pokrojoną i dalej dusić chwilę. Wątroba wcześniej była moczona w mleku przez noc. Po wyjęciu mięsa z rosołu włożyć wątrobę na ok 5min. Tak, aby się ścięła i nie była twarda. Może być wewnątrz krwista. Wątrobę dusimy bez przykrycia, aby jak najwięcej odparowało wody. Wyjmujemy wątrobę i studzimy razem z pozostałym mięsem. 



Następnie mielemy wszystko na sitku 2-3mm. Dodajemy przyprawy. Mieszamy.



Kaszę parzymy w 0,8l rosołu z parzenia. Tj. wsypujemy do gotującego się rosołu, gotujemy na małym ogniu 5 min i odstawiamy na 20min. 
Następnie dodajemy do masy mięsnej kaszę, mieszamy i możemy masę zemleć dwa razy lub rozdrobnić malakserem na gładką masę.

Napełniamy luźno masą jelita grube.



Parzymy w wodzie o temp. do 75 stopni ok 40min. Studzimy w zimnej wodzie 15min. 
Następnie po osuszeniu wędzimy ok 3h jak najchłodniejszym dymem do osiągnięcia jasno brązowej barwy. Studzimy i zajadamy.  

W smaku rewelacja, szczególnie pasztetowa w jelitach naturalnych ma niepowtarzalny smak. Mniam.
niedziela, 15 marca 2015

Pasztet z dziczyzną


Składniki:
- 2 kg mięsa z dzika (okrawki z rozbioru: boczek, podgardle, łopatka, karkówka),
- 0,5kg mięsa z jelenia,
- 0,5 kg podgardla wieprzowego,
- 0,5kg piersi indyczej (można zastąpić mięsem z królika),
- 0,5 kg wątróbek indyczych,
- 4-5 marchewek średniej wielkości,
- 0,5 selera,
- 2-3 korzenie pietruszki,
- 2 cebule

Mięso pokroić w duże kawałki i lekko obsmażyć. Obsmażanie zacząć od podgardla. To samo zrobić z oczyszczonymi warzywami. Wszystkie składniki włożyć do garnka lekko podlać wodą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Wszystko dusić do miękkości na małym ogniu. Wystudzić i zemleć na drobnym sitku 2-3mm. Wątroby nie smażymy. Mielemy surowe i dodajemy do masy mięsnej. 
Do otrzymanej masy dodać:
- 3 jaja,
- 2 łyżki bułki tartej,
- świeżo startą gałkę muszkatołową (całą),
- sól, pieprz – do smaku,
- 2 garści suszonych grzybów leśnych (wcześniej sparzyć i rozdrobnić – można zemleć razem z mięsem),
- 10 śliwek wędzonych (najlepsze własnoręcznie wędzone, żeby nie popsuć smaku) - pokrojonych w drobna kostkę
Jeśli masa jest sucha należy dodać trochę wywaru z duszenia mięs z warzywami. Konsystencja ma być dość luźna, jak na smarowną pasztetową. 
Masą napełnić blaszki lub foremki jednorazowe. Na wierzch można położyć plastry wędzonego boczku.
Piec ok. 1 godz. w temp. 180 st.

Smacznego

środa, 25 lutego 2015

Kiełbasa myśliwska z dziczyzny


Składniki:
- mięso kl I z jelenia I 2 kg (z szynek)
- mięs kl II dzika 2,5 kg (boczek i karkówka)
- mięso kl III z jelenia 0,5 kg (z rozbioru łopatek, gicze)
- pieprz naturalny 1,5 g/kg
- jałowiec 1g/kg
- czosnek świeży 2g/kg
- peklosól 17g/kg
- jelita naturalne do 32 mm

