Kiełbasy, kiełbaski, parówki

sobota, 09 sierpnia 2014

Kiełbasa śniadaniowa


 

Składniki:
- mięso wieprzowe kl. II 1,5kg
- mięso wieprzowe kl. III 1,5kg
- podgardle 1kg
- mięso wołowe kl. II, III 1kg
- skórki wieprzowe 1kg
- pieprz naturalny 1g/kg
- papryka słodka 0,6g/kg
- ziele angielskie 0,5g/kg
- kolendra mielona 0,6g/kg
- mleko w proszku 20g/kg
- mąka ziemniaczana 50g/kg
- jelita wieprzowe kal. 32+
- peklosól 18-22g/kg

Mięso zapeklować na sucho 24-48h w temp ok. 6 stopni. Skórki gotować na małym ogniu ok. 1h w małej ilości wody. Po ostygnięciu zemleć na sitku 2-3mm. Wody z gotowani nie wylewać. Wymieszać w niej zmielone skórki.
Następnie wszystkie rodzaje mięsa zemleć na sitku 2-3mm. Jeśli mamy blender lub kuter rozdrabniamy zmielone mięso dodając zimnej (lodowatej) wody w ilości ok. 30% dodajemy też przyprawy oraz mleko i na koniec mąkę ziemniaczaną. 
Jeśli nie mamy kutra lub blendera mielemy masę trzy razy na sitku 2-3mm. 
Napełniamy dość luźno osłonki i odkręcamy w batony ok. 10cm. Zostawiamy w zwojach.
Osadzamy w temp. 20-30 stopni ok. 0,5h.
Osuszamy w wędzarni ok. 20 min w temp ok. 40 stopni przy dużej cyrkulacji powietrza.
Wędzimy dymem o temp ok. 50-60 stopni przez ok. 2h do barwy jasno brązowej. 
Parzymy w wodzie o temp. ok. 70-72 stopnie do osiągnięcia wewnątrz temp ok. 68 stopni.
Studzimy w zimnej wodzie ok. 10 min. Chłodzimy dalej na powietrzu do temp. poniżej 10 stopni.

poniedziałek, 30 czerwca 2014

Prosta kiełbasa prowansalska


Składniki:
- mięso kl. II wieprzowe 5 kg
- mięso z indyka (udziec) 4 kg
- mięso kl. III wieprzowe 1kg
- pieprz 1,5g/kg
- zioła prowansalskie 2g/kg
- peklosól 18-22g/kg
- jelita wieprzowe kaliber dowolny 

Z udźców indyczych wykrawamy kości, ścięgna i skórę. Mięso po klasyfikacji pokroić w kostkę i zapeklować na sucho. Czas peklowania 48h w temp ok. 6 stopni. 
Następnie mięso wieprzowe kl. II i z indyka zemleć na sitku 8mm. Mięso kl. III zemleć na sitku 2-3mm. 
Wymieszać razem dodać przyprawy i do ok. 8-10% wody. 
Osadzać ok. 2h w temp ok. 15 stopni. 


Osuszyć w wędzarni i w temp ok. 40-50 stopni. Wędzić do uzyskania jasnobrązowego koloru w temp ok. 50 stopni. 
Podpiekać w temp ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70stopni.


Studzić na powietrzu.

Smacznego

niedziela, 22 czerwca 2014

Hiszpańskie Chorizo 

Tak wygląda po dojrzewaniu w lodówce po 2 miesiącach. Dojrzewa wisząc.


Składniki:
- 3 części mięsa z łopatki (chudego)
- 1 część mięsa tłustego (boczek)
- papryka pimenton (koniecznie) dużo (od 20 do 100g na kg) ja dałem ponad 20g ale na oko
- czosnek świeży ja dałem ok 3 ząbki / kg
- sól 20g/kg, ja użyłem morskiej

Mię kroimy w kostkę i mielemy na sitku 6-8mm. 


Dodajemy sól i przyprawy.  



Mieszamy bez dodatku wody. Odstawiamy na noc do lodówki.



Następnego dnia napełniamy jelita, odkręcając w wianki. 

Wieszamy w chłodnym suchym miejscu na na co najmniej miesiąc. 

W Hiszpanii taka kiełbasa robiona jest na wsi i wisi kilka miesięcy. Moja jeszcze w trakcie produkcji. Przekrój będzie za kilka - kilkanaście tygodni.

sobota, 21 czerwca 2014

Kiełbasa sycylijska

w oparciu o przepis kol. Kuroka

Składniki:

- mięso wieprzowe kl. II (łopatka, karkówka) 5kg

- 2 łyżki goździków

- 1 łyżka tymianku

- 1 łyżeczka papryki słodkiej

- 3 łyżeczki papryki ostrej (ja dałem jedną)

- 2 łyżki pieprzu

- peklosól 18-22g/kg

Mięso zapeklować  na sucho 48h w lodówce. Następnie zemleć na sitku 6mm. Goździki zalać szklanką gorącej wody, poczekać aż się zaparzą. Do zmielonego  mięsa dodać przyprawy oraz wodę z goździków. Można dodać troszkę mielonych goździków. Wymieszać dokładnie. Napełnić kiełbaśnice i odwijać w wianki.

Wędzić po osuszeniu do uzyskania brązowej barwy. Następnie podpiekać w temp. ok. 80 stopni do uzyskania wewnątrz temp ok. 70 stopni.

Można też podpiekać bez termometru, jak ktoś nie ma. Kiełbasa będzie dobra jak ją weźmiemy w rękę i po chwili zaczyna parzyć. Metoda wymaga treningu.

smacznego

niedziela, 15 czerwca 2014

Kiełbasa toruńska


Składniki:
- mięso wieprzowe kl. II 4kg (np. karkówka)
- mięso wieprzowe kl. III 1kg (np. golonki bez skóry)
- pieprz naturalny 1,2g/kg
- czosnek 1,2 - 1,5g/kg
- jelita wieprzowe 
- peklosól 18-22g/kg 

Mięso pokroić w kostkę po klasyfikacji i peklować na sucho w temp. ok. 6 stopni przez 48h.
Następnie mięso kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, a kl. III na sitku 3mm. Mięso kl. III po zmieleniu rozdrobnić malakserem z dodatkiem 4% lodu lub zimnej wody. Dodać podczas rozdrabniania przyprawy i nie przekroczyć temp. farszu powyżej 15 stopni. 
Wymieszać oba rodzaje mięsa. 
Napełnić ściśle jelita, odkręcając batony o długości ok. 25-30cm. Powiesić na 2h celem osadzenia w temp pokojowej.
Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni ok. 25-30min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70 stopni.
Studzić w zimnej wodzie przez 5-10 min.
Po osuszeniu powierzchni wędzić dymem o temp 30-40 stopni ok. 8-12h do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. 
Chłodzimy do temp poniżej 10 stopni.
Kiełbasa dość chuda, twarda. Wydajność ok. 80%.

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n