Smaczne, zdrowe... wyroby domowe

Kiełbasa domowa z dzika

Składniki:
- m. z dzika łopatki bez ścięgien + okrawki 3kg
- m. ścięgniste z dzika 1kg
- m. wieprzowe kl. I z szynek 1kg
- słonina 0,5kg
- czosnek świeży wg. uznania
- pieprz czarny 1,2g/kg
- jałowiec 1g/kg
- jelita wieprzowe

Mięso zapeklować na sucho 3-4 dni temp. lodówkowa. Następnie m. bez ściegien z dzika oraz okrawki rozdrobnić na sitku 6mm, m. ścięgniste na sitku 3mm, a m. wieprzowe z szynek na sitku 10mm. Słoninę pokroić w kostkę 5x5mm lub zemleć na sitku 6-8mm. Wymieszać do nabrania kleistości dodając przyprawy i wodę w ilości ok. 5%. Napełnić ściśle osłonki odkręcając w parki. Osadzać ok. 8h w temp 10st. 
Osuszyć w wędzarni w temp. ok. 50 st. Wędzić dymem o temp. 40-50 st. do uzyskania ciemnej barwy. Podpiekać w temp. ok. 80-90 st. do uzyskania wewnątrz ok. 70 st. Następnego dnia wędzić powtórnie w temp do 40 st. ok. 4h.
Podsuszać ok. 5 dni w temp. do 15 st. 

Smacznego.

Kiełbasa Stefana

Składniki:
- mięso kl. II z dzika 3,5kg
- mięso kl. II z wieprzowiny 1kg
- mięso kl. III dzik lub wieprzowina 0,5kg
- pieprz 1,5g/kg
- gorczyca 1g/kg
- majeranek 2g/kg
- czosnek wg. uznania 
- jelita wieprzowe
- peklosól 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h w temp. ok 6 stopni. 
Następnie mięso kl. II rozdrobnić a szarpaku, a kl. III na sitku 3mm. Wymieszać dokładnie dodając przyprawy, aż nabierze kleistości. Można dodać podczas mieszania ok 10% wody. 
Napełnić ściśle osłonki odwijając na kijach. Osadzać ok 1-2h. 
Osuszyć w ciepłej wędzarni i następnie wędzić w temp. ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Podpiekać w wędzarni w temp. ok. 80-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temp. ok 70 stopni.
Po ostudzeniu podsuszyć ok. tygodnia czasu w temp poniżej 15 stopni. 

Smacznego

Kiełbasa zwyczajna z dzika 

Składniki:
- mięso kl. II z dzika 3,5 kg
- mięso kl. III (ścięgniste) z dzika 1,5kg
- jelita wieprzowe 
- pieprz 1,2g/kg
- jałowiec 0,5g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg
- czosnek 2g/kg
- peklosól 18-20g/kg

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h w temp. ok. 6 stopni.
Następnie mięso kl II zemleć na szarpaku lub pokroić nożem w drobną kostkę 1x1cm. Mięso ścięgniste zemleć na sitku 2-3mm.
Oba rodzaje mięs wymieszać i dodać przyprawy. 
Napełnić jelita, odkręcając wianki. 
Osadzać ok 2h. 
Osuszyć w wędzarni i wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Następnie podnieść temp. do ok. 80-85 stopni i podpiekać do momentu uzyskania wewnątrz kiełbasy temp. ok 70-72 stopnie. 
Ostudzić i powiesić w chłodnym pomieszczeniu 10-15 max na tydzień.
Jeśli nie mamy mięsa z dzika można je zastąpić wieprzowym. 

Smacznego

Frankfurterki z dziczyzną

Składniki i surowce:
- wieprzowina I kl. 2,5kg
- mięso z dzika okrawki II kl. 2,5kg (lub mięso wieprzowe jeśli nie macie)
- jelita baranie lub kolagenowe fi 19mm
- peklosól 18g/kg
- cukier 10g/kg
- pieprz 1g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg

Mięso I i II klasy pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h.
Następnie oba rodzaje mięsa zemleć na sitku 8mm.
Wymieszać razem, aż nabiorą kleistości. Dodać przyprawy. Wymieszać i napełnić masą osłonki. odkręcając w parki ok 20cm. Osadzać ok. 4h w temp ok. 6 stopni lub jeśli taką nie dysponujemy to ok. 2h w temp pokojowej.

Wędzić dymem o temp ok. 40 -50 stopni przez 6-8h do osiągnięcia złotego koloru.
Parzyć w wodzie o temp. 75 stopni przez ok. 10 min.
Schłodzić i powiesić do osuszenia.

Smacznego

Kiełbasa kanapkowa z dzika

Składniki:
- mięso kl. I z dzika 1,8kg
- mięso kl. II z dzika 1kg
- mięso kl. III z dzika 0,5kg
- mięso kl. II wołowe 0,7kg
- słonina wieprzowa lub z dzika 1kg
- pieprz naturalny 1,5g/kg (ja daję tłuczony w moździerzu) 
- jałowiec 0,5g/kg
- czosnek wg. uznania (granulowany 1g/kg)
- peklosól i sól 17-22g/kg
- osłonki białkowe 75-80mm

Pokrojone mięso w kostkę peklujemy na sucho 48-72h. Słoninę solimy.
Mięso kl. I milimy na sitku 12mm, kl II na sitku 8mm, a kl III na sitku 2-3mm. Słoninę mielemy na sitku też 8mm. 
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa z dodatkiem 5% wody. Dodajemy przyprawy. Napełniamy osłonki formując batony długości ok. 30cm. Zostawiamy na noc do osadzenia. Wędzimy dymem o temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania ciemno brązowego koloru. 

Parzymy w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 72 stopnie. 

Studzimy i przenosimy do pomieszczenia o temp. ok. 1o stopni. Podsuszamy ok. dwa tygodnie. W czasie suszenia można jeden dwa razy podwędzić dymem o temp. do 30 stopni przez ok. 2h. 
Jeśli nie dysponujemy dziczyzną można zastąpić ją wieprzowiną. 

Smacznego