Wszystkie rodzaje mięsa zapeklować oddzielnie, na sucho 5 dni. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 20mm lub szarpaku, kl. II na sitku 8mm, a kl. III na sitku 3mm dwa razy. Jeśli macie kuter lub malakser można mięso kl. III rozdrobnić, powstanie lepsza masa klejąca do kiełbasy. Przy kutrowaniu lub malaksowaniu tego mięsa można dodać przyprawy. 
Następnie wszystkie rodzaje mięs mieszamy i dodajemy max 5% wody, czyli do 250ml. Dokładnie mieszamy wszystkie rodzaje mięsa do uzyskania kleistości i jeśli wcześnie nie dodaliśmy przypraw robimy to teraz. 
Masą napełniamy jelita i odkręcamy w parki ok 16-18cm.
Osadzamy kiełbasę ok. 2 godziny. Następnie po włożeniu do wędzarni osuszamy w temp. do 50 stopni, przy min ilości dymu i max. ruchu powietrza. 
Po osuszeniu wędzimy w temp. 40-50 stopni do uzyskania brązowego koloru. Dalej podnosimy temp,. do max 80-90 stopni i dopiekamy do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok 68-70 stopni. 


Wyjmujemy z wędzarni i studzimy na powietrzu do temp. poniżej 18 stopni.
Następnego dnia wędzimy powtórnie w dymie o temp. do 30 stopni przez 2-3h. 
Następnie podsuszamy 5-7 dni. 
Możemy po podsuszaniu jeszcze raz owędzić ok. 1-2 h. Smacznego
wtorek, 17 lutego 2015

Kiełbasa palcówka z dzika


Składniki:
- 4,5 kg mięsa kl. I z dzika 
- 0,5kg słoniny z dzika, 
- peklosól 17 g/kg, 
- pieprz 1,2 g/kg, 
- ziele angielskie 0,5 g/kg, 
- majeranek 0,5 g/kg, 
- czosnek 2-3 g/kg,
- jelita wieprzowe

Mięso pokroić w kostkę 3x3cm zapeklować na sucho. Słoninę również pokroić i zasolić. Czas peklowania dziczyzny na sucho 5 dni w temp ok 5-6 stopni.
Następnie mięso kl. I zemleć na szarpaku, słoninę pokroić w drobną kostkę lub też zemleć na szarpaku.Dodać przyprawy i dokładnie dokładnie wymieszać.
Następnie napełnić osłonki.
Powiesić na kije w przewiewny, ciepłym miejscu na 2-3 doby np kuchnia.


Drugiego dnia można podwędzić dymem o temp do max 30 stopni ok 2h. 
Następnie powiesić w chłodniejszym miejscu na ok tydzień. Można jeszcze raz podwędzić jak za pierwszym razem.  



Smacznego
sobota, 31 stycznia 2015

Kiełbasa z jelenia a’la krakowska

 

 

Składniki:

- mięso kl. I z jelenia 2,5kg

- mięso kl. II z dzika lub wieprzowe 1,5kg

- mięso kl. III z jelenia 0,5kg

- słonina 0,5kg

- poklosól 18-24g/kg

- kolendra 0,5g/kg

- pieprz czarny 1,2g/kg

- czosnek świeży 2g/kg

- jałowiec 0,5-1g/kg

- osłonki białkowe fi. 60-70mm

 

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 3-5dni. Słoninę zasolić. Następnie mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku, kl. II na sitku 15mm, kl. III na sitku 3mm, a słoninę pokroić w kostkę lub zemleć na sitku 10-12mm.

Dodać przyprawy, wymieszać do uzyskania kleistości. Napełnić ściśle osłonki. Powiesić do osadzenia na  kilka godzin w temp  do 10 stopni.


Powiesić w wędzarni celem osuszenia w temp ok. 50 stopni przy min ilości dymu.

Wędzić ok. 4-5 h do uzyskania brązowej barwy w temp. do 60 stopni.


Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzić na powietrzu.

Podsuszać w temp.  do 10-15 stopni 1-2 tygodnie.

 

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 12
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ myTaste.pl __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n
_______________________ FlyB - Kulinaria