Wasze przepisy

niedziela, 29 stycznia 2017

KIEŁBASA BESKIDZKA SZYNKOWA KUBY


 

-        szynka 4kg

-        schab 1kg

-        golonki 2 szt

-        skrawki pozostałe po czyszczeniu szynki i schabu ok 1kg

 

mięso klasyfikuje na kl III i klasę I

kl I – oczyszczona szynka oraz schab pokrojone w kostkę 3x3cm  - wyszło 4.6 KG

kl III – skrawki pozostałe jakie posiadałem z peklowania szynek oraz schabów , mięso wycięte z 2 golonek bez skóry i kości, okrawki bieżące z szynki i schabu – wyszło 2,6 KG

 

Mięsa pekluje osobno na sucho mieszanką – sól peklosól morska – 50/50 %  w ilości 15g/1kg mięsa , co daje:

KL I – 4.6 KG – 69 g mieszanki – 35g peklo/34g soli morskiej

KL III – 2,6 KG – 42 g mieszanki – 21peklo/21 soli morskiej

 

OBYDWIE KLASY PEKLUJĄ SIĘ OSOBNO 48h


po 48 h peklowania

  

Mięso klasy III kręce najpierw na sitku 4mm potem drugi raz na sitku 2.7 mm. Następnie sporządzam roztwór lodowatej wody  z przyprawami.

 

W moździerzu należy utłuc:

-        łyżeczka pieprzu kolorowego

-        łyżeczka pieprzu zielonego

-        łyżeczka pieprzu ziołowego

-        5 g gorczycy

-        łyżeczka nasion kolendry

-        7 ziaren ziela angielskiego

-        łyżeczka papryki ostrej

-        łyżeczka cząbru

-        łyżeczka papryki słodkiej

-        łyżeczka lubczyku

-        2 duże ząbki czosnku 

Utłuczone przyprawy należy dobrze wymieszać z 1 L lodowatej wody, dodać do zmielonego mięsa klasy III i następnie kutrować blenderem do uzyskania jednolitej kleistej masy pilnując aby nie zagrzać zbytnio mięsa


kl III po kutrowaniu oraz zapeklowana kl I

 

Następnie obie klasy mięsa wyrabiam razem do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Tak przygotowaną masą nadziewam osłonki białkowe. Ja miałem dwa różne rozmiary osłonek – osłonki typowe dla krakowskiej oraz lisieckiej.

 


Tak przygotowane kiełbasy pozostawiam na noc do osadzenia.

 

Na drugi dzień kiełbasy wkładam do nagrzanej wędzarni. Osuszam około 40 min bez dymu , tylko ciepłe powietrze około 30- 40 stopni, następnie wędzę drewnem z gruszy oraz wiśni w temp 60 stopni przez około 3h. Na koniec kiełbasy podpiekam w temp 80-90 stopni przez 1 godz.

Po wędzeniu kiełbasy przenoszę do zimnego pomieszczenia gdzie stygną około 24 h


kiełbasy po wędzeniu

 

Smacznego

 

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć. 

czwartek, 15 grudnia 2016

Świąteczny Pasztet Kuby Rojek

 

 

Składniki:

 

- 1 duża golonka tylna

 

- 0,5 kg podgardle wieprzowe surowe ze skóra

 

- 0,7 kg boczek surowy ze skóra

 

- 2 golonki indycze całe

 

- 1 kg żeberek cielęcych

 

- 0,3 kg słoniny surowej

 

- 0.4 kg wątróbek drobiowych

 

- ok 2,5 kg mięsa z kozła

- 2 czerstwe bułki

 

 -2 marchewki

 

 -1 pietruszka

 

- pół selera

 

- 1 por – biała część

 

- ziele angielskie

 

- liść laurowy

 

- parę ziaren pieprzu

 

- sól do smaku

 

- 3-4 ziarna jałowca

 

- 2 ząbki czosnku

 

- lubczyk suszony bądź świeży

 

- odrobina majeranku

 

- szklanka prawdziwków suszonych

 

- wywar z kości

 

Po rozbiorze tuszy z kozła nastawiam wywar ze wszystkich kości, żeberek, oraz okrawków, gotuje z jałowcem, zielem angielskim, liściem laurowym i odrobiną soli. Gotuję na małym ogniu ok 2-3 h , po czym oddzielam mięso od kości. Tak przygotowane mrożę, bądź używam od razu. Wywar też warto zachować do jakiegoś kociołka albo gulaszu. Jeśli mięso było mrożone to po rozmrożeniu wkładam do piekarnika na 20-30 min na 160 stopni.

 

Podgardle, boczek, golonki indycze, żeberko cielęce słonina, golonka wieprzowa - mięsa posiadające skórę pozostawiam razem z nią – marchewka, pietruszka, seler por, prawdziwki suszone, czosnek + przyprawy zalewam wodą i gotuje ok 3-4 godz na bardzo małym ogniu, po czym obieram całe mięso łącznie ze skórami od kości, dodaje wszystkie warzywa z wywaru oraz grzyby. W małym naczyniu namaczam 2 bułki w ok 2 szklankach wywaru.

 

Wątróbkę parze krótko w samej wodzie w oddzielnym garnczku ( wcześniej moczę w mleku ok 4 h)

 

Całość ( dziczyzna + wszystko z wywaru + bułki + wątróbka) kręcę na sitku 4 mm 1 raz po czym kręcę na sitku pasztetowym 2,5/2,7 drugi raz

 

Do tak przygotowanej masy dodaje do smaku soli pieprzu kolorowego świeżo mielonego oraz świeżo startą gałkę muszkatołową. Na ta ilość mięsa dodałem też 8 całych surowych jaj. Można do części podstawowej masy dodać różne przyprawy. U mnie do części poszedł pieprz zielony, do części papryka słodka razem z ostrymi płatkami chilli, a większość została bez dodatków. Często też posypuje wierzch czarnuszką ale akurat mi sięskończyła.

Foremki smaruje smalcem obsypuje bułką tartą i na spodzie układam paski wędzonego boczku ( na wierzch też można dać) Piekę ok 45 min w temp 180 stopni. Potem pozostawiam na noc w zimnym miejscu do ostygnięcia.

 

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć. 

Smacznego

czwartek, 05 maja 2016

Chorizo Polonia

Chorizo to jedna z najsmaczniejszych kiełbas dojrzewających. Można ją podwędzić na zimno, ale nie koniecznie. Na surowo, jako składnik  innych potraw ciepłych, można ją dodawać następnego dnia po wyprodukowaniu. Jeżeli chcemy jak to się mówi na chleb, to suszymy co najmniej przez miesiąc, niekoniecznie w piwnicy.
Co do przepisu to jestem w kropce, bo według mojej wiedzy w Hiszpanii  jest dużo recept na ten delikates. Dodaje się do niej wino, różne rodzaje papryki, ocet winny, i inne wynalazki.
Przepis podstawowy: na 1 kg kiełbasy.
  • 0,8 kg mielonej łopatki wieprzowej
  • 0,2 kg mielonego boczku  lub mielonej słoniny
  • 1 łyżka soli kamiennej np. Kłodawa, niejodowanej i nie morskiej (zanieczyszczenia)
  • 1 łyżeczka oregano
  • 2 łyżki papryki wędzonej- najlepiej oryginał z Hiszpanii
  • 2 ząbki czosnku przepuszczonego przez praskę - najlepiej polskiego



Jeżeli chcemy podostrzyć kapeńkę sproszkowanej chili.

Całość dobrze wymieszać i na noc osadzamy w lodówce  w naczyniu  pod przykryciem.
Następnego dnia pakujemy do osłonek lub do flaka i zaczynamy suszenie.
Można dodać peklosoli. ale ja nie dodaję.   
Jeszcze raz podkreślam to przepis podstawowy, co nie znaczy, że mniej smaczny. W prostocie siła!
Jak widać sznurki na wędlinie są w naszych barwach narodowych. To mój dzień flagi.
Jarek Meisner  
Podziękowania kol. Jarkowi za przesłanie materiałów. 
 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 19
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl