sobota, 05 maja 2018

Słonina wędzona - sało

 

- słonina ze skórą

- sól kamienna

 

Do naczynia wsypujemy na dno sól kamienna ok. 2cm. Kładziemy słoninę na sól i zasypujemy solą. Odstawiamy w chłodne miejsce na 10dni. Wyjmujemy, oczyszczamy z soli. Możemy natrzeć słoninę przyprawami, czosnkiem, tu słonina jest bez dodatków. Wieszamy słoninę w wędzarni i wędzimy w temp. Do 40-50 stopni do uzyskania jasno brązowej barwy. Studzimy. Najlepiej smakuje z plastrem cebuli na żytnim chlebie.

wtorek, 10 kwietnia 2018

Kurczak wędzony, sous vide

 


 

 

Składniki:

- kurczak wiejski lub z wolnego wybiegu

- woda

- sól kamienna

 

Kurczaka solimy przez noc w solance 50g soli na 1 litr wody. Odstawiamy w chłodne miejsce ok. 10st.

Rano wieszamy kurczaka celem ocieknięcia.

Wędzarnię rozgrzewamy do 50-60st. Wieszamy kurczaka, osuszamy i następnie wędzimy w temp. Ok. 50 st. do osiągnięcia złotej lub jasno brązowej barwy. Wyjmujemy kurczaki z wędzarni, wieszamy w chłodnym miejscu. Następnie po ostygnięciu do wnętrza kurczaka można włożyć gałązki ulubionych przypraw. Ja dałem rozmaryn. Wkładamy do torebki do pakowania próżniowego i zamykamy w próżni. Wkładamy kurczaka w torebce do wody i ustawiamy cyrkulator na 65st. Tak parzymy kurczaka 4h, jeśli jest duży to nawet 6h.

 

Tak przygotowany kurczaka jest aromatyczny, skórka jest jadalna, miękka, za to mięso szczególnie pierś bardzo delikatna, rozpływa się po przyciśnięciu językiem, ale kurczak jest zwięzły i nie rozpada się. Do tego wewnątrz kurczaka zbiera się troszkę smakowitej galaretki. 


Smacznego.

wtorek, 03 kwietnia 2018

Polędwica dojrzewająca

 

Składniki:

- schab wieprzowy lub z dzika

- sól morska lub kamienna

 

Etap I

Schab obrabiamy, zdejmujemy błonę (mizdrę) i odcinamy warkocz. Pozostawiamy "czystą" polędwicę. Kładziemy na tackę i obsypujemy solą na tzw. oko nie za grubo, nie zakopujemy mięsa w soli. Tylko cienka warstewka. Odstawiamy do lodówki. Dwa razy dziennie obracamy i zlewamy powstały płyn. Drugiego dnia jak wszystko spłynie można lekko posypać solą, ale naprawdę lekko, aby nie było za słone. Jak ktoś chce może też oprószyć cukrem. Ja tego nie lubię, ponieważ później mięso ma wyczuwalny słodki smak. 

 

Etap II

Po 3 dniach, gdy już sok nie spływa. Wkładamy mięso do czystej pończochy i wieszamy w chłodnym, przewiewnym miejscy. Np na karniszu przy oknie :-) 

Obserwujemy mięso i codziennie sprawdzamy zapach, wygląd i konsystencję. Jak będzie za sucho to zrobi się na zewnątrz pancerz, a w środku mięso nie będzie równomiernie dojrzewało. Latem wieszam na balkonie od strony północnej z tym, że mięso zawijam w pieluchę tetrową dwa trzy razy i spryskuję kilka razy dziennie wodą.

 

Etap III

Po 5-7 dniach mięso odwijam z pończochy i przenoszę do lodówki na dalsze dwa trzy tygodnie.  

 

Jeśli chcemy aby polędwica pokryła się nalotem białej pleśni można ją na koniec drugiego etapu zaszczepić pleśnią ze szczepionki lub uzyskaną z np. zakupionej kiełbasy pleśniowej. Z takiej kiełbasy zdejmujemy osłonkę z pleśnią, moczymy ją w szklance z woda, dodajemy trochę cukru i po dobie, taką wodą spryskujemy wyrób. Można też w lodówce obok mięsa położyć rozpakowaną kiełbasę. Zarodniki pleśni same przeniosą się na mięso. 

Smacznego 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 232
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
zBLOGowani.pl
przepisy kulinarne
Akcja: Nie kradnij zdjęć!
design by SenTineL Wood.n
--------------------------- http://www.meblestylo.pl/ http:/www.starabania.pl