Kiełbasy, kiełbaski, parówki

wtorek, 28 października 2014

Kiełbasa zwyczajna


Składniki:

- mięso wieprzowe z rozbioru szynek i łopatki kl I 6,5kg

- mięso wołowe kl III (ścięgniste) 3,5kg

- pieprz 1g/kg

- czosnek świeży  2-4g/kg

- majeranek 1g/kg

- peklosól lub sól morska 18-24g/kg

- woda 10%


Sklasyfikowane mięso zapeklować na sucho 48h. Następnie mięso wieprzowe zemleć na sitku 8mm, a wołowe na sitku 3mm. Dodać przyprawy i wodę wymieszać dokładnie. Napełnić jelita wieprzowe odkręcając w odcinki o. 25-30cm. Osadzać ok. 2h.

Osuszyć w wędzarni ciepłym dymem, a następnie wędzić w temp 40-50 stopni do koloru jasno brązowego.

Podpiekać w temp. ok. 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie. Studzić na powietrzu. Bardzo prosta kiełbaska.

Smacznego

wtorek, 21 października 2014

Kiełbasa wiejska wieprzowa


Składniki:
- mięso wieprzowe kl. I 3kg
- mięso wieprzowe kl. II 2kg
- woda 10%
- czosnek świeży 2,5-3g/kg
- pieprz 2g/kg
- gałka muszkatołowa lub kwiat gałki 1,5g/kg
- kolendra 0,5g/kg
- cukier 1g/kg
- peklosól lub sól morska 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h. Mięso kl. I zemleć na sitku 12mm, a kl. II na sitku 4mm. Wymieszać dokładnie dodając wody oraz zmielone przyprawy. Jak nabierze kleistości napełniamy jelita wieprzowe i odwijamy na kijach. Osadzamy ok. 2h

lub jeśli robimy to wieczorem to zostawiamy w chłodnym (10-15 st. max) do rana i rano osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy, a następnie podpiekamy w temp ok. 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70 stopni.

Studzimy.

Smacznego

niedziela, 07 września 2014

Kiełbasa serdelowa


Składniki:
- łopatka wieprzowa 6kg
- wołowina gulaszowa 3kg
- podgardle wieprzowe 1
- pieprz naturalny 1g/kg
- czosnek 1g/kg
- papryka słodka 0,8g/kg
- gałka muszkatołowa 0,7g/kg
- jelita wieprzowe średnica 35mm
- peklosól 18-24g/kg

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. 
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Kutrujemy mięso wieprzowe i wołowe z dodatkiem wody ok 30%. Następnie dodajemy pozostałe składniki i kutrujemy. Przy braku kutra możemy użyć malaksera lub zemleć mięso na sitku 3mm trzy razy. Wymieszać dokładnie masę i napełnić dość luźno osłonki. Odkręcając w batony ok. 20cm nawet do 30cm.
Osadzamy w temp ok. 20-25 stopni ok. 0,5h.
Wędzimy dymem o temp. ok. 50-60 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy. 
Parzymy w wodzie o temp. ok. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp ok. 68 stopni. 
Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni. 

Smacznego

sobota, 09 sierpnia 2014

Kiełbasa śniadaniowa


 

Składniki:
- mięso wieprzowe kl. II 1,5kg
- mięso wieprzowe kl. III 1,5kg
- podgardle 1kg
- mięso wołowe kl. II, III 1kg
- skórki wieprzowe 1kg
- pieprz naturalny 1g/kg
- papryka słodka 0,6g/kg
- ziele angielskie 0,5g/kg
- kolendra mielona 0,6g/kg
- mleko w proszku 20g/kg
- mąka ziemniaczana 50g/kg
- jelita wieprzowe kal. 32+
- peklosól 18-22g/kg

Mięso zapeklować na sucho 24-48h w temp ok. 6 stopni. Skórki gotować na małym ogniu ok. 1h w małej ilości wody. Po ostygnięciu zemleć na sitku 2-3mm. Wody z gotowani nie wylewać. Wymieszać w niej zmielone skórki.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm. Jeśli mamy blender lub kuter rozdrabniamy zmielone mięso dodając zimnej (lodowatej) wody w ilości ok. 30% dodajemy też przyprawy oraz mleko i na koniec mąkę ziemniaczaną. 
Jeśli nie mamy kutra lub blendera mielemy masę trzy razy na sitku 2-3mm. 
Napełniamy dość luźno osłonki i odkręcamy w batony ok. 10cm. Zostawiamy w zwojach.
Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 0,5h.
Osuszamy w wędzarni ok. 20 min w temp ok. 40 stopni przy dużej cyrkulacji powietrza.
Wędzimy dymem o temp ok. 50-60 stopni przez ok. 2h do barwy jasno brązowej. 
Parzymy w wodzie o temp. ok. 70-72 stopnie do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 68 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 10 min. Chłodzimy dalej na powietrzu do temp. poniżej 10 stopni.

poniedziałek, 30 czerwca 2014

Prosta kiełbasa prowansalska


Składniki:
- mięso kl. II wieprzowe 5 kg
- mięso z indyka (udziec) 4 kg
- mięso kl. III wieprzowe 1kg
- pieprz 1,5g/kg
- zioła prowansalskie 2g/kg
- peklosól 18-22g/kg
- jelita wieprzowe kaliber dowolny 

Z udźców indyczych wykrawamy kości, ścięgna i skórę. Mięso po klasyfikacji pokroić w kostkę i zapeklować na sucho. Czas peklowania 48h w temp ok. 6 stopni. 
Następnie mięso wieprzowe kl. II i z indyka zemleć na sitku 8mm. Mięso kl. III zemleć na sitku 2-3mm. 
Wymieszać razem dodać przyprawy i do ok. 8-10% wody. 
Osadzać ok. 2h w temp ok. 15 stopni. 


Osuszyć w wędzarni i w temp ok. 40-50 stopni. Wędzić do uzyskania jasnobrązowego koloru w temp ok. 50 stopni. 
Podpiekać w temp ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70stopni.


Studzić na powietrzu.

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n