Wędliny, polędwice, wędzonki, szynki...

poniedziałek, 25 sierpnia 2014

„Żubrze” wędliny

 

 

Składniki:

- szynki, polędwice, boczek, karkówka wieprzowe

- peklosól

- pieprz, ziele angielskie, czosnek, liść laurowy oraz suszona trawa żubrowa, czyli tzw. żubrówka

- woda

 

Mięso po obrobieniu peklujemy w zalewie wykonanej wg tabeli dziadka

Do zalewy dodajemy przyprawy w ilości wg. uznania oraz na 5 kg wędlin małą garść trawy żubrowej. Czas peklowania do 5 dni, raczej nie dłużej, bo zapach może być zbyt intensywny. Jeśli ma być dłużej to proponuję zmniejszyć ilość żubrówki.

Wyjmujemy z zalewy wędliny wieczorem, sznurujemy lub wkładamy do siatek, wieszamy do ocieknięcia na noc w temp 10-15 stopni. Rano wkładamy do wędzarni, osuszamy i wędzimy w temp. ok. 40-50 stopni do uzyskania jasno odpowiedniej barwy. Następnie parzymy w wodzie o temp. ok. 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz ok. 70-72 stopnie.

Chłodzimy i smacznego

piątek, 19 lipca 2013

Schab polski pieczony

 

Składniki:

- schab,

- peklosól,

- cukier 2g/kg,

- żółtka jaj

Ze schabu osunąć kości, usunąć luźne strzępy mięsa i tłuszczu. Zapeklować na mokro np. wg. tabeli Dziadka z nastrzykiem przez 24h w temp ok. 6 stopni. Zasznurować przędzą jak szynki i powiesić do ocieknięcia na noc na ok. 8h.

Ocieknięty schab naciera się żółtkiem  jaj i wędzi dymem o temp ok. 50 stopni 1 do 1,5h do osiągnięcia koloru złocistego. Następnie podpieka się w temp. ok. 80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp 68-70 stopni.

Studzić do temp. poniżej 12 stopni.

Smacznego

poniedziałek, 22 kwietnia 2013

Baleron wędzony - parzony

 

Składniki:

- karczek wieprzowy

- peklosól

- pieprz ziarno

- listek laurowy

 

Karczek natrzeć peklosolą i odłożyć do lodówki na 24h. Po tym czasie przygotować solankę wg. tabeli dziadka na 3-5dni z nastrzykiem.

Po peklowaniu karczek zamoczyć w wodzie na 2-3h. Osuszyć. Jeśli ktoś posiada można go  włożyć w osłonki pęcherze lub jelita odpowiedniej wielkości i sznurujemy przędzą.  Jak nie ma to używamy siatki wędliniarskiej lub sznurujemy. Jeśli wkładamy w jelita lub pęcherze należy  je nakłuć w kilku miejscach i zanurzamy w wrzącej wodzie celem obkurczenia osłonki.

Po osuszeniu wędzimy ciepłym dymem do barwy brązowej.  

Parzymy w wodzie o temp. ok. 80 stopni do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.

Studzimy do odparowania, a następnie do temp. ok. 6 stopni.

Smacznego

czwartek, 28 lutego 2013

Kiełbasa Limanowska

 


Składniki:
- wołowina kl I ścięgnista 0,5kg
- cielęcina kl. I 8kg
- cielęcina kl. II 1kg
- tłuszcz twardy 0,5kg
- pieprz naturalny 0,8g/kg
- kolendra 0,5g/kg
Osłonki białkowe ok. 60mm
Wszystkie rodzaje mięsa należy zapeklować na sucho 17-20g peklosoli na kg przez 48h.
Słoninę zasolić dając ok. 20g soli na kg.
Wołowinę kl. I rozdrobnić na sitku 2mm i kutrować z dodatkiem zimnej wody lub lodu w ilości do 20-30%. Podczas kutrowania dodajemy przyprawy. 
Cielęcinę kl. I krajać ręcznie na kawałki 5-6cm lub na wilku z szarpakiem. Cielęcinę kl. II rozdrobnić na sitku 10mm, natomiast tłuszcz drobny na sitku 8mm.
Najpierw mieszamy cielęcinę kl. I i II, aż nabierze kleistości, a następnie dodajemy tłuszcz i wykurowaną masę i dobrze mieszamy. 
Wymieszaną masą ściśle napełnić osłonki robiąc batony o długości ok. 40-45cm. 
Osadzamy w pomieszczeniu chłodzonym w temp. do 6 stopni przez 12h. Jeśli osadzamy w pomieszczeniu nie chłodzonym to czas wynosi ok. 3-4h.

 


Wędzimy gorącym dymem przez 90-100min i następnie pieczemy przez ok. 40 min do osiągnięcia wewnątrz temp. ok. 68-70 stopni.

 


Studzimy w pomieszczeniu o temp. 12-15 stopni i podsuszamy przez ok. 1-2 dni przy wilgotności ok. 75%.
Smacznego


czwartek, 21 lutego 2013

Polędwica na szybko w 48h.



Jest to mój testowy wyrób. Było mało czasu ale wyszło ok. Czyli się da.

Składniki
- polędwice wieprzowe obrobione,
- poklosól 
- woda

Polędwice zapeklować na mokro. Ja peklowałem z uwagi na brak czasu 30h z nastrzykiem. Solanka bez żadnych przypraw. Wg. tabeli dziadka podanej na blogu: 
http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm
Było 4 kg mięsa 300g peklosoli 1,6l wody. Temp. peklowania z uwagi na tempo ok 20 stopni.
Następnie ociekanie 8h w temp. poniżej 10 stopni.
Osuszanie w ciepłej wędzarni, a potem wędzenie najpierw zimnym dymem, a potem o temp do 50 stopni do uzyskania ładnego koloru.


Wyszło całkiem dobrze, choć obawiałem się że nie zdąży się zapeklować i będzie szare oczko. 
Czyli jak trzeba szybko to też można.


Smacznego

 
1 , 2 , 3 , 4
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n