Wyroby z szynkowaru

czwartek, 18 czerwca 2015

Podgardle prasowane na ostro

 

Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:- podgardle wędzone 1kg

- listek laurowy 2 listki na kg

- pieprz 1,5g/kg

- papryka ostra 1g/kg

- papryka słodka 1,5g/kg

- cebula prażona 2-3g/kg

- osłonki barierowe

 

Sposób wykonania:

Podgardle skórowane bez gruczołów wędzimy do uzyskania jasnobrązowej barwy w temperaturze 50-60 stopni. Po ostygnięciu kroimy w kostkę i rozdrabniamy na sitku 16mm lub szarpaku. Dodajemy przyprawy, mieszamy i napełniamy ściśle osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 75-80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 70-72 stopni. Parzymy około 1 godziny. Następnie wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min. 

Chłodzimy w lodówce. Smacznego

wtorek, 02 czerwca 2015

Lunch meat z galaretka i bez


Surowce, przyprawy i materiały pomocnicze:
- miso wieprzowe kl. I 2,0kg
- mięso wieprzowe kl. II 1,0kg 
- mięso wieprzowe kl. III 1,0kg
- podgardle wieprzowe 1kg
- peklosól 17-24g/kg
- pieprz biały 1,5g/kg
- kwiat gałki muszkatołowej 0,5g/kg
- czosnek 1g/kg
- żelatyna ok 1-2 łyżeczki na kg wyrobu
- sos sojowy
- mąka ziemniaczana 20-30g/kg
- osłonki barierowe
- przędza

Sposób wykonania:
Mięso uzyskałem po klasyfikacji łopatki oraz dodatkowo kupiłem podgardle. 
Najpierw mięso peklujemy na sucho, a podgardle solimy. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni. 
Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 12mm, mięso kl. II i podgardle na sitku 6mm, a mięso kl. III na sitku 3mm. 
Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa zaczynając od mięsa kl. I a na końcu dodajemy podgardle. Podczas mieszania dodajemy przyprawy i wodę w ilości do 10-15% (stopniowo). 
W przypadku mielonki z galaretką do farszu dodajemy żelatynę i sos sojowy rozcieńczony wodą. 
W przypadku mielonki bez galaretki do farszu dodajemy mąkę ziemniaczaną. 
Następnie ściśle napełniamy osłonki za pomocą nadziewarki. 

Zawiązujemy końce lub zaciskamy. 


Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 80 stopni wkładamy mielonki i utrzymujemy temperaturę około 75 stopni. Mielonki bez galaretki parzymy krócej tj. 1h 45 min w temperaturze 75 stopni, mielonki z galaretką zostawiamy jeszcze na 15-20 min i podnosimy temperaturę do 80-85 stopni. Mielonki wyjmujemy z parzenia i studzimy w zimnej, bieżącej wodzie 15 min.


Następnie studzimy w chłodnym pomieszczeniu do temp poniżej 15 stopni i przenosimy do lodówki.



wtorek, 28 kwietnia 2015

Golonka wieprzowa wg. beiota Emotikon glasse

 

Surowce:

- golonki wieprzowe tylne ze skórą,  
- papryka ostra,
- pieprz,
- czosnek,
- sos sojowy bez dodatków,
- żelatyna,
- peklosól,
- osłonki barierowe

Z golonek wykrawać kości. Mięso z golonek pokroić w kostkę około 4x4cm i zapeklować na sucho 17g peklosoli na kg mięsa przez 48h w temperaturze 6 stopni. Dodać  troszkę sosu sojowego przy mieszaniu.

Po zapeklowaniu wymieszać kawałki mięsa dodając przyprawy do smaku i około 1-2 łyżki sosu sojowego na 1 kg mięsa oraz 2 łyżeczki żelatyny na kg mięsa. Wlać troszkę wody podczas mieszania. Wymieszać staranni i napełnić ścisło osłonki barierowe. Usuwając puste miejsca z powietrzem. Przed zasznurowaniem osłonek wlać troszkę wody do osłonki. Wypełni ona osłonkę prawie na max. Zawiązać ściśle przędzą. 
Wodę podgrzać do ok. 80 stopni. Włożyć golonki w osłonkach barierowych. Parzyć w około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowywać w lodówce. 

Smacznego 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 13
__________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ myTaste.pl __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://www.dzikiesmaki.blox.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n
_______________________ FlyB - Kulinaria Odszukaj.com - przepisy kulinarne __________________________