Wyroby podrobowe

poniedziałek, 18 maja 2015

Salceson wolsztyński


 

Składniki:

 - mięso i maski z głów wieprzowych 1,5kg

- serca wieprzowe 1,5kg

- skórki wieprzowe 4kg

- krew 2-3l

- pieprz 2g/kg

- ziele angielskie 0,5g/kg

- czosnek 1g/kg

- cebula 5g/kg

- peklosól 20g/kg

- sól morska lub kamienna 20g/kg

- żołądki wieprzowe lub pęcherze

 

Sposób wykonania:

Mięso z głów i serca peklujemy na sucho 48h, pozostałe surowce solimy. Mięso, skóry i serca gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody. Po ostudzeniu rozdrabniamy. Mięso z z głów kroimy w paski, pobodnie serca. Część skór ok. 25% rozdrabniamy wraz z cebulą na sitku 3mm. Całość mieszamy z przyprawami i krwią świeżą lub suszoną. W przypadku suszonej dajemy około 20g krwi na kg farszu. Suchą krew rozpuszczamy w ciepłym rosole i miksujemy blenderem. Dodajemy do farszu i mieszamy.

Przygotowaną masą napełniamy dość luźno żołądki lub pęcherze, zawiązujemy i parzymy.

Wodę w naczyniu podgrzewamy do temperatury około 85 stopni, wkładamy salceson i parzymy około 1,5 do nawet 3 godzin do osiągnięcia wewnątrz temperatury około 68-70 stopni. Wypływający salceson nakłuwamy.

Studzimy w chłodnym pomieszczeniu rozkładając równomiernie na powierzchni w temperaturze do 6 stopni. Po odparowaniu prasujemy i studzimy do temperatury poniżej 6 stopni. Przechowujemy w lodówce. Można mrozić.,

Smacznego

 

niedziela, 22 czerwca 2014

Kaszanka krwista


Składniki:
- głowa wieprzowa z podgardlem
- skóry wieprzowe
- serce, nerki wieprzowe
- okrawki mięsa z rozbioru świnki
- można dodać z dwie golonki w całości
- kości wieprzowe z mięsem
- połowa wątroby
Mięsa bez kości jest razem ok 10-12kg
- krew wieprzowa zmiksowana z solą (świeża) ok 1,5l
- kasza gryczana 4kg 
- sól 20g/kg
- majeranek 2g/kg
- pieprz 1,5g/kg
- cebula prażona wg. uznania
- ziele angielskie 0,5g/kg
- kiełbaśnice kal 32+

Wszystkie rodzaje mięsa z wyłączeniem wątroby wkładamy do kotła (dużego garnka) wlewamy ok 5l wody. Gotujemy na małym ogniu do momentu, aż mięso będzie odchodziło od kości. Wątrobę wrzucamy na ok 5-8min do rosołu. Lekko zaparzamy. 
Po wystudzeniu obieramy mięso z kości. 
Wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 2-3mm. 
Przygotowujemy rosół z gotowania mięsa do parzenia kaszy w ilości 1:2 , czyli 4kg kaszy i 8l rosołu, jeśli jest go za mało uzupełniamy wodą. Zagotowujemy rosół i wsypujemy kaszę. Gotujemy ok 8min max. Wyłączamy grzanie i zostawiamy do momentu, aż kasza wchłonie całą wodę. 


Do dużego naczynia wkładamy zmielony farsz, na to wysypujemy gorącą kaszę i wlewamy na gorąca kasze krew. 
Mieszamy na początku dużą łyżką, bo wszystko jest gorące. Dodajemy sól i przyprawy.

 

Mieszamy i napełniamy kiełbaśnice odkręcając kiełbaski o dł. ok 12-15cm. 

 

Parzymy w wodzie o temp. ok 75 stopni przez ok. 25-30min. 


Studzimy w zimnej wodzie, zmieniając ją. Może być bieżąca. 

Wędzimy dymem o temp max 40 stopni ok 2h
Studzimy w zimnym miejscu, na powietrzu.

 

wtorek, 10 czerwca 2014

Kiszka pasztetowa 


Składniki:
- podgardle skórowane 1kg
- wątroba wieprzowa 1kg
- dwie cebule
- 300g bułki
- 2 jaja
- sól 20g/kg
- pieprz 1,5g/kg
- ziele angielskie 1g/kg
- jelita wieprzowe, grube

Podgardle pokroić w kostkę i włożyć do garnka. Wlać ok 0,2l wody i dusić do stanu miękkości. Włożyć pokrojoną cebulę i dalej dusić chwilę. W tym czasie pokroić wątrobę w kostkę. Wcześniej wątroba była moczona w mleku przez noc. Wątrobę dusić przez ok 10-15min. Tak aby się ścięła i nie była twarda. Może być wewnątrz krwista. Wątrobę dusimy bez przykrycia, aby jak najwięcej odparowało wody. Wyjmujemy mięso i studzimy. 
Następnie mielemy na sitku 2-3mm dodając namoczoną w wodzie i odciśniętą bułkę. Dodajemy jaja oraz przyprawy. Możemy zemleć dwa razy lub rozdrobnić malakserem. Napełniamy masa jelita grube, wieprzowe, raczej luźno. Parzymy w wodzie o temp. do 75 stopni ok 30-40min. Studzimy. Następnie dla wzmocnienia doznań smakowych wędzimy ok 3-4h jak najchłodniejszym dymem do max 30-40 stopni. Studzimy i zajadamy. 

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl