Smaczne, zdrowe... wyroby domowe

Kiełbasa grillowo-ogniskowa - mocno rozdrobniona wędzona lub parzona

Wędzona i parzona

Tylko parzona

Składniki:

- 2kg wieprzowiny I kl.

- 7kg wieprzowiny II kl. tłustej

- 1kg wołowiny kl. II tzw. gulaszowej,

- pieprz naturalny 2,0g/kg,

- sól 20-22g/kg,

- czosnek 2 główki,

- majeranek 6g/kg,

- papryka słodka 2g/kg,

- jelita wieprzowe

Mięsko z szynek

Mięsko z boczku i karkówki

Mięso ścięgniste

Do wykonania tej kiełbasy zakupiłem boczek ze skórą, dość tłusty, karkówkę, szynki wieprzowe i wołowinę okrawki gulaszowe.  Po klasyfikacji mięsa pozyskałem ok. 2kg mięsa kl I z szynek, ok. 7kg mięsa kl.II z boczku i karkówki oraz ok. 0,5kg kl. III (ścięgnistego) z wieprzowiny.

Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobniłem na sitku 8mm, kl.II na sitku 5mm, a wołowinę i wieprzowinę kl. III na sitku 3mm. Dalej mieszamy dokładnie wszystkie mięsa, tak aby farsz nie odklejał się od rączki. Dodajemy sól i przyprawy.

Napełniamy ściśle jelita i odkręcamy w parki. Osadzamy ok 1h.

Ja zostawiłem na noc w chłodziarce w temp. 6 stopni do rana, ponieważ rano wędziłem.

Taka kiełbaska jest dobra zarówno parzona, jak też można ją zamrozić surową i potem parzyć, albo uwędzić i sparzyć, a otrzymamy kiełbaskę na ognisko lub grilla.



Robiąc kiełbaskę białą należy pamiętać, że musi być tłusta. Ponieważ potem będzie nie smaczna, jeśli damy za mało tłuszczu.

Ja mimo, iż o tym wiem to zawsze mam pewien dylemat. Obecna kiełbaska wyszła dość mocno rozdrobniona i nie za tłusta.

Rada mojego syna, myślę że dość cenna. Następnym razem jak będziesz robił kiełbaskę i będziesz uważał że jest może już za tłusta, to zostaw i dołóż jeszcze kg tłustego boczku.

Smacznego

Kiełbasa parówkowa

w oparciu o przepis Grzegorza Russaka na parówki z jelenia

Składniki:

- mięso kl. II z jelenia 6kg

- podgardle wieprzowe 4kg

- peklosól 18-22g/kg

- pieprz czarny mielony 1,5-2g/kg

- gałka muszkatołowa 1g/kg

- jałowiec mielony 1g/kg

- woda do 10%

- kiełbaśnice  26-28mm

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho przez 48h, a podgardle zasolić. Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielimy na sitku 3mm i kutrujemy z dodatkiem przypraw i wody do jednolitej masy. Jeśli nie mamy kutra to możemy użyć malaksera lub zemleć przez maszynkę 3 razy.

Napełniamy jelita naturalne i odkręcamy w parki. Wykłuwamy ewentualnie powietrze, osadzamy  ok. 30min.

Wkładamy do ciepłej wędzarni i osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania złocistego koloru.

Parzymy w wodzie o temp. do 74stopni do momentu uzyskania wewnątrz temp. ok. 69-70 stopni lub ok. 20-25min.

Studzimy w zimnej wodzie do temp. poniżej 18 stopni, dalej schładzamy do temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

Kiełbasa szynkowa wołowa

Przepis pochodzi z przepisów wewnętrznych nr 21 z 1991r dla masarni. 

Składniki:
- wołowina kl. I nieścięgnista 4kg
- wołowina kl.I ścięgnista 1kg
- peklosól 17-20g/kg
- pieprz naturalny 1g/kg
- gałka muszkatołowa 0,2g/kg
- cukier 2g/kg
- osłonki białkowe 75mm

Mięso pokroić w kostkę 3-4cm i zapeklować na sucho 48h, może być troszkę dłużej do 3-4 dni.
Mięso kl. I nieścięgniste krojone wymieszać dokładnie, aż zacznie się kleić. Można każdy kawałek potraktować tłuczkiem do mięsa i obić z każdej strony. Ja wrzucam do mieszałki i mieszam, aż się zaczyna kleić. Następnie mięso ściegniste mielemy na sitku 2-3mm i kutrujemy lub malaksujemy. Będzie to masa wiążąca dlatego nie można tu 2-3 razy mielić, a trzeba kutrować. Kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu do 50%. Do masy w trakcie kutrowania dodajemy przyprawy. Następnie tą masę dodajemy do wcześniej masowanego mięsa nieścięgnistego i mieszamy. 
Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki. Końce zawiązujemy przędzą.
Osadzamy 1-2 godziny.
Wędzimy gorącym dymem przez 120-150 min do osiągnięcia barwy brązowej. 
Parzymy w temp. 72-75stopni przez ok. 120 minut do osiągnięcia wewnątrz temp. 68-70 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 5min i umieszczamy w pomieszczeniu o temp. do 12 stopni. 

Smacznego

Serdelki z dodatkiem cielęciny lub królika

Wzorowana na przepisie z książki Feliksa Starzyńskiego z 1986r.
Składniki:
- wieprzowina kl II 2kg,
- słonina 1kg,
- cielęcina lub królik 1kg,
- wołowina 0,5kg
- cukier 2g/kg,
- pieprz 1,5g/kg,
- ziele angielskie 0,5g/kg,
- majeranek 0,3g/kg
- jelita wieprzowe 28mm
- woda 250ml

Mięso pokroić i natrzeć peklosolą 17-20g/kg i zostawić 48h. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 2-3 mm 2-3 razy lub raz i skutrować dodając zimną wodę. Słoninę zemleć raz. Wymieszać dokładnie wszystkie rodzaje rozdrobnionego mięsa, dodać przyprawy i napełnić jelita nie upychając zbyt silnie, przewiązać przędzą co 6-7cm, ja zrobiłem co ok. 12cm. Zawiązać wianki, powiesić w wędzarni i osuszyć , a następnie wędzić 2-3 godziny w dymie o temp. do 30-35 stopni do momentu gdy nabiorą ładnego koloru. Parzyć w wodzie o temp. do 72 stopni do momentu, aż wewnątrz uzyskają temp. ok. 68 stopni nie wyższą, aby nie było podcieku tłuszczem. Schłodzić szybko w zimnej wodzie.

Smacznego

Kiełbasa zwyczajna – na exsport 1978r.

Składniki:
- wieprzowina kl. II 6,5kg
- wołowina ścięgnista 3,5kg
- pieprz naturalny 1,5g/kg
- czosnek 1,5g/kg
- majeranek 0,5g/kg
- jelita wieprzowe +32mm

Mięso zapeklować na sucho 17-20 peklosoli na kg mięsa. Następnie mięso wieprzowe rozdrobnić na sitku 8mm, a wołowe na sitku 3mm i kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody w ilości 30-35%. Do kutrowanej masy dodać przyprawy.
Dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Masą napełnić ściśle osłonki i odkręcać kiełbaski o długości 25-30cm. Ja robiłem bez odkręcania jak tzw. wiejską co widać na foto.
Osadzamy ok. 1-2h. Wędzimy dymem gorącym 72-75 stopni przez 25-30 min do osiągnięci barwy jasnobrązowej. Parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni przez 25-30 min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 72-75 stopni.

Studzimy i ponownie wędzimy przez 12h dymem zimnym lub 6 godzin dymem o temp. 24-32 stopnie.
Chłodzimy do 8-12 stopni.
Wydajność średnia 87%.
Smacznego

Kiełbasa szynkowa na exsport 1978r.

Składniki:
- wieprzowina kl. I 8kg
- wieprzowina kl. III 2kg
- cukier 2g/kg
- pieprz naturalny 1,5g/kg
- gałka muszkatołowa 0,2g/kg
- kolendra mielona 0,2g/kg
- osłonki białkowe 90mm

Mięso sklasyfikowane i pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48h (17-20g peklosoli na kg mięsa).
Mięso kl. I kroimy w kostkę ok. 4x4cm. Wieprzowinę kl. III rozdrabniamy na sitku 2mm i następnie kutrujemy z dodatkiem wody lub lodu 20-25% i przypraw. Temp. kutrowanej masy max. 15 stopni. 
Mięso kl. I mieszamy dokładnie, aż zacznie się kleić. Można do tego użyć maszyny do wyrabiania chleba lub mieszałki, albo pracować dłońmi. Po uzyskaniu kleistości dodajemy wykurowaną masę i mieszamy dokładnie. Równomiernie wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki, wiążemy końce nićmi, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu 40-45cm.
Osadzamy w temp. 2-6 stopni ok. 12h. W pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3h.
Wędzimy dymem gorącym temp. 45-80 stopni ok. 130-150min do osiągnięcia jasnobrązowej barwy.
Parzymy w temp. 72-75 stopnie przez 80-110min do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68-70 stopni.
Studzimy po spłukaniu gorącą wodą w pomieszczeniu chłodzonym do temp. ok. 18 stopni.
Powtórnie wędzimy zimnym dymem ok. 12h lub dymem ciepłym ok. 6h do uzyskania barwy ciemno brązowej.
Chłodzimy w pomieszczaniu do temp. 5-12 stopni.
Wydajność średnia 90%.
Smacznego

Kiełbasa Dębowiecka – na exsport 1978r.

Składniki:
- wieprzowina kl I 6kg
- wieprzowina kl. II 3kg
- wieprzowina kl. III 1kg
- jelita białkowe 60mm
- pieprz naturalny 2g/kg
- czosnek świerzy 2g/kg
- cukier 1,5g/kg
Wszystkie rodzaje mięsa pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 17-20g peklospoli na kg 48h. Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na szarpaku, wieprzowinę kl. II na sitku 13mm, a wieprzowinę kl. III na sitku 3mm i kutrować bez dodatku wody.
Dalej mieszać mięso kl. I i II do uzyskania kleistości i potem dodać wykurowaną masę. Wymieszać dodać przyprawy. Wymieszaną masą napełnić ściśle osłonki, końce zawiązać nićmi. Długość batonów 35-40cm.
Osadzać w chłodnym pomieszczeniu 2-6 stopni ok. 2-3h.
Wędzić dymem gorącym 45-80 stopni przez ok. 120-140min z dodatkiem trocin dębowych. Następnie podpiec do uzyskania wewnątrz tem. 68-70 stopni. Wystudzić.
Następnie powtórnie wędzić dwa dni dymem zimny o temp. 22 stopnie. Schłodzić. Wydajność średnia 83%. 
Smacznego.

Kiełbasa wieprzowo-drobiowa

Składniki:
- wieprzowina kl. I 5kg
- mięso z udźca indyka 3kg
- podgardle wieprzowe 2kg
- jelita kal. 32mm
- pieprz czarny 1,5g/kg
- czosnek kilka ząbków (ile kto lubi)
- kminek mielony 0,5g/kg
- kolendra miażdżona 0,5g/kg
- gorczyca ziarno 1g/kg

Mięso po klasyfikacji pokroić w kostkę i zapeklować peklosolą 17-20g/kg, a podgardle zasolić. Odstawić w chłodne miejsce na 48h.
Następnie mięso wieprzowe kl. I zemleć przez sitko 14-16mm lub na szarpaku, mięso z indyka przez sitko 8mm, a podgardle przez sitko 6mm. Starannie wyrobić masę mięsną, dodać przyprawy i napełnić jelita odkręcając w odcinki o długości ok. 25cm. Ja robię kiełbasy wieczorem i następnego dnia rano zaczynam wędzić, czyli osadzają się całą noc w temp. ok. 6stopni. Następnie wędzić dymem o temp do 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Dalej można parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70stopni. Ja podpiekałem w wędzarni podnosząc temp. do ok. 80stopni. Wyrób wtedy jest bardziej aromatyczny, choć bardziej suchy niż w przypadku parzenia. 
Smacznego

Krakowska podsuszana wg. 16

Surowce i przyprawy: 

- wieprzowina kl. I peklowana - 2,3 kg 
- wieprzowina kl. II peklowana - 1,7 kg 
- słonina lub tłuszcz drobny - 0,5 kg 
- mięso wołowe kl II   - 0,5 kg

- peklosól – 17-20g/kg
- kolendra -0,2g/kg 
- pieprz naturalny - 1,2g/kg 
- czosnek świeży - 0,5g/kg

- osłonki białkowe fi 65mm

Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 3x3 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą i wstawiamy do lodówki na 48h. 



Wieprzowinę kl. I mielemy na szarpaku. Wieprzowinę kl. II mielemy na siatce 20mm, ja nie miałem to użyłem 15mm.



Słoninę kroimy w kostkę 5x5mm.



Wołowinę mielemy na siatce 3mm



i kutrujemy.



Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy dodajemy przyprawy.



Napełniamy osłonki w odcinki ok 30-40cm długości. 



Osuszamy, a następnie wędzimy ciepłym dymem do uzyskania brązowego koloru, a następnie podpiekamy w temp. ok.80 stopni do osiągniecia wewnątrz temp. 70 stopni.

Wędzimy dymem o temp ok 60stopni do uzyskania odpowiedniego złotego koloru.

Suszymy przez co najmniej 7 dni w temp ok. 15 stopni.

Smacznego

Kiełbasa wojskowa z 1952r.

Przepis zatwierdzony przez ówczesnego ministra. W smaku jest bdb. Polecam!



Składniki:

- wołowina II kl 2,5kg

- wieprzowina I kl 2kg

- wieprzowina II kl 5kg

- tłuszcz wieprzowy 0,5kg

- peklosól 17-20g/kg

- pieprz naturalny 1g/kg

- czosnek świerzy 1g/kg

- jelita wieprzowe kal 30-38

Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w kostkę i peklujemy na sucho 48h. Tłuszcz solimy.

Następnie wołowinę rozdrabniamy na sitku 2mm i kutrujemy lub używamy do tego blendera. Pozostałe mięsa i tłuszcz mielemy na sitku 8mm. Mieszamy dokładnie dodajemy przyprawy i napełnimy jelita.

Wędzimy na ogólnych zasadach, można na koniec podpiec.

Prosta i smaczna kiełbasa wg przpisu zatwierdzonego przez Ministra Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego z 01.09.1952r. do produkcji wyłącznie dla wojska.

Wydajność przeciętna 98%, zawartość wody w gotowym produkcie do 6%.

Smacznego



Parówki wiedeńskie

Składniki:

 - 1,3kg wołowiny ,

 - 1,2kg wieprzowiny II, 

 - 1kg słoniny, 

 - 1kg podgardla przerośniętego mięsem, 

 - 10-15% lodu lub lodowatej wody 

 - peklosól wg uznania, ja dałem 17g/kg 

 Przyprawy do masy na kg: 

 - 1,5g pieprzu białego, 

 - 0,5g kwiatu muszkatołowego, 

 - 0,5g kolendry, 

 - 2g słodkiej papryki, 

 - 0,2g imbiru, 

 - 0,2g kardamonu, 

 - 10g cebuli (ja dałem 2g/kg suszonego czosnku),  

- mleko w proszku 20g/kg,
- jelita baranie

Mięso pokroić i zapeklować na sucho 48h. Lekko zmrożone mięso, słoninę i podgardle zemleć na sitku 2-3mm.

Następnie kutrować z dodatkiem lodu lub zimnej wody i mleka w proszku. W czasie kutrowaniua mięso mrozić lekko, aby utrzymać temp. farszu do 10 stopni.
Dodać przyprawy w czasie kutrowania masy i najlepiej lód.

Wymieszać dokładnie i napełnić ścisło jelita baranie, nie kolagenowe. Skręcać w parki.

Zawiesić na kijach wędzarniczych , osuszać i wędzić w temp. 60-70 stopni do momentu uzyskania koloru czerwonobrązowego.

Następnie parzyć w wodzie o temp 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok 70 stopni (czyli ok. 6-8 min). Dalej schłodzić w zimnej wodzie. Po wystudzeniu parówki opłukać gorącą wodą, aby usunąć przylegający tłuszcz. Następnie wytrzeć parówki ręcznikiem.

Smacznego.

Kiełbasa żywiecka

Składniki:

- wieprzowina kl. I - 4kg

- wieprzowina kl. II - 2kg

- wieprzowina kl. III 1kg

- wołowina kl. II 1,5kg

- tłuszcz drobny twardy 1,5kg

- peklosól 18g/kg

- sól 18g/kg do tłuszczu

- pieprz naturalny 1g/kg

- czosnek 0,5g kg

- osłonki białkowe kal. 60mm

Wszystkie mięsa po klasyfikacji zapeklować a tłuszcz zasolić na 2-3dni.

Następnie wieprzowinę kl. I rozdrobnić na wilku, kl. II oraz tłuszcz na sitku 10mm, kl. III i wołowinę na sitku 2mm i kutrować lub miksować malakserem z dodatkiem zimnej wody lub lodu do 25%.

Mieszać najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistosci, następnie dodać wieprzowinę kl. II, potem tłuszcz i wykutrowaną masę.

Napełnić bardzo scisle osłonki formując batony dłogosci ok. 35-40cm.

Osadzać w pomieszczeniu chłodnym 6 stopni C ok 12h lub nie chłodnym ok 3h.

Wędzić gorącym dymem przez ok 2h do osiągnięcia barwy brązowej.

Jesli chcemy zrobić żywiecką pieczoną to podnosimy tem do ok. 80 stopni, do osiągnięcia wewnątrz temp. 70stopni.

Można też parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok 70 stopni.

Ja robiłem pieczoną.

Smacznego