Kiełbasy, kiełbaski, parówki

niedziela, 07 grudnia 2014

Kiełbaska biała selerowa

 

Składniki:

- karkówka wieprzowa 3,5kg

- golonka wieprzowa bez skóry 1,5kg

- woda do 10%

- pieprz mielony 1,5g/kg

- majeranek 3g/kg

- sól selerowa 20-24g/kg

- czosnek świeży 2 główki

- jelita wieprzowe kal 32+

 

Karkówkę klasyfikujemy. Mięso kl I rozdrabniamy na sitku 8 mm, mięso wieprzowe kl. II na sitku 5 mm, a mięso z golonek na sitku 3mm.

Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa, dodajemy przyprawy, sól i wodę. Wyrabiamy masę dokładnie, aż nabierze kleistości.

Napełniamy jelita i odkręcamy w odcinki o długości ok 12-15cm. Odkładamy na ok. 8 h w temp. 10 stopni.


Użycie soli selerowej zmienia nieco smak wyrobu oraz bez użycia peklosoli nadaje sparzonej kiełbasce w przekroju lekko różowej barwy.

Kiełbaski możemy użyć do barszczu, bigosu, sparzyć i zjeść z chrzanem, ... lub zamrozić na surowo i sparzyć przed konsumpcją.

Smacznego

sobota, 08 listopada 2014

Kiełbasa kanapkowa

 

Składniki:

- mięso wieprzowe kl. I 1kg

- mięso wieprzowe kl. II 2kg

- mięso wieprzowe kl. III 1 kg

- pieprz biały 1,5g/kg

- papryka słodka 0,5g/kg

- czosnek 2-3g/kg

- peklosól 18-24g/kg

- osłonki białkowe fi 60mm

 

Mięso sklasyfikowane zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. Następnie mięso kl. I i II rozdrobnić  na sitku 12mm, a kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy i ewentualnie 5-10% wody, wymieszać. Napełnić osłonki formując batony długości ok 25-30cm. Osadzać ok. 2-4h. Osuszyć w wędzarni i następnie wędzić w temp ok. 50 stopni do uzyskania brązowej barwy. Parzyć w wodzie o temp. ok. 75 stopni do momentu osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 70-72 stopnie. Ostudzić na powietrzu. Suszyć ok. 5 dni w temp do 10 stopni. Ja suszyłem w zimnej wędzarni.

Smacznego

wtorek, 28 października 2014

Kiełbasa zwyczajna


Składniki:

- mięso wieprzowe z rozbioru szynek i łopatki kl I 6,5kg

- mięso wołowe kl III (ścięgniste) 3,5kg

- pieprz 1g/kg

- czosnek świeży  2-4g/kg

- majeranek 1g/kg

- peklosól lub sól morska 18-24g/kg

- woda 10%


Sklasyfikowane mięso zapeklować na sucho 48h. Następnie mięso wieprzowe zemleć na sitku 8mm, a wołowe na sitku 3mm. Dodać przyprawy i wodę wymieszać dokładnie. Napełnić jelita wieprzowe odkręcając w odcinki o. 25-30cm. Osadzać ok. 2h.

Osuszyć w wędzarni ciepłym dymem, a następnie wędzić w temp 40-50 stopni do koloru jasno brązowego.

Podpiekać w temp. ok. 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 72 stopnie. Studzić na powietrzu. Bardzo prosta kiełbaska.

Smacznego

wtorek, 21 października 2014

Kiełbasa wiejska wieprzowa


Składniki:
- mięso wieprzowe kl. I 3kg
- mięso wieprzowe kl. II 2kg
- woda 10%
- czosnek świeży 2,5-3g/kg
- pieprz 2g/kg
- gałka muszkatołowa lub kwiat gałki 1,5g/kg
- kolendra 0,5g/kg
- cukier 1g/kg
- peklosól lub sól morska 18-24g/kg

Mięso po klasyfikacji zapeklować na sucho 48h. Mięso kl. I zemleć na sitku 12mm, a kl. II na sitku 4mm. Wymieszać dokładnie dodając wody oraz zmielone przyprawy. Jak nabierze kleistości napełniamy jelita wieprzowe i odwijamy na kijach. Osadzamy ok. 2h

lub jeśli robimy to wieczorem to zostawiamy w chłodnym (10-15 st. max) do rana i rano osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy, a następnie podpiekamy w temp ok. 80-90 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70 stopni.

Studzimy.

Smacznego

niedziela, 07 września 2014

Kiełbasa serdelowa


Składniki:
- łopatka wieprzowa 6kg
- wołowina gulaszowa 3kg
- podgardle wieprzowe 1
- pieprz naturalny 1g/kg
- czosnek 1g/kg
- papryka słodka 0,8g/kg
- gałka muszkatołowa 0,7g/kg
- jelita wieprzowe średnica 35mm
- peklosól 18-24g/kg

Mięso pokroić na kawałki i zapeklować na sucho 48h w temp. ok. 6 stopni. 
Następnie wszystkie rodzaje mięsa mielemy na sitku 3mm. Kutrujemy mięso wieprzowe i wołowe z dodatkiem wody ok 30%. Następnie dodajemy pozostałe składniki i kutrujemy. Przy braku kutra możemy użyć malaksera lub zemleć mięso na sitku 3mm trzy razy. Wymieszać dokładnie masę i napełnić dość luźno osłonki. Odkręcając w batony ok. 20cm nawet do 30cm.
Osadzamy w temp ok. 20-25 stopni ok. 0,5h.
Wędzimy dymem o temp. ok. 50-60 stopni ok. 2h do uzyskania jasnobrązowej barwy. 
Parzymy w wodzie o temp. ok. 72 stopnie do uzyskania wewnątrz temp ok. 68 stopni. 
Studzimy i schładzamy do temp. poniżej 10 stopni. 

Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 15
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n