Wyroby z szynkowaru

czwartek, 02 marca 2017

Rolada ozorkowa

 

Składniki:

- ozory wieprzowe, wołowe lub z dzika

- warzywa konserwowe: kukurydza, ogórki, groszek, marchew, pieczarki

- żelatyna

- osłonki barierowe lub poliamidowe

  

Sposób wykonania

Wbijamy w każdy wzdłuż bambusową wykałaczkę do szaszłyków. Ozory sparzamy i czyścimy ze skóry, czyli wkładamy na 1-2 min do wrzątku, a następnie zdejmujemy skórę. Przygotowujemy zalewę do peklowania na mokro jak do szynek. Peklujemy w chłodzie 5 dni. Następnie wyjmujemy wykałaczki, wkładamy ozorki luźno do osłonek razem z warzywami. Przygotowujemy zalewę. Żelatynę w zależności od mocy bo są różne robimy mocną ja używam żelatyny 90g/litr wody. Żelatyna spożywczej 180 blg. Można dodać do zalewy łyżkę dobrego sosu sojowego.

Zalewamy osłonki do pełna. Zaciskamy końce lub zawiązujemy.

Wkładamy do wody o temp. Ok. 75 stopni i parzymy 1,5h. Studzimy w pozycji wiszącej.

Jeśli używamy osłonek poliamidowych to należy je lekko sprasować, aby wyrób był kształtny.

 

Roladę można też wykonać w wersji rozdrobnionej. Po peklowaniu ozory kroimy w kawałki, kostkę i dalej proces przebiega tak samo. W tym przypadku łatwiej mieszać ozory z warzywami. Przekrój jest moim zdaniem ładniejszy. Smak ten sam :-)

Smacznego


sobota, 21 stycznia 2017

Mielonka wieprzowa

 

Składniki:

 

- łopatka wieprzowa 4kg

 

- karkówka wieprzowa 1kg

 

- peklosól 17-22g/kg

 

- pieprz biały 1g/kg

 

- gałka muszkatołowa 1g/kg

 

- czosnek 2-3 ząbki na kg

 

- sos sojowy (dobrej jakości)

- mąka ziemniaczana 20g/kg

oraz

- szynkowar (praska)

 

Mięso poddajemy klasyfikacji. W wyniku tego otrzymujemy mięso kl. I, II i III. Wszystkie rodzaje mięsa peklujemy oddzielnie na sucho 48h w chłodzie. Następnie mięso kl. I rozdrabniamy na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, a kl. III na sitku 3mm. Mieszamy mięso dodając przyprawy, wodę w ilości do 5% i na koniec mąkę. Wyrabiamy masę mięsną, aż nabierze kleistości.  

Do praski (szynkowaru) wkładamy worek do parzenia lub wykładamy folią celulozową. Napełniamy praskę mięsem, tak aby nie było kieszonek z powietrzem. Zawiązujemy worek, zamykamy szynkowar i napinamy sprężynę.

Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni. Wstawiamy szynkowar do naczynia z woda i parzymy mielonkę 1,45-2h. Zwalniamy napiecie sprężyny i studzimy mielonkę w chłodnym pomieszczeniu.  

Zamiast praski można użyć osłonek barierowych. 

Smacznego

piątek, 20 stycznia 2017

Boczek prasowany 

 

 

Surowce i dodatki:

- boczek ze skórą 

- peklosól 18-22g/kg

- pieprz 1g/kg

- żelatyna

- listek laurowy

 

Boczek dopasowujemy do praski prostokątnej. Jeśli ktoś nie ma prostokątnej może użyć cylindrycznej i zrolować boczek.

Boczek najpierw peklujemy na sucho przez 48h w temp do 6 stopni. Przed ułożeniem boczku w prasce rozbijamy go lekko od strony żeber. 

Do praski wkładamy folię celulozową lub woreczki i układamy boczek skóra do dołu posypujemy żelatyną w ilości ok. 2 łyżeczek i pieprzem. Na to kładziemy drugą warstwę boczku skóra do góry. Jeśli mamy można pomiędzy warstwy boczku ze skórą włożyć boczek skórowany, wtedy nasz boczek będzie grubszy. Na wierzch można położyć listek laurowy.

Zamykamy praskę Wodę nagrzewamy do ok. 80 stopni wstawiamy praskę i utrzymujemy temp. ok. 75 stopni prze 2h. Wyjmujemy praskę z wody, zwalniamy docisk i studzimy w prasce do osiągnięcia wewnątrz temp ok 5-10 stopni. Można włożyć do zimnej wody i ją zmieniać lub przelewać.

Smacznego 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 15
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl