Wyroby podrobowe

środa, 15 listopada 2017

Pasztetowa drobiowo-wieprzowa

 

Składniki:

- podgardle 1,5kg

- wątróbki z indyka 1,5kg

- kasza manna 100g

- cebula żółta 1 większa

- sól kamienna lub morska 15g/kg

- pieprz 2g/kg

- majeranek 2g/kg

- ziele angielskie 1g/kg

- jelita wieprzowe grube, jak na kiszki

 

Podgardle po oskórowaniu kroimy w kostkę wkładamy do garnka wlewamy 3-5cm wody na dnie w zależności od ilości wsadu i wielkości garnka i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Wyjmujemy podgardle i do pozostałego rosołu wkładamy na, krótką chwilę wątróbki. Tak aby się ścięły z zewnątrz a w środku były krwiste. Wyjmujemy je z rosołu. Odlewamy ok. 0,5l rosołu i wsypujemy kaszę. Zagotowujemy i gotujemy krótko 3min powinno wystarczyć. Odstawiamy, aby spęczniała i wchłonęła cały rosół.

Mięso i wątróbki rozdrabniamy na sitku 3mm. W trakcie mielenia rozdrabniamy też cebulę. Po pierwszym mieleniu dodajemy sól i przyprawy, mieszamy masę i rozdrabniamy jeszcze raz. Można też użyć do rozdrobnienia masy blendera. Mieszamy wszystko i w miarę potrzeby dolewamy rosołu tyle, aby masa była lekko luźna.  

Przygotowaną masą napełniamy jelita wieprzowe. Koniecznie takie na kiszki, czyli grube i z tłuszczem, przewrócone stronę zewnętrzną do wewnątrz. To ważne. Takie jelita nadają super smaku pasztetowej. Co natura to natura, a nie plastik. Jelita napełniamy dość luźno, ponieważ jeśli napełnimy je za ciasno to mogą pękać, podobnie jak kiszki ziemniaczane.

Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do 70-72 stopni. Wkładamy pasztetową i parzymy ok. 35-40min. Wyjmujemy po tym czasie i wkładamy do zimnej wody. Studzimy następnie w lodówce.


Dla nas pycha, nawet w wersji drobiowej. Pasztetowa tak przygotowana jest smarowna. Najlepiej smakuje po 5 dniach przechowywania w lodówce. Wtedy jest bardziej aksamitna i aromatyczna. 

 

Smacznego

poniedziałek, 18 maja 2015

Salceson wolsztyński


 

Składniki:

 - mięso i maski z głów wieprzowych 1,5kg

- serca wieprzowe 1,5kg

- skórki wieprzowe 4kg

- krew 2-3l

- pieprz 2g/kg

- ziele angielskie 0,5g/kg

- czosnek 1g/kg

- cebula 5g/kg

- peklosól 20g/kg

- sól morska lub kamienna 20g/kg

- żołądki wieprzowe lub pęcherze

 

Sposób wykonania:

Mięso z głów i serca peklujemy na sucho 48h, pozostałe surowce solimy. Mięso, skóry i serca gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody. Po ostudzeniu rozdrabniamy. Mięso z z głów kroimy w paski, pobodnie serca. Część skór ok. 25% rozdrabniamy wraz z cebulą na sitku 3mm. Całość mieszamy z przyprawami i krwią świeżą lub suszoną. W przypadku suszonej dajemy około 20g krwi na kg farszu. Suchą krew rozpuszczamy w ciepłym rosole i miksujemy blenderem. Dodajemy do farszu i mieszamy.

Przygotowaną masą napełniamy dość luźno żołądki lub pęcherze, zawiązujemy i parzymy.

Wodę w naczyniu podgrzewamy do temperatury około 85 stopni, wkładamy salceson i parzymy około 1,5 do nawet 3 godzin do osiągnięcia wewnątrz temperatury około 68-70 stopni. Wypływający salceson nakłuwamy.

Studzimy w chłodnym pomieszczeniu rozkładając równomiernie na powierzchni w temperaturze do 6 stopni. Po odparowaniu prasujemy i studzimy do temperatury poniżej 6 stopni. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić.,

Smacznego

 

niedziela, 22 czerwca 2014

Kaszanka krwista


Składniki:
- głowa wieprzowa z podgardlem
- skóry wieprzowe
- serce, nerki wieprzowe
- okrawki mięsa z rozbioru świnki
- można dodać z dwie golonki w całości
- kości wieprzowe z mięsem
- połowa wątroby
Mięsa bez kości jest razem ok 10-12kg
- krew wieprzowa zmiksowana z solą (świeża) ok 1,5l
- kasza gryczana 4kg 
- sól 20g/kg
- majeranek 2g/kg
- pieprz 1,5g/kg
- cebula prażona wg. uznania
- ziele angielskie 0,5g/kg
- kiełbaśnice kal 32+

Wszystkie rodzaje mięsa z wyłączeniem wątroby wkładamy do kotła (dużego garnka) wlewamy ok 5l wody. Gotujemy na małym ogniu do momentu, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wątrobę wrzucamy na ok 5-8min do rosołu. Lekko zaparzamy. 
Po wystudzeniu obieramy mięso z kości. 
Wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 2-3mm. 
Przygotowujemy rosół z gotowania mięsa do parzenia kaszy w ilości 1:2 , czyli 4kg kaszy i 8l rosołu, jeśli jest go za mało uzupełniamy wodą. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy ok 8min max. Wyłączamy grzanie i zostawiamy do momentu, aż kasza wchłonie całą wodę. 


Do dużego naczynia wkładamy zmielony farsz, na to wysypujemy gorącą kaszę i wlewamy na gorąca kasze krew. 
Mieszamy na początku dużą łyżką, bo wszystko jest gorące. Dodajemy sól i przyprawy.

 

Mieszamy i napełniamy kiełbaśnice odkręcając kiełbaski o dł. ok 12-15cm. 

 

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez ok. 25-30min. 


Studzimy w zimnej wodzie, zmieniając ją. Może być bieżąca. 

Wędzimy dymem o temp max 40 stopni ok 2h
Studzimy w zimnym miejscu, na powietrzu.

 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl