Blog > Komentarze do wpisu

Kiełbasa szynkowa parzona

Kiełbasa szynkowa - parzona

Składniki i surowce:

- mięso wieprorzwe I kl. 8,5kg

- mięso wieprzowe IIIkl. 1,5kg (ścięgniste)

- osłonki białkowe wg. normy to 100-120mm

- peklosól 20 g/kg

- pieprz 1,0 g/kg

- cukier 2,0 g/kg

- gałka muszkatołowa 0,1 g/kg

- kolendra 0,1 g/kg

 

Mięso kl. I po sklasyfikowaniu, czyli wycięciu błon i tłuszczu pokroić w kostkę 4x4cm. Zapeklować na sucho przez 48h.

 

Mięso kl. III pokroić w kostkę zapeklować na sucho 48h.

Następnie zemleć na sitku 3mm dwa razy lub kutrować, do momentu uzyskania klejącej masy. Dodać do niej przyprawy i zimną wodę lub lód w ilości do 50-60%

Mięso kl. I po peklowaniu dokładnie wymieszać, można też przepuścić kilka razy przez maszynkę do mięsa bez sitka i noża, celem jego wymasowania. Tak jak do napełniania kiełbas lub użyć tłuczka do kotletów, albo zagniatarki do pieczenia chleba.

Kawałki (kostki) mięsa mają puścić klej.

 

Następnie do mięsa kl. I dodajemy masę z mięsa kl. III. Mieszamy oba rodzaje mięsa.

 

Wymieszaną masą napełniamy ściśle osłonki robiąc batony o długości ok. 35-40cm. Końce ściśle zawiązujemy przędzą.

 Osadzamy ok. 1-2h.

Osuszamy w wędzarni w temp ok. 50 stopni do uzyskania suchej powierzchni. Potem wędzić gorącym dymem temp ok. 60-70 stopni do uzyskania złotej barwy.

Następnie parzymy w wodzie o temp. 72-75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. 68-70 stopni.

 

Studzić w zimnej wodzie ok 5-10min i przenosimy do chłodnego miejsca celem obniżenia temp. poniżej 10 stopni.

Smacznego

czwartek, 03 marca 2011, beiot
TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
Gość: Emilwopr13, *.dynamic.gprs.plus.pl
2016/03/03 20:54:17
Czy mięso może peklowac się dobę dłużej????
-
2016/03/03 22:18:23
jeśli temp. peklowania jest ok 6 stopni to spokojnie może. Czuj dym :-)
Instagram _________________________ __________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________
Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________
__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! Durszlak.pl
myTaste.pl