Blog > Komentarze do wpisu

KIEŁBASA BESKIDZKA SZYNKOWA KUBY

KIEŁBASA BESKIDZKA SZYNKOWA KUBY


 

-        szynka 4kg

-        schab 1kg

-        golonki 2 szt

-        skrawki pozostałe po czyszczeniu szynki i schabu ok 1kg

 

mięso klasyfikuje na kl III i klasę I

kl I – oczyszczona szynka oraz schab pokrojone w kostkę 3x3cm  - wyszło 4.6 KG

kl III – skrawki pozostałe jakie posiadałem z peklowania szynek oraz schabów , mięso wycięte z 2 golonek bez skóry i kości, okrawki bieżące z szynki i schabu – wyszło 2,6 KG

 

Mięsa pekluje osobno na sucho mieszanką – sól peklosól morska – 50/50 %  w ilości 15g/1kg mięsa , co daje:

KL I – 4.6 KG – 69 g mieszanki – 35g peklo/34g soli morskiej

KL III – 2,6 KG – 42 g mieszanki – 21peklo/21 soli morskiej

 

OBYDWIE KLASY PEKLUJĄ SIĘ OSOBNO 48h


po 48 h peklowania

  

Mięso klasy III kręce najpierw na sitku 4mm potem drugi raz na sitku 2.7 mm. Następnie sporządzam roztwór lodowatej wody  z przyprawami.

 

W moździerzu należy utłuc:

-        łyżeczka pieprzu kolorowego

-        łyżeczka pieprzu zielonego

-        łyżeczka pieprzu ziołowego

-        5 g gorczycy

-        łyżeczka nasion kolendry

-        7 ziaren ziela angielskiego

-        łyżeczka papryki ostrej

-        łyżeczka cząbru

-        łyżeczka papryki słodkiej

-        łyżeczka lubczyku

-        2 duże ząbki czosnku 

Utłuczone przyprawy należy dobrze wymieszać z 1 L lodowatej wody, dodać do zmielonego mięsa klasy III i następnie kutrować blenderem do uzyskania jednolitej kleistej masy pilnując aby nie zagrzać zbytnio mięsa


kl III po kutrowaniu oraz zapeklowana kl I

 

Następnie obie klasy mięsa wyrabiam razem do uzyskania odpowiedniej kleistości.

Tak przygotowaną masą nadziewam osłonki białkowe. Ja miałem dwa różne rozmiary osłonek – osłonki typowe dla krakowskiej oraz lisieckiej.

 


Tak przygotowane kiełbasy pozostawiam na noc do osadzenia.

 

Na drugi dzień kiełbasy wkładam do nagrzanej wędzarni. Osuszam około 40 min bez dymu , tylko ciepłe powietrze około 30- 40 stopni, następnie wędzę drewnem z gruszy oraz wiśni w temp 60 stopni przez około 3h. Na koniec kiełbasy podpiekam w temp 80-90 stopni przez 1 godz.

Po wędzeniu kiełbasy przenoszę do zimnego pomieszczenia gdzie stygną około 24 h


kiełbasy po wędzeniu

 

Smacznego

 

Podziękowania kol. Kubie za przesłanie przepisu i zdjęć. 

niedziela, 29 stycznia 2017, beiot
TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl