Moja wędzarnia i masarnia

czwartek, 23 marca 2017

Wędzarnia, grill i piec chlebowy - beiot 2017/2018

 

Nowy projekt i zadanie do wykonania!

Spróbuję połączyć funkcjonalność i wygląd. Zobaczymy czy spodoba się Wam mój nowy pomysł. 

Wszystko powstało w mojej głowie i projektu nie zrobiłem, jak zawsze :-) Po analizie konstrukcji wielu takich urządzeń z uwzględnieniem jakość przedstawionych wyrobów przez ich właścicieli oraz rad kolegów WB, a także posiadanych własnych doświadczeń postanowiłem zbudować własnoręcznie wędzarnię dla mnie, grill dla dzieci i piec chlebowy żonie. Wszystko pod jednym dachem w jednym miejscu, obok siebie, razem, ale tak, aby jedno nie przeszkadzało drugiemu i można było upiec wspaniała domowa pizzę, czy pachnący chleb na zakwasie, przyrządzić na grillu pyszną pieczeń oraz uwędzić smaczne i zdrowe wędzonki czy kiełbasy. Do tego musi być to proste tak, aby urządzenie nam nie przeszkadzało, a ułatwiało pracę oraz było energooszczędne.  

Aby nie był to typowy kombajn-pomnik każdy z segmentów tego zestawu ma być samodzielny i funkcjonalny i mieć najlepsze cechy każdego z tych elementów. Podstawa całości będzie wspólna wykonana z cegły klinkierowej, a serce każdego elementu będzie już samodzielne i wykonane z najlepszych dla niego elementów. Będzie to połączenie cegły, szkła, szamotu, cementu i drewna i metalu.

Dlaczego? Powtórzę, ponieważ najważniejszy jest dla mnie odpowiedniej jakości wyrób, końcowy efekt naszej pracy, który ma być zdrowy, ładny dla oka i łatwy do wykonania. Wygląd całego obiektu to sprawa drugorzędna.

Wędzarnia oczywiście będzie miała komorę wędzarniczą z drewna. Jest to sprawdzony już przeze mnie osobiście i innych kolegów oraz koleżanki WB materiał na taką budowlę. Tego typu wędzarnię już wcześniej opisywałem.

Grill będzie wykonany z cegły klinkierowej i szamotowej z rusztem metalowym.

Piec chlebowy wybrałem o kształcie kopułowym. W literaturze znalazłem informację, iż jest to najlepsza forma, kształt do pieczenia pieczywa. Ciepło rozchodzi się równomiernie do naszego wyrobu. Kopuła wykonana z szamotu będzie dodatkowo izolowana. Natomiast podstawa pieca będzie zawierała znaczną ilość tłuczonego szkła i pokryta zostanie szamotem.     Na efekt moich prac należy jeszcze trochę poczekać. Niestety pogoda zatrzymała prace murarskie w październiku. W nocy temperatury spadają nawet do -6 stopni. 

Na efekt długich prac należy jeszcze poczekać. Niestety pogoda zatrzymała prace murarskie w październiku. W nocy temperatury spadają nawet do -6 stopni. 

 

1. Wędzarnia 

- podstawa (palenisko) murowane z cegły klinkierowej bezpośrednio pod wędzarnią, bez kanałów. Miałem zrobić dodatkowo kanał ok 2m długości, ale syn mi podpowiedział: Twoja wędzarnia wędzi dobrze, to po co komplikować. Uznałem, że lepsze jest wrogiem dobrego i wędzarnia będzie bliźniaczo podobna do obecnej z paleniskiem bezpośrednim.

- szuflada zamiast drzwiczek 

- wymiar podstawy z cegły 4x4 cegły i wysokość 7 cegieł

- zamiast stropu tylko wylewka w formie wieńca na grubość jednej cegły

- izolowanie cegły od posadzki papą 

 

 - komora wędzarnicza drewniana, drzwi dwuskrzydłowe, dach nie podnoszony, dwie klapy dymowe z przodu i z tyłu. Ściana deska, wełna, deska i na 1/3 od dołu blacha czarna. Od wewnątrz deska liściasta lub 100% deska ,czyli balik 4-6cm. Taki jest pomysł, a jak będzie zobaczymy wkrótce.

 

2. Grill

- murowany z cegły klinkierowej, dno paleniska z cegły szamotowej na wylanym, zbrojonym stropie

- wymiar kratki kupionej w markecie budowlanym 

 

 

3. Piec chlebowy 

- podstawa szerokość 5,5 cegły, długość 5 cegieł.

Wysokość całkowita na 10 cegieł.

Dno do 5 cegieł wysokości wypełnione bloczkami i zasypane keramzytem, na to wylewka zbrojona drutem na grubość jednej cegły.

Następnie wypełnienie z szkła tłuczonego na całej powierzchni na wysokość 3 cegieł i na to cienka wylewka betonowa ok 1-2cm, zbrojona.

Na wylewkę przyklejone płyty szamotowe. Płyty klejone na zaprawę szamotową z dodatkiem cementu. 4:1. Fuga nie wypełniana, płyty ułożone na styk.

 

 

 

 - na tak wykonaną podstawę zakupiłem piec chlebowy kopułowy z szamotu z firmy Kominkidelux

 

Komplet składa się z czterech części kopuły i dwóch elementów korytarza z otworem na komin, płyt szamotowych pod piec, drzwiczek przystawnych z termometrem, worka zaprawy szamotowej, dodatkowo siatki i wełny do ocieplenia. 

Budowa z uwagi na mrozy przerwana. 

Kontynuacja wiosna 2018

 

 Ciąg dalszy nastąpi

niedziela, 10 stycznia 2016

Mój prezent gwiazdkowy 2015 - Borniak UW150

 

Otrzymałem pod choinkę to o czym jak nie marzy to na pewno myśli każdy domowy zadymiacz, czyli wędzarnię :-)

Jest to kolejna wędzarnia w mojej „stajni” i mam nadzieję, że nie ostatnia. Mam już pięć wędzarni i cztery dymogeneratory, trzech typów.

Wędzarnia ta to Borniak model UW 150 w wersji zmodernizowanej i wykonanej z nierdzewni. Mam też borniaka UW-70 i Bradleya 6rack, ale były one często za małe. Ten model spełnia moje oczekiwania odnośnie wielkości komory wędzarniczej. Ma jak podaje producent 150l objętości.


 

To co zauważyłem w porównaniu do starszego modelu UW-70 to komora ma lepsze, mocniejsze zawiasy; ociekacz na ewentualne skropliny z otworu dymowego z szaberkiem; grzałka posiada radiator. 

  

 

Generator dymu również jest zmodyfikowany. Teraz zrębki nie są spalane bezpośrednio na grzałce, a na osłonie nad grzałką.

Zauważyłem, że ślimak podający zrębki ulega w mniejszym stopniu pokryciu zwęglonym drewnem. Ułatwia to czyszczenie i wydłuża czas pomiędzy czyszczeniami spirali. Ponadto wydaje mi się, że dym jest jakby łagodniejszy w zapachu, a wyroby są bardziej nasycone i wizualnie lepiej wybarwione. 

Tak wygląda to co ląduje po wędzeniu z generatora do miseczki:


 

W stosunku do wyrobów wędzonych w wędzarni tradycyjnej, gdzie spalam drewno pozbawione kory wędzonki mają inna barwę i smak oraz zapach.

Nie wiem jak to określić, ale wyroby z borniaka są bardziej "dworskie", a z wędzarni tradycyjnej bardziej "chłopskie". Nie można powiedzieć, że jedne są lepsze od drugich. 

Wcześniej gdy używałem wędzarni szafkowych z generatorami jakie posiadam, to wędziłem zazwyczaj na zimno. Są one doskonałe do tego typu wędzenia. Z pieczeniem radziły one trochę gorzej niż wędzarnia tradycyjna. Jest to zrozumiałe ze względu na rodzaj źródła ciepła.

Nową wędzarnie z uwagi na to, że jest tak ładnie wykonana postanowiłem ją postawić w nowej masarni która powstaje, czyli pod dachem. Zamierzam jeszcze nad nią zamontować okap kuchenny z wentylatorem, który będzie zbierał dym swobodnie wypływający z kominka wędzarni. Na razie, aby wypróbować wędzarnię podłączyłem kominek wylotowy rura Spiro do komina, jednak nie jest ona włożona do otworu, a przystawiona z pozostawieniem przestrzeni przez którą zasysane jest również powietrze z pomieszczenia. Taki sposób odprowadzenia spalin powoduje, że nie ma niepotrzebnego, dodatkowego ciągu w komorze wędzarniczej borniak, który zabierałby ciepło, dym i mógłby spowodować zapłon zrębek.


Pierwsze wędzenie padło na wędzonki z dzika peklowane na mokro z dodatkiem serwatki. Wyroby po 10 dniowym peklowaniu ociekały przez dobę w pomieszczeniu o temp. 6 stopni. Następnie na hakach i w siatkach wędzarniczych trafiły do wędzarni borniaka.

 

 

Proces wędzenia w borniaku przebiegał następująco:

I. Suszenie: włączone zasilanie dwóch grzałek, temperatura na termostacie 50 stopni, szyber kominka całkowicie otwarty, wentylator kanałowy włożony zamiast generatora. Czas ok. 30 min.

 


II. Wędzenie: włączone zasilanie jednej grzałki, temperatura na termostacie 40 stopni, szyber kominka pod kątem ok. 45 stopni, podłączony i włączony generator z zasypanymi zrębkami bukowymi. Czas wędzenia ok. 5-6h do uzyskania ładnej pomarańczowo-żółtej barwy

 

 

Tak wyglądają wyroby po wędzeniu:

 

To ilość zrębek pozostałych po wędzeniu:


III. Pieczenie: włączone zasilanie dwóch grzałek; temperatura na termostacie 90stopni, szyber kominka zamknięty, generator wyłączony. Czas pieczenia do uzyskania w każdym kawałku mięsa temperatury około 70stopni. Czas uzależniony jest od grubości wyrobów.

 

 

Tak wyglądały wyroby po pieczeniu:

 

Wrażenia po wędzeniu:

- bardzo pozytywne

- po osuszeniu zostawiłem wędzarnię i wędzonki na 3h, po powrocie stwierdziłem, że nic się nieprzewidzianego nie wydarzyło. Z uwagi na przepisy PPo

Ż lepiej każda wędzarnię co jakiś czas dozorować.

- wyroby, prawie same się wędzą, minimum zaangażowania ze strony zadymiacza

- wyroby wyszły bardzo dobrze, aromat i smak znakomity, lecz inny niż w przypadku wędzarni tradycyjnej

- objętość komory wystarczająca

- zużycie zrębek chyba mniejsze niż przy starszym generatorze. Jeden zasyp wystarcza na 8-9h wędzenia i jeszcze coś zostaje w zasobniku

 

 

To przekroje wykonanych wyrobów: 

 

Dodatkowo dołączam pomiary elektryczne takie wędzarni podczas cyklu wędzenia otrzymane od kolegi Krzysztofa Mokwa:


 

Serdeczne podziękowania kol. Krzysztofowi za dokonane pomiary. 

 

Czuj dym

niedziela, 22 marca 2015

Moja kolejna wędzarnia Borniak

Wymieniłem swoją pierwszą wędzarnię szafkową (amerykańską), wielokrotnie modyfikowaną na polskiego Borniaka poj. 70l z przystawką do wędzenia zimnego. 

 

Film z pierwszego wędzenia, niestety w warunkach nocnych  

 

Zrobiłem dla niego specjalne miejsce pod altaną. Ponieważ chcę ją używać jako alternatywę dal grilla latem, czyli robić wędzok, zamiast grilla. Kiełbaski, rybki na ciepło. Ponadto w dymie zbierającym się pod dachem będę podsuszał kiełbasy i może wędził sery? Emotikon smiNa pierwszy ogień poszły rybki: sielawa, pstrąg i makrela.

 

Jako pierwsze wędzeniu na ciepło i gorąco poddałem rybki. Ok 6 kilo ryb:  Cztery spore pstrągi i pięć makreli oraz 24 sielawy. Świerze rybki zostały tylko natarte solą i przyprawami. 

Powiesiłem je w wędzarni po wstępnym ocieknięciu i poddałem suszeniu za pomocą dołączonego do zestawu wentylatora wkładanego w miejsce generatora dymu. Temp. w komorze ustawiłem na 40 stopni i włączyłem wentylator.  


Po ok 45 min osuszania zamocowałem generator bezpośrednio do komory. Generator umieszczony był z boku komory wędzarniczej. Do wędzarni jest jeszcze przystawka do wędzenia na zimno, ale teraz jest zbędna. 



Najpierw wędzenie odbywało się w temp. ok 50 stopni do uzyskania złotej barwy, a następnie rybki były podpiekane w temp. ok. 80 stopni.

Do wędzenia używałem zrębek bukowych. 
Pierwsze zostały wyjęte sielawy, 



później pstrągi i makrela


Do wędzenia zużyłem ok 1,5l zrębek.
Obsługa wędzarni sprowadza się do ustawienia temp. i zasypania zrębek.

Po ok 4,5h rybki były soczyste, pachnące i gotowe. 



Proste i przyjemne wędzenie dla zapracowanych i początkujących, aby zepsuć wyrób trzeba się postarać. 

Warto wędzarnie podłączyć przez programowalny wyłącznik czasowy. Wtedy ustawiamy czas wędzenia czyli np 4-5 h i wiemy, że nawet jak nie zdążymy wrócić to wędzarnia zostanie wyłączona. 

To efekt zadymiania:

Sielawa


Pstrąg



Makrela


Smacznego

 
1 , 2
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl