Blog > Komentarze do wpisu

Zalewa peklująca do dziczyzny

Zalewa peklująca z serwatką (do dziczyzny)

 

Zalewę peklująca na mokro przygotujemy w tabeli:

Należy pamiętać, że przy peklowaniu zalewowym do wykonania zalewy peklującej wykorzystujemy wodę o temperaturze poniżej 10 stopni.

Najpierw określamy czas peklowania dla dziczyzny to wg. mnie min 5-7 dni

Z tabeli odczytujemy ilość peklosoli potrzebną do sporządzenia mieszanki peklującej na jeden kilogram mięsa. Następnie mnożymy odczytaną ilość peklosoli przez ilość kilogramów mięsa poddawanego peklowaniu. Na przykład: czas peklowania przyjmujemy na 5 dni, mamy 5 kilo mięsa, czyli potrzebujemy 56 x 5 = 280g peklosoli. Peklosól rozpuszczamy w wodzie o temperaturze poniżej 10 stopni. Do sporządzenia zalewy potrzebujemy wody w ilości 5kg mięsa x 0,5 l, czyli 2,5l wody. Nasza zalewa dla 5 kg mięsa na 5 dni peklowania to 280g peklosoli i 2,5l wody.

Jeśli wyroby po peklowaniu mokrym nie będą parzone, a podpiekane w wędzarni to ilość użytej peklosoli można zmniejszyć o około 5-8%.

Peklowanie prowadzimy w temperaturze ok 6 stopni.!!!

Przed nastrzyknięciem do zalewy dodajemy miód naturalny w ilości ok 2% w stosunku do użytej ilości peklosoli oraz serwatkę sproszkowaną w ilości ok. 10g/litr zalewy. Mieszamy te składniki i następnie otrzymaną zalewą nastrzykujemy mięso go w ilości około 2% w stosunku do ilości użytej peklosoli. Pamiętajmy, że miód stosujemy tylko, gdy temperatura peklowania jest poniżej 10 stopni.

Następnie do pozostałej zalewy dodajemy przyprawy (zmiażdżone, nie mielone):

- pieprz

- jałowiec

- liść laurowy

- czosnek

Mieszamy zalewę, układamy mięso i odstawiamy w chłodne miejsce na określony czas. Zalewę kontrolujemy przynajmniej co drugi dzień.

środa, 30 grudnia 2015, beiot
TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
Gość: Hanka, *.landtech.com.pl
2016/05/24 11:31:45
Dzień Dobry

Nie widzę różnicy między peklowaniem mokrym a peklowaniem mokrym z nastrzykiem. Myślałem że mięso które pekluje się bez nastrzyku powinno dłużej leżeć w solance od mięsa peklowanego z nastrzykiem....
-
2016/05/24 12:00:40
Witam
Jeśli nastrzykujemy to skracamy czas peklowania. Solanka jest od razu wewnątrz i nie musi tam docierać z zewnątrz jak bez nastrzyku. Widać to na przykładzie grubych szynek czy boczku w skórze. Przy peklowaniu bez nastrzyku może pojawić się w takich kawałkach wędlin tzw. szare oko.
-
Gość: Hanka, *.landtech.com.pl
2016/05/24 15:28:56
To chyba tabelki nie przedstawiają prawdziwego czasu peklowania bo są w obu przypadkach takie same.....
-
2016/05/24 20:17:18
ja prawie zawsze nastrzykuję. Tabelki odnoszą się do peklowania z nastrzykiem. Jeśli nie nastrzykujemy to należy przedłużyć czas peklowania lub moc solanki
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
zBLOGowani.pl
przepisy kulinarne
Akcja: Nie kradnij zdjęć!
design by SenTineL Wood.n
--------------------------- http://wyrobydomowe.com.pl/ http://www.meblestylo.pl/ http:/www.starabania.pl http://www.baldaistylo.lt