Blog > Komentarze do wpisu

Szynki dojrzewające na bakteriach

Szynki dojrzewające na bakteriach

 

Składniki:

- szynki lub inne kawałki mięsa tu wieprzowego

- kultury bakterii bactoferm cp77 lub serwatka

- peklosól

 

Kawałki mięsa należy uformować i przyciąć odpowiednio. Mogą być ze skórą i tłuszczykiem. Mogą to być szynki, karkówka, boczek, ...

Odważamy 3% peklosoli w stosunku do wagi mięsa oraz 10-20% wody. Dodajemy bakterie w ilości podanej w instrukcji na kg mięsa (25g/a00kg mięsa). Zamiast bakterii można użyć serwatki. Wtedy dodajemy min. 3% serwatki i 1-2% cukru w stosunku do masy mięsa.

Nastrzykujemy solanką mięso w ilości 10-20% jego masy. 

Rozpuszczamy połowę wartości peklosoli potrzebną do zapeklowania mięsa wg. tabeli Dziadka. Odmierzamy 0,4l solanki na kg mięsa.

Nastrzyknięte mięso układamy w naczyniu i zalewamy solanką oraz dodajemy pozostałą solankę z nastrzykiwania, co wyciekła z mięsa.Mięso ma być całkowicie zakryte.

Mięso pozostawiamy w temp. pozwalającej na ukiszenie mleka na czas ok 24-48h celem zapoczątkowania procesu fermentacji.

Następnie wyjmujemy mięso i wieszamy celem ocieknięcia.

Dalej po osuszeniu wędzimy zimnym dymem kilka godzin min 3 razy.

Dojrzewanie powinno odbywać się w pomieszczeniu o wilgotności ok 75% i temp. 10-15C. Czas dojrzewania zależny od grubości mięs, ale kilka tygodni min. Ja robię ok 2 miesiące. 

Procedura dojrzewania otrzymana od kolegi Bagno.

Smacznego

niedziela, 13 maja 2012, beiot
TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2012/06/24 06:46:13
Skąd wziąć kultury bakterii bactoferm cp77?
-
2012/06/24 12:03:24
Ja kupiłem tu: www.pigment.biz.pl
-
Gość: , *.static.ip.netia.com.pl
2016/06/26 23:11:07
Jak uzyskać taką wilgotność i temp.?
-
2016/06/26 23:52:34
Odpowiednie pomieszczenie. Lodówka bez no frosta. Trzeba szukać :-)
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl