Wyroby z szynkowaru

środa, 10 lutego 2016

Szynka z indyka

 

Surowce:

- udźce z indyka

- pieprz biały 2g/kg
- gorczyca 0,5g/kg

- kardamon 0,3g/kg

- sól morska 17-22g/kg
- żelatyna 2-3 łyżeczki na kg

- osłonki barierowe (termokurczliwe)

 

Udźce z indyka poddajemy klasyfikacji. Wykrawamy kości, zdejmujemy skórę, wykrawamy błony, powięzia, ścięgna. Ja otrzymałem 1,6kg mięsa kl. I i 0,6kg mięsa kl. III, skór i kości przeznaczamy na inny cel.

Uzyskane mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, a mięso kl. III na sitku 3mm. Oba rodzaje mięsa dokładnie mieszamy, wyrabiamy farsz jak na kiełbasy. Dodajemy przyprawy, sól, żelatynę oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2%. Przygotowanym farszem napełniamy ścisło wcześniej przygotowane (namoczone) osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki. Robimy pętelkę do zawieszenia. Można osłonki zacisnąć klipsami.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 85 stopni. Wkładamy wyroby w osłonkach barierowych. Utrzymując temp. wody na poziomie ok. 75-80 stopni parzymy około 90-115min. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Przechowujemy w lodówce.

 

Smacznego

poniedziałek, 07 grudnia 2015

Golonka wg. beiota

 

Surowce:

- golonki wieprzowe tylne ze skórą, 
- papryka ostra + słodka, 0,5g/kg i 1g/kg
- pieprz 1,5g/kg
- czosnek 2g/kg
- sos sojowy bez dodatków, może byś sos sojowy grzybowy
- peklosól 17-20g/kg
- osłonki barierowe (termokurczliwe)

Z golonek wykrawamy kości. Uzyskane mięso kroimy w kostkę około 4x4cm i peklujemy na sucho stosując 17-20g peklosoli na kg mięsa oraz jedną łyżkę sosu sojowego. Czas peklowania 48h w temperaturze 6 stopni.

Po zapeklowaniu kawałki mięsa mieszamy, dodajemy przyprawy do smaku oraz trochę wody podczas mieszania nie więcej jak 2-3%. Można dodać 1-2 łyżeczki żelatyny na kg. Po wyrobieniu, wymieszaniu napełniamy ścisło osłonki barierowe usuwając puste miejsca z powietrzem. Masujemy i zawiązujemy przędzą osłonki.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 80-85 stopni. Wkładamy golonki w osłonkach barierowych. Parzymy około 3-4h. Następnie studzić w zimnej wodzie 10-15 min i dalej w pozycji wiszącej do temperatury poniżej 15 stopni. Następnie przechowujemy w lodówce.

 

Smacznego

poniedziałek, 16 listopada 2015

Szynkowa z wieprzowiny

 

 

Składniki:

- szynki wieprzowe

- pieprz biały 1,5g/kg

- żelatyna 2-3g/kg

- listek laurowy

- peklosól 17-20g/kg

 

Sposób wykonania:

Szynki wieprzowe poddajmy klasyfikacji. Kroimy mięso w dużą kostkę ok. 3x3cm. W wyniku klasyfikacji uzyskujemy mięso kl. I oraz kl. III (błony) i niewielką ilość mięsa kl. II (mięsa z tłuszczem). Mięso peklujemy na sucho uzyskanymi klasami. Mięso kl. II i III można zapeklować razem.  Peklowanie prowadzimy w chłodnym miejscy (ok. 6 stopni) przez 24-48h. Po tym czasie mięso kl. I zmiękczamy tłuczkiem do kotletów. Każdy kawałek lekko traktujemy tłuczkiem z każdej strony, aby mięso nabrało kleistości. Nie rozbijamy go na kotlet! Mięso kl. II i III rozdrabniamy na sitku 3mm. Można rozdrobnić je 2 razy. Do tak uzyskanej masy mięsnej z mięsa kl. II i III dodajemy przyprawy oraz żelatynę i do 5% wody. Mieszamy, wyrabiając dokładnie farsz i dodajemy do niego mięso kl. I. Wyrabiamy wszystko, aż nabierze kleistości.

Następnie napełniamy przygotowaną masą mięs szynkowar lub osłonki barierowe. Robimy to dokładnie, aby wyeliminować powietrze. Można na dno lub górę mięsa (bloku) położyć kilka całych listków laurowych. Jeśli używamy szynkowaru to wkładamy do niego torebki do tego przeznaczone i po napełnieniu zawiązujemy je, dociskamy górną pokrywę sprężyną i odstawiamy na 1h w chłodnym miejscu. W tym czasie wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do ok. 90 stopni, wkładamy szynkowar lub napełnione farszem osłonki barierowe i parzymy wyrób do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Przyjmuje się, że tego typu wyroby parzymy przez 50min na kg mięsa w zależności od średnicy przekroju, im większy tym dłużej.

Po tym czasie wyjmujemy i wstawiamy do naczynia z zimną wodą, najlepiej bieżąca na 15-20min. Następnie przenosimy w chłodne miejsce o temp. poniżej 10 stopni i zostawiamy do następnego dnia. 

 

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
_________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl