Blog > Komentarze do wpisu

Peklowanie zalewowe

Peklowanie zalewowe

 

Peklowanie mięsa z dziczyzny na wędzonki przebiega podobnie jak mięsa wieprzowego, czy wołowego, jednak czas peklowania powinien być dłuższy, co najmniej 5-7 dni. Czas peklowania powinien być proporcjonalny do wieku zwierzyny.

Mięso z młodych sztuk i w małych kawałkach wystarczy peklować 3-5 dni. Starsze czasem pekluję nawet do miesiąca.

Przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.

W literaturze podawane są różne sposoby peklowania na mokro i wykonania solanki. Do sporządzenia zalewy proponuję wykorzystać poniższą tabelę, której sam również używam. Wyroby peklowane z wykorzystaniem podanych proporcji peklosoli i wody nie wymagają zazwyczaj odsalania. Jednak dla niektórych osób wyroby mogą być za mało słone. W każdym przypadku należy dobrać proporcje indywidualnie do własnych upodobań smakowych.

Najpierw określamy czas peklowania. Najlepiej nie krócej niż trzy dni. Ja z reguły mięso z dziczyzny pekluję nie krócej niż 5 dni każdorazowo z nastrzykiem solanką.

Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.

Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.

Jeśli peklowanie prowadzimy w niskich temperaturach do zalewy peklującej możemy dodać cukier lub miód. Dozujemy go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że cukier stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest niska, poniżej 10 stopni.

sobota, 16 stycznia 2016, beiot
TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
zBLOGowani.pl
przepisy kulinarne
Akcja: Nie kradnij zdjęć!
design by SenTineL Wood.n
--------------------------- http://wyrobydomowe.com.pl/ http://www.meblestylo.pl/ http:/www.starabania.pl http://www.baldaistylo.lt