Blog > Komentarze do wpisu

Wędliny Sous Vide

Wędliny Sous Vide

 

Sous vide to jak piszą obecnie nowoczesna, zdrowa metoda gotowania potraw, jednak jak podają źródła sięga ona lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku i wcześniej. Także teraz jest bardziej modna niż nowoczesna  i trendy, taki odgrzewany kotlet J Warto jednak się nią zainteresować z wykorzystaniem do wyroby domowych wędlin, a nie wykorzystania kulinarnego, jak to robi wielu kucharzy.

Sous vide to inaczej gotowanie, a ja raczej nazwałbym to parzeniem w niskich temperaturach potraw zamkniętych próżniowo w woreczkach. Samo słowo tłumaczone jest jako w próżni. Czyli produkt jest odizolowany od bezpośredniego kontaktu z wodą i poddawany jest obróbce termicznej we własnym sosie.

Do tego niezbędne jest urządzenie do próżniowego pakowania żywności oraz urządzenie grzewcze w którym utrzymamy stała niską temperaturę w całej objętości cieczy. Może to być zwykły garnek lub specjalistyczny cyrkulator. Ważne, aby określona temperatura była stała przez cały czas obróbki termicznej. Jeśli jesteście w stanie utrzymać stała zadaną temp. w garnku to można spokojnie w nim parzyć wędliny. Słyszałem, że ludzie używają do tej metody frytkownic napełnionych wodą, może to być tzw. Bemar, czy urządzenie własnej roboty z grzałką i termostatem oraz turbinka do cyrkulacji. Możliwości jest wiele i nie muszą kosztować krocie. 

 

Temperatury parzenia mięsa to 58-70 stopni. Czas takiego zabiegu od kilku godzin do nawet kilkudziesięciu.

Dzięki tej metodzie wyrób jest smaczniejszy ponieważ zatrzymujemy soki w jego wewnątrz, a ich wyciek jest minimalny i wyrób parzy się we własnym sosie. Nie są one wypłukiwane przez wodę jak przy klasycznym parzeniu.  

Ja postanowiłem wykorzystać tą metodę do naszych wyrobów domowych, a dokładnie wędlin domowych. Dotychczas jeśli parzyłem wędliny np. szynki, czy kiełbasy  to robiłem to w wodzie o temp. 68-80stopni. Teraz przyszedł czas na nowe wyroby, a raczej stare wyroby i inną metodę ich obróbki termicznej. Po kilku miesiącach robienia wyrobów mogę stwierdzić, że jest to ciekawa, prosta metoda dająca nowe smaki w naszych wyrobów. 

Metodę sous vide znakomicie można wykorzystać do parzenia wszystkich naszych wyrobów mięsnych, od kiełbas, przez szynki do wyrobów w szynkowarze.

Minusem, a raczej kosztem tej metody jest konieczność zakupu pakowarki próżniowej, którą ja już miałem oraz urządzenia do ogrzewania wody z utrzymaniem jej temperatury. Na rynku dostęne cyrkulatory, które są jednak dość drogie. Ja zakupiłem dwa urządzenia do sprawdzenia opisanej metody.  Pierwsze urządzenie to garnek elektryczny z elektronicznym sterowaniem temp. o pojemności 30l (koszt 450zł). Dlaczego garnek, ponieważ jest wielofunkcyjny i duży. Jeśli mamy 10kg wyrobów to musi być to większe naczynie. Ponadto można w nim pasteryzować słoiki, czy konserwy. Garnek ten poddałem modyfikacji ocieplając go pianką. Dzięki temu spadek temp. wynosi max. 3 stopnie na h. Nie ma on mieszadła, lecz jeśli nie jest mocno zapełniony to na skutek grawitacji temp. wody jest równomierna. Nie musi też być on załadowany na max. Wlewałem do niego 1/3 objętości wody i parzyłem kilka szynek. Sprawdza się znakomicie, chociaż jego wada jest rozmiar. Zabiera dużo miejsca.

 

Drugie zakupione urządzenie to właśnie cyrkulator. Zakupiłem najtańszy z dostępnych cyrkulatorów  o mocy 1300W (koszt 290 zł). Urządzenie raczej domowe niż profesjonalne. Do niego zakupiłem lodówkę turystyczną 10l. Dzięki temu temp. wolniej spada i parzenie jest bardziej oszczędne.





Dodatkowo zakupiłem szynkowar o wymiarach 20x10x14xm, który mieści się w 10 litrowej lodówce.

 

Bez względu na urządzenie stosujemy takie same czasy i temp. uzależnione od rodzaju mięsa. Zasadą jest, że im twardsze, starsze, grubsze kawałki mięsa tym czas wydłużamy i podnosimy temperaturę. Parzę szynek trwa nie krócej jak 4-5h dla objętości standardowej osłonki barierowej, czy szynkowaru.

 

Metoda ta o tyle jest fajna, że prawienie wymaga nadzoru, a 2h parzenia więcej nie robi różnicy i nie zepsuje wyrobu. Tak sposób parzenia znakomicie spisuje się przy naszych domowych wędlinach. Zauważyłem, że przy dobrej jakości mięsa wystarczy sama peklosól lub sól i wyrób jest pyszny. Ilość przypraw jest też minimalna, aby nie były one za aromatyczne. Można jednak stosować mniejsze dawki soli o ok. 10-20%, Wyroby przy takiej samej ilości soli jak parzone w wodzie są troszkę za słone.

Ogólnie wyroby wykonane tą metodą są łatwe do zrobienia, bardziej kruche, delikatne, aromatyczne i smakowite. Dzięki niej można pokusić się o odtworzenie smaku dawnej szynki prasowanej jak z Pewexu, czy Baltony jak kto woli.

 

Nie będę tu rozpisywał się o czasach i temperaturach oraz stosowanych przyprawach, podam to w przepisach na konkretne wyroby.

Odnośnie urządzenia to dla osób robiących na raz do 2-3kg wyrobów, a mi tyle wystarcza lepszy jest cyrkulator z lodówką. Małe gabaryty i poręczność oraz niewielkie zużycie prądu. Jak obecnie robię wyroby to poręczniej jest przygotować kilka małych kawałków częściej, a duży gar stosuję przy większej produkcji wędlin.

 

Dodam jeszcze, że ogromnym plusem jest to, iż wyrób po parzeniu jest zapakowany. Możemy go schłodzić, co należy robić szybko, najlepiej w zimnej wodzie i przechowywać w opakowaniu w którym parzyliśmy go w chłodnym miejscu (lodówce) prze ok. 5 dni. Można też go zamrozić w tym opakowaniu. Uważam, że trwałość takiego produktu nie rozpakowanego jest dłuższa niż parzonego klasycznie.

 

P.S.

Do zainteresowania się tą metoda skłonił mnie kol. Włodek Korzeniowski, za co mu serdecznie dziękuję.

środa, 05 kwietnia 2017, beiot
TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
Gość: quartzu, *.play-internet.pl
2017/04/06 20:14:27
A mi się wydaje, że to kolejny wymysł restauratorów. Żeby móc dłużej przechowywać "drogie" mięsa tak, że przed podaniem nikt im nie zarzuci błędów w sztuce. Modne się stało po wielu programach telewizyjnych. Już nawet w "biedronkach" pełno mięsa "wolno gotowanego". Ale to jest tylko moje zdanie, zapewne mylne. ;)
-
2017/04/06 22:31:16
To nie jest wymysł. Metoda stara tylko odgrzana i podgrzana.
To mięso kulinarne z marketów zupełnie inaczej smakuje niż zrobione w domu. Podobnie jak jest z wędlinami. Marketowe mi nie leżało.
Powiem, że do wyrobu domowych wędlin jest ok. To jest taka temp. minimalna obróbki mięsa maksymalna to sterylizacja konserw. Czyli mam teraz dwie granice Min i Max. Smaczniejsze są wyroby min. To moje zdanie.

Pozdrawiam i zachęcam do eksperymentowania
-
Gość: Radecque, 91.209.141.*
2017/04/07 09:17:09
W ub. tygodniu po raz pierwszy spróbowaliśmy w ramach obiadu własnej roboty karkówki sous vide - dla mnie super. Co do wędlin, które też robię, w dużej mierze z Pańskiej inspiracji, jest tylko jeden aspekt budzący moje wątpliwości. A mianowicie, parzenie tradycyjne, jak sądzę, obniża także poziom substancji zawartych w dymie. Nie bez przyczyny, na wodzie po parzeniu, zup nie gotujemy. W przypadku sous vide, wszystkie te substancje, mniej czy bardziej szkodliwe, zostają jednak w mięsie.
-
2017/04/07 09:59:04
Wyroby wędzone a później parzone są mniej trwałe od pieczonych. Metoda sous vide można obrabiać nie tylko wyroby wcześniej wędzone.
W wyrobach takich nie będzie więcej substancji pochodzących z procesu wędzenia niż w tylko wędzonych, a będzie nawet mniej w stosunku do poddawanych pieczeniu w wędzarni.
Obecnie stosuję proces obróbki termicznej w zależności od wyrobu:
- sous vide
- parzenie w wodzie (tradycyjne)
- pieczenie (w wędzarni, piekarniku)
- pasteryzacja
- sterylizacja
Kolejność wskazuje temp. procesu. Pierwsza jest najniższa

-
Gość: Radecque, 91.209.141.*
2017/04/07 11:25:49
Wszystko rozumiem, jednak kiedy, powiedzmy dwie wędliny wyjmiemy z wędzarni i jedną z nich sparzymy tradycyjnie, a drugą od razu zafoliujemy i wrzucimy do kąpieli sous vide, to ta pierwsza odda jakąś część "dymu" do wody, a druga ową część zatrzyma. To jest zapewne drobiazg, ale może warto na to zwrócić uwagę przy wędzonkach.
-
2017/04/08 09:20:53
Jakiej firmy cylkurator kupiłeś ?
-
2017/04/10 11:06:44
Tak odda, ale przy prawidłowym wędzeniu i wyglądzie wyrobu ilość benzopiernu, nie będzie przekroczona.
Ta pierwsza będzie tez miała bardziej rozwodniony smak i będzie mniej trwała.
Odnośnie cyrkulatora i kociołka, nazw nie podaję zostały zaklejone :-) Jest tego sporo na rynku.

Pozdrawiam czuj dym
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl