Blog > Komentarze do wpisu

Zasady produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH.

Przy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego o odpowiednich klasach jakościowych, zgodnie z recepturą dla danego asortymentu.

MIĘSO DROBNE WIEPRZOWE:

Powinno pochodzić z półtusz sztuk dorosłych typu mięsnego, dobrze umięśnionych, o ścisłej i jędrnej konsystencji mięsa i tłuszczu. Mięso bez przetłuszczenia śródtkankowego powinno mieć barwę od jasnoczerwonej do czerwonej.

MIĘSO DROBNE WOŁOWE:

Powinno być ze sztuk dorosłych, ale nie starych, dobrze umięśnionych i nietłustych. Temperatura tusz, z których uzyskujemy mięso drobne do produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych, powinna wynosić 2-4 stopnie C.
Do produkcji tego typu wyrobów, można używać również mięso drobne rozmrożone z bloków lub uzyskane z wykrawania tusz, półtusz i ćwierci rozmrożonych, pod warunkiem, że nie wykazuje ono ujemnych zmian organoleptycznych, a ilość jego nie przekracza 40% ogólnej ilości surowca przeznaczonego do produkcji.

OSŁONKI NATURALNE I SZTUCZNE:

Powinny odpowiadać wymaganiom obowiązujących norm przedmiotowych. Nie mogą być podziurawione, uszkodzone, zanieczyszczone, jak również mieć obcych zapachów. Rodzaje osłonek i ich średnice (kalibry) powinny być zgodne z wymaganiami dla poszczególnych asortymentów produkcji.

PRZYPRAWY:

Pod względem jakościowym powinny być bez zastrzeżeń i używane ściśle według szczegółowych norm czynnościowych określonych w przepisach i recepturach.
Przędza wędliniarska nr 3 i 6 oraz szpagat muszą być wykonane z włókien naturalnych. Barwienia zaś, wykonane tylko barwnikami nieszkodliwymi dla zdrowia i nie przenikającymi do produktów.

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH:

Kiełbasy suszone i podsuszane dzielimy na trzy grupy:
1. Kiełbasy surowe.
2. kiełbasy pieczone.
3. Kiełbasy parzone.
Proces produkcyjny w poszczególnych grupach kiełbas wymaga następujących czynności produkcyjnych:

Kiełbasy surowe:
a. peklowanie na sucho,
b. rozdrabnianie,
c. kutrowanie,
d. mieszanie,
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,
f. wiązanie, zawieszanie,
g. osadzanie,
h. wędzenie,
i. studzenie,
j. podsuszanie,
k. magazynowanie.

Kiełbasy pieczone:
a. peklowanie na sucho,
b. rozdrabnianie,
c. kutrowanie,
d. mieszanie,
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,
f. wiązanie, zawieszanie,
g. osadzanie,
h. wędzenie z pieczeniem,
i. studzenie,
j. podsuszanie,
k. magazynowanie.

Kiełbasy parzone:
a. peklowanie na sucho,
b. rozdrabnianie,
c. kutrowanie,
d. mieszanie,
e. przygotowanie i napełnianie osłonek,
f. wiązanie, zawieszanie,
g. osadzanie,
h. wędzenie ciepłe,
i. parzenie,
j. studzenie,
k. wędzenie zimne,
l. podsuszanie, suszenie,
m. studzenie,
n. magazynowanie.

Jak wynika z przedstawionych schematów produkcyjnych, niektóre czynności technologiczne w poszczególnych grupach powtarzają się, co nie znaczy, że wykonywane są analogicznie, gdyż każda grupa ma własną specyfikę produkcyjną szczegółowo określoną dla każdego asortymentu normą czynnościową (instrukcją).

PEKLOWANIE:

Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w temperaturze 4-6 stopni C. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej: na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry.
Peklowanie należy przeprowadzać w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie dłużej jednak jak 4 doby.
Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,2 – 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych asortymentów ilość mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywać drobne różnice w stosunku do przeciętnej.

ROZDRABNIANIE:

Składniki surowcowe w ścisłych proporcjach przewidzianych recepturą dla określonego asortymentu rozdrabniane są na wilku (maszynka do mielenia mięsa – przemysłowa) prze odpowiednie siatki. Mięso do produkcji salami najlepiej jest rozdrabniać na krajarce lub ręcznie, gdyż otrzymujemy wtedy lepszy i wyraźniejszy rysunek przekroju w gotowym produkcie.

KUTROWANIE:

Mięso do kiełbas pieczonych i parzonych, z wyjątkiem kabanosów, jest kutrowane z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ściśle określonych ilościach. W zależności od asortyment, ilość surowca kutrowanego wynosi 10-40% w stosunku do całej masy surowca przeznaczonego do danej produkcji. Ilość wody dodanej w czasie kutrowania w stosunku do ilości kutrowanego surowca powinna wynosić średnio 20-30%.
W czasie kutrowania należy dodać do mięsa przygotowane przyprawy. Przy produkcji kiełbas surowych kutruje się mięso tylko w przypadku produkcji metki, przy czym jest ono kutrowane bez dodatku lodu i wody. Należy więc je kutrować krótko, aby się nie zagrzało.
W naszym przypadku, biedaków pozbawionych takiego przydatnego urządzenia jak kuter, nie pozostaje nic innego, jak postępować zgodnie z omawianymi już wielokrotnie na forum i stronce zasadami kilkukrotnego mielenia mięsa przeznaczonego do kutrowania, na siatkach 2-3 mm. Tak przygotowane mięsko mieszamy z odpowiednią ilością zimnej wody lub lodu, dodając niezbędne przypraw i ewentualnie pozostałą ilość soli.

MIESZANIE:

Mieszanie najlepiej jest wykonywać w mieszarkach próżniowych, wolnoobrotowych, aby w masie mięsnej pozostało jak najmniej powietrza, którego obecność wpływa ujemnie na trwałość i barwę produktu. Ja czasem po wymieszaniu ręcznym, pakuję mięsko do tzw. „waxów”, wypompowuję powietrze i w takiej próżni trzymam masę parę godzin.
Mieszamy ręcznie, ale bardzo dokładnie.
Czas mieszania (w mieszarce) powinien wynosić ok. 20 minut.
W przypadku użycia mieszarek zwykłych lub mieszania ręcznego, należy pamiętać, że najpierw miesza się surowce mniej rozdrobnione, a gdy nabiorą one nieco lepkości (kleistości), dodaje się do nich tłuszcz (o ile przewidziany jest w recepturze), miesza się, a następnie dodaje mięso wykurowane (mielone kilkakrotnie) wymieszane z przyprawami i wodą lub lodem i miesza dalej, aż do uzyskania jednolitej, dobrze związanej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone.

PRZYGOTOWANIE I NAPEŁNIANIE OSŁONEK:

Napełnianie osłonek wykonujemy przy pomocy nadziewarek (Ew. maszynki do mielenia mięsa z założoną końcówką do napełniania). Przy wkładaniu do nich masy mięsnej, należy zwracać szczególną uwagę, aby powietrze nie dostawało się do masy mięsnej lub w niej nie pozostawało. Do napełniania używamy jelit przewidzianych dla poszczególnych asortymentów zgodnie z przepisami. Jelita przed napełnieniem powinny być przejrzyste, wymoczone i przelane. Jelita napełnione farszem nakłuwa się igłą w miejscach, gdzie pozostało pod osłonką powietrze.

WIĄZANIE I ZAWIESZANIE:


Po napełnieniu osłonek kiełbasy formuje się zgodnie z wymaganiami przewidzianymi w przepisach – odkręca lub wiąże i zawiesza na kijach wędzarniczych w celu osadzenia i podsuszenia.

OSADZANIE I PODSUSZANIE:

Uformowane kiełbasy poddaje się osadzeniu w pomieszczeniach nie chłodzonych, przewiewnych i zaciemnionych.
Czas osadzania kiełbas pieczonych, parzonych wynosi od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy surowe (salami, polska) należy osadzać przez 1-2 dób.

WĘDZENIE:

Kiełbasy suszone i podsuszane surowe wędzi się dymem zimnym przez 1-2 dni (metka) lub 4-6 dni (salami), aż do uzyskania przez produkt odpowiedniej, prawidłowej barwy.
Kiełbasy pieczone po ukończeniu wędzenia zasadniczego, piecze się w temperaturze 75-90 stopni C. Pieczenie powinno trwać w zależności od rodzaju i grubości kiełbasy 20-40 minut. Pod koniec pieczenia temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosić 68-70 stopni C.
Kiełbasy parzone, w zależności od asortymentu, powinny być wędzone dymem ciepłym 90-150 minut.

PARZENIE:

Kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone po uwędzeniu parzy się w zależności od rodzaju i grubości kiełbas, przez 25-100 minut. Pod koniec parzenia temperatura batonów kiełbas powinna wynosić 68-70 stopni C.

STUDZENIE:

Po upieczeniu lub parzeniu kiełbasy studzi się do temperatury otoczenia ok. 12 godzin powietrzem, w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym. Jego temperatura nie może być wyższa niż 18 stopni C.

WĘDZENIE ZIMNE:

Wszystkie kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone wędzi się powtórnie dymem zimnym przez 12-24 godziny. Przy braku możliwości wędzenia na zimno, można kiełbasy te powtórnie wędzić na ciepło przez czas o połowę krótszy od wędzenia na zimno.

SUSZENIE I PODSUSZANIE:

Kiełbasy o małej wydajności (dużo tracące na wadze podczas całego cyklu produkcji) poddaje się suszeniu. Pozostałe kiełbasy, jeśli po wędzeniu, pieczeniu, parzeniu i powtórnym wędzeniu mają wydajność wyższą od górnej granicy wydajności, są podsuszane w celu doprowadzenia produktu do określonej wydajności.
Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym, o wilgotności względnej powietrza 75-80% i temperaturze 12-18 stopni C.
Podczas suszenia i podsuszania należy sprawdzić za pomocą kiełbas kontrolnych, czy osiągnęły już górną granicę wydajności. Czas suszenia wynosi 2-16 dni.

STUDZENIE:

Kiełbasy, które po długim wędzeniu osiągnęły wydajność zgodna z przepisami, studzi się w pomieszczeniu suchym i chłodzonym do temperatury poniżej 18 stopni C.

 

Źródło

piątek, 29 stycznia 2010, beiot
Tagi: technologia

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2010/09/30 12:56:58
Witam.
Gratuluje blogu. Nie mam wędzarni więc na razie interesuje mnie tylko wyroby nie-wędzone. Zakupiłam osłonki barierowe i zamierzam zacząć. Czytam namiętnie "wędlinydomowe.pl" ale trudno mi przebrnąć przez tak duży serwis i forum i odszukać potrzebnych informacji. Potrzeba na to wiele czasu, którego nie mam przy małym dziecku dlatego proszę o pomoc bo mam kilka pytań:
1. Co się stanie jak dam mniej peklosoli. Np. w przepisie jest 17g/kg mięsa a dam załóżmy 30% tego. Jaki będzie efekt?
2. Czy do osłonek barierowych pekluje się tylko na sucho?
3. Gdzie zakupiłeś swój szynkowar?
4. Jak się nazywa to urządzenie do robienia zacisków na końcu? Drogie to ustrojstwo? Sznurek też się nada?
5. Czy podczas parzenia wystarczy mierzyć temp. wody? Jak to w ogóle technicznie wygląda? Np. parzenie w temp 75 stopni 40 min: podgrzewam wodę w garnku do uzyskania wymaganej temp. następnie wyłączam gaz a jak temp. spada znowu zapalam gaz itd?
Mam nadzieję, że znajdziesz czas...
Pozdrawiam
-
2010/09/30 14:02:00
ad. 1 Peklosól jest to mieszanina soli i azotynu sodu. W przepisach podawany jest zazwyczaj ilość ok 20g/kg. Jest to wielkość optymalna, dla większości zjadaczy wędlin i zawiera odpowiednia ilość azotynu dla 1 kg wyrobu. Nic wielkiego się nie stanie jeśli zmniejszymy ilość peklosoli do nawet 15g. Druga sprawa to słoność, która jest odbierana indywidualnie. Proponuję dać powiedzmy 18g/kg na początek i następnym razem będzie wiadomo czy w danym produkcie ma być więcej, czy miej.
ad. 2 Peklowanie suche ma na celu uzyskanie żądanego produktu końcowego. Przy wyrobie mielonek, kiełbas nie peklujemy na mokro. Wiadomo, że przy peklowaniu mokrym mięso staj się bardziej wilgotne (mokre), a to przy mielonce nie jest wskazane. Mięso ma być kleiste, a nie śliskie.
ad. 3 Mam dwa okrągły z allegro, prostokątny: www.swiatwokolkuchni.pl/?cat=148
ad4. Drogie: www.swiatwokolkuchni.pl/?cat=149 - za drogie jak na swoją jakość i przydatność.
ad. 5 Parzenie: dwa termometry (ale nie przy osłonkach barierowych i poliamidowych) jeden do wody, drugi wbijamy w wyrób. Przy poliamidowych i barierowych należy parzyć na zegarek, czyli taka mielonka z szynkowaru ok 1,45 do 2hmax. Wodę doprowadzamy do wrzenia. Wkładamy wyrób do parzenia i zaczynamy mierzyć czas i temp wody. Na początku może spadać, trzeba wtedy zwiększyć grzanie, a potem, trzeba regulować temp. aby utrzymać te ok 75stopni. Zmienić palnik na mniejszy lub na chwilę wyłączyć. Tylko trzeba pamiętać aby nie zapomnieć włączyć. Do parzenia dobre są garnki elektryczne z termostatem do weków.
Powodzenia
beiot
-
2010/09/30 17:21:16
Dziękuję za ekspresową odpowiedź:)
__________________________
__________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-line: _________________________ Smaczne Zdrowe Wyroby Domowe

Wypromuj również swoją stronę __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ TU MOŻESZ WYCISZYĆ DŹWIĘK __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!! _________________________ przepisy kulinarne _________________________ Durszlak.pl __________________________ Top Blogi __________________________ Lista Blogów Kulinarnych _________________________ Katalog-blogow.pl __________________________ Akcja: Nie kradnij zdjęć! __________________________ http://gawrychruda.suwalki.pl _________________________
design by SenTineL Wood.n