Wyroby z szynkowaru

środa, 16 kwietnia 2014

Przysmak z uszu


Wyrób sprowokowany wpisem na blogu. Mój prototyp. Mam nadziej, że przypadnie Wam do gustu.  


Składniki:
- uszy wieprzowe
- żelatyna
- liście laurowe
- czosnek granulowany
- sos sojowy
- liście laurowe
- pieprz kolorowy (ziarna)
- woda
- sól w zależności od źródła uszu

Potrzebny też jest szynkowar w kształcie prostopadłościanu oraz woreczek do niego.
Jeśli nie mamy wędzonych uszu (ja zakupiłem w sklepie litewskim wędzone i mocno zasolone uszy w znacznej ilości soli) to kupujemy uszy z młodych sztuk wieprzy, oczyszczamy i wędzimy do ciemno brązowej barwy. Następnie jeśli robimy od razu prasowankę to parzymy je w wodzie o temp ok 80 stopni ok 1,5h. Jeśli nie to zasypujemy znaczną ilością soli kamiennej i odkładamy w chłodzie do momentu w którym będziemy robić wyrób. 
Sparzone uszy poddajemy obróbce, tj. odcinamy same płatki uszu. Równe kawałki, takie listki. Odrzucamy część ze skórą i słonina bliżej głowy. 
Wykorzystałem te części do innego wyrobu. 

Następnie do szynkowaru w kształcie prostopadłościanu wkładamy worek i układamy na dnie warstwę płatków uszu. Posypujemy ją żelatyną, czosnkiem i ziarnami pieprzu (to mój pomysł na pieprzny wyrób - może być odrobina mielonego). Na to układamy kolejne warstwy i postępujemy podobnie. Na koniec na górnej warstwie układamy kilka listków laurowych i rozrabiamy trochę wody z kilkoma łyżkami sosu sojowego i solą , jeśli wcześniej uszy nie były solone. Mój szynkowar mieści ok. 2kg wsadu. Uszu było ok 1 kg wlałem ok 150ml wody z sosem sojowym. 
Zawiązujemy woreczek, tak aby nie było powietrza. Zakładamy docisk i odstawiamy na trochę ok 1-2h w zimnym celem sprasowania. 
Następnie parzymy cały szynkowar w wodzie o temp 75- 80 stopni przez ok 1,5 - 2h.
Wyjmujemy, nie zwalniamy docisku, odstawiamy w zimne, celem ochłodzenia lub do wody, a następnie przenosimy do lodówki. 
Mi niestety pękł woreczek i troszkę płynu uciekło, a wyszło jak na foto.
Dzieci mówią, że dobre. Uszka są miękkie. 
Wg mnie są dobre do piwka 

Smacznego

niedziela, 06 kwietnia 2014

Szynka rolowana


Składniki:
- mięso wieprzowe kl. I 4kg z szynek
- mięso wieprzowe kl. III 1kg z golonek
- pieprz biały 1g/kg
- poklosól 18g/kg
- osłonki barierowe.

Mięso sklasyfikować. Wykrawając mięso z szynek należy w miarę możliwości eliminować mięśnie i kawałki mięsa o brawie kontrastowej, czyli bardzo ciemnej lub bardzo jasnej. Mi się nie do końca udało. Widać to na foto. 
Mięso kl. I rozdrobnić na szarpaku. Następnie zapeklować na sucho 48h. Po peklowaniu mięso kl. III rozdrobnić na sitku 2-3mm. Jeśli jest możliwość kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera z dodatkiem zimnej wody ok. 5-8% oraz przypraw. 
Wymieszać dokładnie oba rodzaje mięsa. Napełnić ściśle osłonki. Zawiązać końce przędzą. Parzyć ok. 1,5h w temp. wody ok. 75 stopni. Studzić w zimnej wodzie i następnie przenieść do lodówki.

 

Smacznego

sobota, 15 lutego 2014

Mielonka z indykiem


- mięso z indyka (podudzia) 2,5kg
- wieprzowina kl. II 2,5kg
- pieprz naturalny 1,0g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/
- cukier 1,5g/
- czosnek granulowany 0,2g/kg
- żelatyna ok 2-3 łyżeczki na kg
- peklosól 18g/kg

Z indyka zdjąć skórę, wytrybować. Następnie pokroić w kostkę i zapeklować razem z wieprzowiną na sucho 48-72h peklosolą 18g/kg. Następnie wieprzowinę kl. II i mięso z indyka rozdrobnić na sitku 6mm. Wymieszać, dodać przyprawy oraz wodę w ilości do 5%. Na koniec wsypać żelatynę i wymieszać, napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. 

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h.

Smacznego

piątek, 07 lutego 2014

Mortadela morska - przepis z 1976r.


Składniki:
- mięso wieprzowe kl. III 3kg
- mięso cielęce kl. II 0,75kg
- podgardle wieprzowe 0,5kg
- słonina 0,75kg
- poeklosól i sól 17-20g/kg
- cukier 2g/kg
- pieprz naturalny 2g/kg
- gałka muszkatołowa 0,5g/kg
- imbir 0,3g/kg
- papryka słodka 0,3g/kg
- mleko w proszku 30g/kg
- mąka ziemniaczana 10g/kg

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h z użyciem peklosoli, a tłuszcz zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm, tłuszcz oddzielnie. Kutrować wieprzowinę z cielęciną, a następnie dodać podgardle i tłuszcz. Przy braku kutra użyć malaksera, lub trzy razy zemleć na sitku 2-3mm. Podczas kutrowania dodać przyprawy i zimną wodę w ilości do 30%, a na koniec mleko i mąkę. Napełnić w osłonki, ja użyłem barierowych. W oryginale są konserwy metalowe. 
Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. 

Studzić w zimnej wodzie do uzyskania temp ok. 10-15 stopni lub w zimnym pomieszczeniu o temp poniżej 10 stopni.

niedziela, 02 lutego 2014

Mielonka bosmańska z 1976r.


- wieprzowina kl I 1kg

- wieprzowina kl. II 2kg

- wieprzowina kl. III (ścięgnista) 1,2kg

- cielęcina (łopatka) 0,8kg

- pieprz naturalny 1,5g/kg

- gałka muszkatołowa 0,5g/kg

- gorczyca mielona 0,5g/kg

- cukier 1,5g/kg

- imbir 0,3g/kg

- czosnek granulowany 0,2g/kg

- mąka ziemniaczana 10g/kg

- mleko w proszku 30g/kg

 

Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48-72h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na sitku 20mm (ja użyłem 16mm, bo 20mm brak) lub na szarpaku.

Mięso kl. II rozdrobnić na sitku 14mm (ja użyłem 12mm).

 

Mięso kl. III 

i cielęcinę rozdrobnić na najdrobniejszym sitku 3mm

i następnie kutrować lub rozdrobnić za pomocą malaksera.

Jak ktoś nie ma ani kutra, ani malaksera to można przepuścić trzy razy przez maszynkę z najdrobniejszym sitkiem. Podczas tego zabiegu dodawać przyprawy oraz wodę w ilości do 8%. Następnie wykurowaną masę dodać do mięsa kl. I i kl. II. Dokładnie wymieszać i dodać mąkę oraz mleko w proszku.

Wymieszać i dalej napełnić szynkowar lub użyć osłonek barierowych. W oryginale były to puszki metalowe, czyli konserwy.

Po napełnieniu parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni przez 1,5-2h. Następnie studzić w zimnej wodzie lub w zimnym pomieszczeniu ok 6 stopni. 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ TU MOŻESZ WYCISZYĆ DŹWIĘK __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n