Blog > Komentarze do wpisu

Szynka z dzika pachnąca łąką

Szynka z dzika pachnąca łąką 


 

Składniki:

- szynka z kością

- peklosól

- pieprz naturalny

- liść laurowy

- ziarna jałowca

- czosnek 

- rozmaryn

- trawa żubrówka

- miód naturalny 

- sos sojowy (dobrej jakości)

 

Szynkę peklujemy na mokro zalewową z nastrzykiem. Zalewa peklująca 8%. Ilość zalewy tak, aby zakryła mięso całkowicie. Do zalewy dodajemy przyprawy oraz trawę żubrową i miód 2-3 łyżki. Przyprawy w ilości wg. uznania. 

Do nastrzyku przygotowujemy zalewę o stężeniu 10% peklosoli + 2 łyżki sosu sojowego na litr zalewy. Nastrzyk przeprowadzamy ze szczególnym uwzględnieniem miejsc przy kości. Ilość zalewy do nastrzyku ok. 15-20% w stosunku do masy szynki.

Czas peklowania 14-21 dni w temp do 6 stopni.

Po tym czasie wieszamy szynkę na 24h w lodówce lub chłodnym pomieszczeniu celem ocieknięcia. Następnie na ok. 8h przed wędzeniem przenosimy szynkę do pomieszczenia o temp. do 15 stopni.

Wędzarnie rozgrzewamy do ok. 60 stopni. Wieszamy szynkę i osuszamy jej powierzchnię przy małej ilości dymu i dużym przepływie powietrza. Następnie wędzimy szynkę w temp 50-60 stopni do osiągnięcia ciemno brązowej barwy.  

Następnie szynkę parzymy w wodzie o temp. ok 80 stopni. Podgrzewamy wodę go 90 stopni i najpierw wkładamy szynkę do wody od strony stawu skokowego chyba, że dysponujemy garnkiem w którym zmieści się od razu cała szynka. Wtedy wkładamy całą szynkę do wody i parzymy do momentu osiągniecia wewnątrz, przy kości w najgrubszym miejscu temp. ok. 70 stopni.  

Studzimy szynkę w chłodnym pomieszczeniu i następnego dnia wędzimy powtórnie 2-3h dymem o temp 40-50 stopni.

czwartek, 15 września 2016, beiot
TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
Gość: GuzikAsia, *.dynamic-ww-01.vectranet.pl
2016/09/25 22:04:04
Ciekawy przepis - chyba mnie namówiliście :) Chociaż zasadniczo wędliny z dzików i ogólnie z dziczyzny, kupuję w Szczawnie Zdroju. Zawsze jak przejeżdżam przez tamte okolice, zaglądam do Dworzyska - mają w swojej spiżarni takie cuda z produktów regionalnych, że głowa mała :) Wszystko ogarnia Wojtek Harapkiewicz, takie Szef Kuchni co jego córka brała udział w Master Chef dla dzieci :))
-
2016/09/26 14:04:25
Smacznych wyrobów życzę :-)
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl